洛杉矶洛杉矶餐厅也在其中！！

2017-04-05

B格爆表！来八一八时下Bigger最高的分子料理吧！

洛杉矶餐厅也在其中！！

M&S Food每年都会出Food Adventure系列广告，画面中各种各样的食物在不同的处理方式下，或加温、或切割、或榨取、或粉化，以快速镜头拍摄出它们发生物理变化的那一刻，就像食物在跳舞，真是太美了！还有人称之为Food Porn，放毒到上瘾。

然而，烹饪界还有一个流派，不仅仅是从艺术化的角度来看待料理，更包含各种科学实验性的手段，就是分子料理（Molecular Gastronomy），跟我念：/mo-'le-ku-lar gas-'tro-no-mee/ （莫勒酷勒儿盖斯戳勒米）

什么是分子料理？

分子料理是1980年代诞生的，它并不是由某个大厨创始，而是物理化学家Herve This和牛津大学的物理教授Nicholas Kurti发明的，这两个科学家不只是“谢耳朵”那样的科学家，而是非常热爱生活、热爱美食的两位。喜欢吃苏芙蕾的Herve This在下厨的时候发现，鸡蛋放置的数量和次序对苏芙蕾的口味有一些影响，作为一个科学家，他萌生了浓厚的研究兴趣，开始以科学的角度对食谱进行实验。后来他的学术前辈Nicholas Kurti也加入了这个项目，两个人将这个研究命名为“分子厨艺”。后来，在法国米其林三星厨师Pierre Gagnaire的影响力加持下，Herve This和Nicholas Kurti的研究变成每月一道新菜，发表在Pierre Gagnaire的网站上，从此颠覆了美食界。

就是这两位怪爷爷（图片来自curios cook）

分子料理的基础就是从分子的角度去理解食物。比如说把维生素、葡萄糖、柠檬酸钠等食物界的化学物质进行实验性的人为组合，创造出与众不同的食物；或者改变食物传统的形态，固态食物变成液态，液态食物变成气态；或者将一种食物分解至分子，再重新组合，让它从外表上变成/假装成另一种食物等等。

▽Gelification：分子料理的一种手段是把食材变成胶质，然后创造出新的形态▽

（图片来源themoleculargastronomyadventure）

▽Spherification：球化是另一种处理方式，用这种方法可以把任何质地的食材通过化学反应变成球状，比如蔬菜变为鱼子酱▽

（图片来源pinterest）

▽Liquid Nitrogen：液氮处理一般用在甜点的制作中，因为氮-196°C的特性，可以令很多需要冷冻或脆化的食物直接跳过0°C—-5°C的结冰期，让食物细腻冷冻、脆化、粉化，没有喳质。▽

（图片来源recipe&food）

经典的分子料理手段还有乳化、低温慢煮、食物分解、味道配对等等。

有哪些口碑分子料理餐厅？

1. The Bazaar by José Andrés @洛杉矶

到目前为止，The Bazaar一共开了四家了，洛杉矶的这一家在比弗利山。从创始人的名字就可以看出，这家分子料理是西班牙菜。从菜肴到鸡尾酒，所有经典的西班牙菜和酒，很多都由分子料理的理念和手段改造过，粗犷中蕴含着细腻。

（图片来源instagram）

和分子料理法餐的那种衣冠楚楚、优雅小心不同，The Bazaar的用餐氛围就是“开心”两个字。在这里你可以吃到很好的海鲜和火腿，还可以和朋友甚至陌生人畅聊尽兴。它没有tasting menu，但是价格绝对是分子料理里比较亲民的。

（图片来源instagram）

给大家瞄一眼菜单的一部分，真不贵。

（图片来源thebazaar）

可以在Opentable预定，点这里：Opentable-The Bazaar

地址：465 S. La Cienega Blvd. Los Angeles, CA 90048

2. Providence @洛杉矶

与其说Providence是一间分子料理餐厅，不如说它是一间用分子料理的手段来创造新式海鲜的餐厅。有评论说Providence的主厨Michael Cimarusti在过去十年来，提高了美国海鲜餐厅的水准和地位，他的作品种带有明显的亚洲风格。

鲍鱼、松茸、洋姜（图片来源instagram）

帝王三文鱼、柚子胡椒、西葫芦、番茄和香料（图片来源instagram）

生鱼片、韩国泡菜、大黄、七味粉（图片来源instagram）

Providence曾被《Gourmet》杂志评为“全美最好的50间餐厅”之一，也被《Los Angeles》杂志评为“最佳海鲜餐厅”。在Yelp上，Providence获得四星半的评分，有资深食客留言说：“如果你觉得美食界有点厌倦分子料理了，不妨来试试Providence，它会带给你惊喜。”

（图片来源pinterest）

你可以选择在Opentable预定，请点击：Opentable-Providence

地址：5955 Melrose Ave，Los Angeles

Tasting Menu价格在＄120-＄250不等

3. Atelier Crenn @ 旧金山

跟前文介绍的诸多优雅严肃的分子料理餐厅相比，旧金山的Atelier Crenn就像一首清新的小诗，它的气质甚至从点开官网的那一刹那就流露出来，我想起一个一个电影名字——《海边的曼彻斯特》，不过它一点也不灰心丧气，它是一首轻快的诗。

（图片来源ateliercrenn）

主厨Dominique Crenn的烹饪理念是为食客提供原创的、有诗意的一餐，而他的创作来源是童年时和大自然相处的经历。在Atelier Crenn，菜单的排版看上去都像一首诗歌。摆盘的美好更不在话下,有时就像一个微缩的自然景观，精美至极。

（图片来源tumblr）

Yelp上的评分是四星半。有评论说：“我好想每一季都来吃一次，我甚至宁愿忍受那种不堪忍受的船渡。”此外，“食物和服务就像诗一样优美、连贯、有形式感。”是很多人的评价。

（图片来源instagram）

可以在Tocktix预定，预约地址点击这里>>

地址：3127 Fillmore St, San Francisco

Tasting Menu价格现在是＄325 per person

4. Atera @ 纽约

Atera是位于Worth Street 的一间分子料理餐厅，它的一切都围绕“Sense”展开：sense是我们的五感，在Atera你可以吃到的分子料理首先是美味的，然后是视觉超美的，食物被咬碎或咀嚼的声音也是悦耳动听的，Atera的气质就像“一阵轻柔的夏日微风亲吻我们的脸颊。”

腌渍梨片，酸奶慕斯，接骨木格兰尼塔冰糕配蜂蜜（图片来源instagram）

牡蛎、甘蓝菜、百里香配小黄瓜（图片来源instagram）

烤干酪配酒味莓、草莓、树莓、接骨木（图片来源instagram）

洋葱白汁红肉配羊肚菌、鸡油菌、栗蘑和奶酪（图片来自instagram）

为了让食材最大程度的优质和新鲜，Atera不仅在纽约寻找最好的食材供应商，甚至自己开辟花园，来种植一些香料和装饰用鲜花。

（图片来源atera）

Atera在Yelp上的评分目前是四星半。食客的评价有：“这是目前我去过的最fancy的餐厅。”“谢谢主厨和Atera给我们带来的晚餐，你们绝对配得上米其林两星。”你可以在Atera的官网上预定位置，通常有晚上6：00pm和9：30pm的两轮选择。

（图片来源instagram）

地址：77 Worth St, TriBeCa，New York

Tasting Menu价格：约为人均 $275

5.Perry St. @纽约

老牌的巴黎米其林餐厅Jean-Georges将法式优雅带入了纽约西村，在西村的Richard Meier Tower的一楼开了一间分子料理餐厅叫Perry St. 。和Jean-Georges的经典法餐不同地是，Perry St.的分子料理结合了美国菜、法国菜和亚洲菜的口味与烹饪方式，博采众长。

白芦笋、脆火腿、辣味汁和细洋葱泥（图片来源instagram）

柠檬果冻、鲜奶油配Petrossian鱼子酱（图片来源instagram）

低温慢煮三文鱼配早春蔬菜、红汁、苋菜（图片来源instagram）

烤鸭肉配热带水果、胡萝卜、三角豆、赤味增（图片来源instagram）

Perry St.有早午餐、午餐和晚餐，除了餐厅，还有Bar。它在Yelp上的评分是4分。食客的评价有说：“三文鱼肉质完美，配上酥脆可口的小白菜，Jean Georges的熔岩巧克力蛋糕从不让人失望！”还有人说，这里是西村看河景最美的地方，吃完饭后沿着河散散步特别浪漫。”

（图片来源perry st.）

（图片来源instagram）

可以在官网上预约，点击这里进入官网>>

地址：176 Perry St, New York, NY 10014

6.Aureole @纽约

从1988年，Charlie Palmer在纽约上东区开设第一间Aureole餐厅开始，Aureolo就伴随着Charlie Palmer在烹饪界一路蜚声。Charlie Palmer在华盛顿开设的以牛排为特色的餐厅Charlie Palmer Steak，成为政界人士用餐胜地，甚至连《纸牌屋》中Frank爱去牛排店的剧情设置都被认为受到Charlie Palmer的启发。而在纽约开设的这间Aureole也是分子料理爱好者必去的餐厅之一。

热带水果夹心蛋糕配椰子棉花糖、香蕉雪葩（图片来源instagram）

脆皮鸭胸肉配樱桃和大黄（图片来源instagram）

西柚片、木槿果冻、紫罗兰酥卷、西柚果汁冰糕（图片来源instagram）

（图片来源instagram）

Aureole的分子料理被美食评论界认为是大胆的、充满活力的“激进派美式料理”。在Yelp上，Aureole获得了四颗星的评价。同时，Aureole也是一家米其林一星餐厅。

（图片来源zomoato）

(图片来源instagram）

可以在Opentable上预约，请点击这里Opentable-Aureole

地址：135 W 42nd St，New York, NY 10036

5道菜Tasting Menu价格：人均 $125

7道菜Tasting Menu价格：人均$148

7. Eleven Madison Park @纽约

去年，Eleven Madison Park曾被Business Insider评价为全美国最好的餐厅之一，这是它第二次登上这个榜单。并称它基于简单纯粹的料理理念，做出了无与伦比的美味且精致的分子料理。主厨Daniel Humm提倡分子料理不要过度烹饪，不要炫技，你可以将它视做“分子料理界的极简主义者”，他甚至从极简主义艺术家 Lucio Fontana的绘画里找到摆盘灵感。

班尼迪克蛋配鱼子与花椰菜，英式迷你松饼（图片来源newyorktimes）

鹅肝配腌渍焖甘蓝（图片来源newyorktimes）

焖牛尾、焖土豆、黑松露酱、栗子（图片来源newyorktimes）

烤蘑菇与山葵（图片来源newyorktimes）

由于主厨是瑞士人，Eleven Madison Park的菜色带有欧洲大陆的经典风格，比如对英式炒蛋、鹅肝酱和红球甘蓝的使用，都看得出来Eleven Madison Park将欧洲大陆各国美食精炼后组合的偏好。

（图片来源newyorktimes）

在社交媒体的宣传上，Eleven Madison Park相对其他分子料理餐厅更低调，但它在Yelp上却获得了4星半的好评。有资深食客说：“我吃过许许多多的分子料理，而且不乏米其林三星，但Eleven Madison Park无疑是3星里最优秀的餐厅。”

（图片来源Robb Report）

你可以在官网上预定：Eleven Madison Park-Reservation

地址：11 Madison Avenue，New York, NY 10010

8道菜Tasting Menu价格：人均 $295 （近期有8道菜升11道菜的特殊酬宾活动）

5道菜Tasting Menu价格：人均$145

8. Alinea @ 芝加哥

Alinea是一间位于芝加哥的分子料理餐厅，它也是蛮受dealmoon粉丝青睐的分子料理。不过Alinea自己却不认为自己只是一间餐厅，按照创始人Nick Kokonas和主厨Grant Achatz的话来说，Alinea不断地打破食物和之间的界限，重新定义食材之间的关系，创造新的组合，这个过程充满了乐趣、情感和挑战。

番茄、洋甘菊、高良姜 (图片来源instagram）

海胆、香草、辣椒和薄荷（图片来源instagram）

巧克力、蓝莓、紫罗兰和牛奶雪葩（图片来源instagram）

龙虾、爆米花、黄油、玉米笋（图片来源instagram）

而这间餐厅的气质是聪明和老练的。它的室内有着现代的设计，被分割成不同的区域，甚至让人感觉不是一个餐厅，而是一幢私宅。Alinea创造出一个安静的用餐氛围，它的装潢偏灰色调，灯光也偏暗，这一切都是为了让整个空间看起来像一张画布，让食物成为真正的主角。

（图片来源eater）

主厨Grant Achatz以波洛克画作创作的一系列菜品更是美上天。

（图片来源alinea）

可以在Alinea官网预定，点这里前往预定>>

地址：1723 N Halsted St, Chicago

Alinea推出的Tasting Menu，十道菜至十四道菜，价格在＄175到＄225之间。