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男神约你吃法餐?5分钟get超全牛排知识+西餐礼仪+点酒科普! 去购买

更新于1418天前

5分钟get超全牛排知识+西餐礼仪+点酒科普!

男神约你吃法餐?
美国的法国餐厅有多火?套用粉丝的话,美国人心里的法国情节真的不用多说!然而问题来了,哪个部位的牛排最好吃,怎么吃?还没去吃过?或者不知道怎么点餐?今天小编再带大家一起向法国人学习牛排知识吧!和男神共进晚餐也能淡定hold住全场~
 
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(图片来自charolaisusa,版权属于原作者
 
法国是世界牛肉研究的领头羊,在吃牛上十分讲究,做牛排堪称一绝。小牛肉veau是最好的牛排食材,既兼顾鲜嫩多汁而且肉的弹性也非常完美。但是牛肉的做法十分复杂,根据肉质不同用法也不尽相同。
 
(图片来自lacavebubble,版权属于原作者
 
比如这道法国牛肉名菜tartare du boeuf,它的做法不够细腻,牛肉块比较大,主要靠搭配不同的Sauce来调味。而意大利的做法更加适合想要品尝一下牛肉原味的老饕们,用剁碎的牛肉搭配各种香草,味道很好,比更加出名的意大利生牛肉切片Carpacio更有肉质风味。
 
(图片来自recipeshubs,版权属于原作者)
 
接下来就让我们了解一下牛身上哪些部位的牛肉是可以煎牛排的,一般一只牛可以吃的部位很多如下所示。
(图片来自thinglink,版权属于原作者)
 
从图中我们可以看到3、4、5、6、7、9、20、21、22、23和24这几个部位的牛肉都可以用来煎牛排,那么这些部位叫什么名字呢?
 
下面我们就从以下六大方面来简单认识认识:
 
一、标号3的entrecote是肋排,是最经典的煎牛排部位
 
肋排必然是排肉。跟猪肉一样,肋排口感不够细腻,但是口感很好,很有嚼劲,而且不会有含牛筋那种藕断丝连、嚼不烂的感觉。最重要的是肋排一般比较便宜比较大块,饭店里动辄350G或者500G的大肋排,适合食肉动物的小伙伴。
 
(图片来自wine-tours-france,版权属于原作者)
 
二、部位5、6、7味道相近,但等级不同
 
部位6就是传说中的菲利(法语filet)牛排,是牛排中最顶级的部位,属于腰内肉部分。
 
牛腰肉(英语tenderloin),最嫩处切出,是牛脊上的肉,形状头大尾小,脂肪含量少,适合三分熟,吸吮甜美的肉汁,肉质鲜嫩,菲力牛排包裹在牛腹腔中,所以肌肉都没运动到,故肌肉纤维不粗,是牛排中单价最高的。
 
filet菲利是除了小牛肉这种高级食材外做牛排最好最高价的部位,基本都是各个牛排屋的拿手绝活。
 
(图片来自invisiblekitchen,版权属于原作者)
 
5、7两个部分比较复杂,5是faux filet,是接近于菲利牛排的牛胸脊肉部分。口感与菲利牛排类似,但是鲜嫩度较低,弹性较好和肉质稍稍偏硬但不会让人觉得咀嚼困难。这两个部分在美英等地叫法不同,分别翻译成沙朗牛排和西冷牛排。
 
(图片来自gustagora,版权属于原作者)
 
沙朗牛排(sirloin)在美国指牛后腰脊柱两侧的肉,肉质细嫩,价格高。其中顶部(top sirloin)的肉质最好,价格最高,一般会标明。
 
沙朗牛排在英国、香港等地指牛胸脊肉部分,肉质细嫩度次于菲利牛排,售价也低于菲力牛排。上端部分的西冷牛排较为鲜嫩,售价亦稍高。 
 
(图片来自livestrong,版权属于原作者)
 
三、20、21两个部位比较相近,常常放到一起讨论,这两个部位是牛肉中最少见的部分
 
基本不会在大的超市里销售,肉店老板会留给识货或相熟的大厨朋友。
 
Onglet是膈柱肌肉,可以做牛排,但是一定要避免过度煎烤。因为肌肉纤维较长,如果全熟会导致牛排过硬难以切割,更别说下口了。
 
(图片来自splendidtable,版权属于原作者)
 
四、22、23部位,bavette是牛的腰腹部细肉
 
bavette à l'échalote 是一道用小洋葱做的传统法国名菜。这个部位牛排做法比较奇特,厨师用非常热的手在肉的两端各放几分钟,牛排的内心必须是全生的。因为这个部分筋非常多,如果烤熟就太过难咬。但如果做的适当,可以说是牛身上味道最丰富的一个部位。
 
(图片来自staging.moietcie,版权属于原作者)
 
五、24是flanchet,是腹肉
 
相当少见用来做牛排的一个部分。因为作为牛身体脂肪最多的部位,应该说油脂能增加牛排香味。可是此处油脂含量过高,导致牛排煎起来较生会油腻,煎熟又会导致牛排肉质因为煎烤时间过长而过老难以下口,所以通常是做牛排牛肉中最后一个选择。
 
(图片来自meinmetzger,版权属于原作者)
 
六、2是basses cotes,是牛上脑,或牛眼肉
 
(图片来自la-viande,版权属于原作者)
 
不光是做牛排,就算是中国的传统火锅,牛上脑也是最棒的刷锅肉材!肉质绵软细腻,肥瘦相宜,如若切片生吃,可算是慢慢在口中融化的感觉异常美妙。
 
(图片来自nipic,版权属于原作者)
 
如果用牛上脑做牛排,比较适合的是5成熟。外表的虽然已熟透,但下口没有阻碍感,内部的汁水会浸满过舌,略微甜甜又不腥腻,咀嚼起来丝毫不用力,微微咬动已经满口肉香。有点像吃鲑鱼子寿司挤破鱼子的快感。
 
(图片来自lyon-saveurs,版权属于原作者)
 

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