[已过期]黑五独家：顶级食材大赏，旭龙行特级南非溏心大干鲍特惠，附红烧干鲍教程

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图片来自于旭龙行，版权属于原作者

鲍鱼的产地和级别

鲍鱼是根据其大小、质地、风味及颜色来分级的。南非鲍鱼（Haliotis midae）是南非的特产，因其在南非寒暖流交汇海域生长，且只以一种西开普敦省土产海藻为食，需要比其他鲍鱼品种更长的生长时间，也因为别于其他品种的独特质地，风味，和色泽，全世界五星级主厨对南非鲍鱼皆有着极高的评价。南非鲍鱼当今除被用于许多传统中式菜肴外，现代美食中也常会看到其身影。

鲍鱼根据状态可以分为干货和湿货。新鲜和冷冻鲍鱼都属于湿货。论鲜味，干鲍 > 鲜鲍 > 冻鲍

原理：风干过程中，鲍鱼的蛋白质和氨基酸在日照和空气的作用下发生化学反应，生成味道鲜美的多种氨基酸，这是干鲍鱼鲜味的由来。基于不同的鲜度和质地，不同鲍鱼适合于不同的食用方法：

干鲍鱼：炖汤，红烧

新鲜鲍鱼：生食，炒食，清蒸

冷冻鲍鱼：炒食，闷炖

下图为旭龙行南非干鲍鱼（特级品）

图片来自于旭龙行，版权属于原作者

烹调鲍鱼法：红烧原只溏心鲍鱼

鲍鱼烹调技法当属原只红烧，既能保持鲍鱼的原只鲜味品相，又能超大限度调出干鲍鱼的鲜度。和红烧肉不同，鲍鱼红烧并不会用浓油赤酱。

红烧鲍鱼超讲求原汁原味，首先，得用大骨肥鸡火腿熬成的“顶汤”慢火煨制鲍鱼数十个小时，让顶汤的精华全部吃进鲍鱼肉身以致鲍鱼肉心部位出现“溏心”，然后再将顶汤连带鲍鱼浓缩，烩成粘稠的“鲍汁”，超后将鲍汁和鲍鱼融为一体，将鲍鱼的鲜美和爽嫩弹牙的口感完美结合。

10-30头的干鲍都适合红烧。太小的鲍鱼，厚度不够，太大的鲍鱼，很难入味。南非鲍因为个头偏大、品质高，一直在国际市场上颇受青睐。和澳洲网鲍相比，南非鲍个头偏大，唇边轮廓相对突出，毛刺突出且丰厚。红烧过程中，鲍鱼唇边的肉刺是吸附顶汤超易入味的部位，因此易入味出鲜的南非鲍，是红烧原只鲍鱼的上佳选择。

泡发鲍鱼：和其他海产干货一样，鲍鱼也需要泡发后才能烹调。泡发方法请见图示。

泡发完成图如下：

图片来自于旭龙行，版权属于原作者

红烧溏心鲍鱼教程

所需器具：汤锅，电炖锅或者自带慢炖功能的电炖锅

食材准备：

旭龙行南非鲍鱼4只（干鲍15-19只/磅，水发完成）
猪脊骨/排骨500克
高汤/鸡汤1000毫升
金华火腿10克
生姜1头
红枣，桂圆干

图片来自于旭龙行，版权属于原作者

第一步：熬制顶汤

将猪骨焯水去除血污后，和高汤，鲍鱼，火腿，红枣，生姜一起放入炖锅，加入2000 毫升纯净水。

图片来自于旭龙行，版权属于原作者

大火烧沸后，改小火慢炖。

图片来自于旭龙行，版权属于原作者

熬制顶汤的过程会决定鲍鱼的软硬度，炖煮时间越长，鲍鱼肉质越软烂。

图片来自于旭龙行，版权属于原作者

建议炖煮时间控制在24-48小时之间，若超过48小时则太软如同食豆腐，无法发挥鲍鱼的真正味道；不足24小时则太硬则如嚼橡皮筋，无法发挥鲍鱼的美味。若想省工，也可以使用带慢炖功能的电炖锅或者电饭煲。

第二步：烩制鲍汁

所需工具：砂锅（推荐，若无砂锅则小汤锅亦可）

所需材料：炖发好的鲍鱼和顶汤，蚝油

图片来自于旭龙行，版权属于原作者

将顶汤和蚝油搅拌均匀后加入砂锅，放入鲍鱼。大火烧开顶汤后改小火慢炖鲍鱼兼浓缩汤汁10-15分钟，当汤汁呈粘稠状即可熄火。若要鲍鱼颜色更加乌亮，可以加入少量老抽

第三步：上碟

将煮好的鲍鱼摆在碟子上，保持鲍鱼的完整性。把熬制成棕褐色的鲍汁均匀的交淋在鲍鱼的面上和四周。红烧鲍鱼即告完成！

图片来自于旭龙行，版权属于原作者

关于品鲍

品尝红烧鲍鱼要用刀叉，第一刀应把鲍鱼从头到尾横切开来，观察鲍鱼厚实的肉身和中心一圈的溏心层。从第二刀开始，应该从头到尾，用横切的方法把鲍鱼切成小块，每一块都应该附有鲍鱼的唇边和肉刺。鲍鱼的唇边和肉刺入味程度会重于溏心肉层，因此切下来的鲍鱼应充分点蘸鲍汁再入口品尝，这时就可以充分感受鲍汁的鲜美和软嫩弹牙的多重口感缠绕在一起的奇妙感觉。