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㊙️无糖无油免揉欧包制作教程 | 新手友好减脂期可食的健康面包🍞

㊙️无糖无油免揉欧包制作教程 | 新手友好减脂期可食的健康面包🍞

米啾啾面啾啾
米啾啾面啾啾
7700 浏览 2020-02-25 发布

前言

前几天用君君给的礼卡入手了一个3 quart 的珐琅锅,马上又燃起了我做欧包的热情❤️最近几年感觉国内的健身意识或是健康意识加强了,大家都意识到我们爱吃的日式甜面包是个怎样的热量炸弹💣,于是分分转战全麦面包/软欧包。但是现在市场上真的是鱼龙混杂,全买面包可能只是加了一丢丢全麦粉然后依然重油重糖(这点感觉在美国好很多),软欧包虽然相对健康但是经常动不动就是cream cheese和各种加了很多糖的紫薯芋泥内陷让你在不知不觉中摄入了很多热量。一句话来总结,就是“还是自己来做比较安心 :)。然而并不是每一家都有厨师机,也不是每一个人都有很多的烘焙经验,所以今天给大家分享一款正宗的法式欧包的做法,这款欧包无糖无油食材都很基础,也不需要厨师机来揉面,成品外皮焦脆,里面的面包体特别柔软,用来做三明治或者烤一烤直接空口吃都很适合OwOb所谓减肥七分吃三分练,这款欧包真的是一款很合格的减脂期主食选择~

这次的食谱我是按照下厨房上的博主“安闹闹的闹厨房”的菜谱绝密!8分钟,8块钱,吃8天的正宗欧包loaf来了!  博主是个法国人🇫🇷,所以我觉得他说这是正宗欧包应该就是很正宗吧(笑)。我也是第一次按照这个教程做,最后的成品彭发力特别强。颜值超高而且很成功,这里就把他的配方和我的一些心得分享给大家~

彭发力超强的欧包,颜值棒棒哒~

对比一下我之前撸的欧包,会发现之前的欧包都会偏扁,没什么彭发力,像飞碟一般便便平平的完全没什么颜值,割包也惨不忍睹2333当然这些欧包也都是颜值不够味道来凑,虽然长相扁平但是各个也都是外脆内软味道上完全不输。一路走来翻了不少次车犯下了不少大忌才终于做出了上图的那款成功的欧包,下文我会把我犯的错总结的经验都分享出来,希望大家可以少走一些弯路直接做出好吃又健康的欧包~

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我之前的欧包练习

欧包的制作

做这款欧包只需要:

🕰️时间:面包因为没什么糖来促进发酵,所以一般需要长时间的发酵,而且这样麦香味会更加浓郁,一般需要隔夜发酵,大家要有耐心~这次的方子也有提供一个赶时间版本的做法,后面会讲,大家有需要自取~

❤️爱:我感觉我在胡扯2333不过面包的整形,特别是一发过后的面团,真的需要轻柔的手法才能留住里面的大气泡。所以对待胖乎乎的面团时一定不要太暴力,要饱含满满的爱意呀XD

1.所需的器具

做欧包对器具的要求很基本。最不济的情况下有一个烤盘,一个烤箱,和一个可以用来和面的盆/深一点的碟子就可以。如果大家打算以后时不时做欧包,可以考虑入手下面的这些器具:

1.珐琅锅(dutch oven)

我觉得如果家中经常做菜的话,一个珐琅锅真的是很值得入手的~我下图展示了最近入手的一个3 quart的珐琅锅,购于amazon,牌子是Aidea的,价格是税前是$49.69也不是很贵蛮实惠的。当然如果大家家里有矿的话入手Le Creuset我也是毫无意见2333

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我家新买的一个3 quart的珐琅锅,用途超广泛

珐琅锅的优点在于它特殊盖子的设计可以很好地锁住水份,避免内部食材边干,保温性能也很好,这让珐琅锅在慢煮慢炖(slow cooking)上有很大的优势。对于做欧包来说,珐琅锅也是一个很好的选择,由于它优秀的保湿性能,刚开始烤制时面包中挥发的水份都会被紧紧的锁在锅中提供蒸汽条件,这对整个面包的蓬发和形成焦脆外皮都是很重要的。如果家中没有珐琅锅,面包的涨势不会这么凶猛,还需要在烤制初期自制蒸汽(通俗点就是往烤箱里撒一点水23333),整个步骤就会复杂一些。另外珐琅锅优秀的保温性能也提供了均匀的热辐射(heat radiation),整个加热原理和烤披萨或是面包的那种石炉很相似,可以在家就做出正宗的欧包~

3 quart珐琅锅的直径与深度

至于珐琅锅大小的选择,我来举一些例子给大家提供参考。一般来说1 quart ≈ 1 serving,当然每个人食量会有所不同大家可以稍微买大一个size,例如家中如果是两个人生活的话,这个3 quart的珐琅锅就完全够用了。拿做面包来举个例子:我这次的欧包总共用了400克的面粉,最后面包烤制完成后的占比如下图,面包总重在700克左右,看图感觉做一个500克面粉总重接近900克的面包这个锅也是能hold住的。我在外网查询大家一般建议购买4-5 quarts的珐琅锅来烤制面包,这个size感觉面粉的用量可以加至800-900克。当然大的size烤含水量不大的小的面包本质上是没什么影响的,所以大家就按照家里的人头数和自己的需求购买就好~

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2.发酵藤篮(Proofing Basket)

图片截图自amazon,版权归原作者所有

发酵藤篮在我看来就是一个塑形+提高面包颜值的用具。发酵藤篮一般适用于含水量很高的欧包,可以在欧包发酵的过程中保持形状提供支持。我下文提供的这个方子的含水量算是中上吧,不用发酵篮也可以hold住自己的形状,所以用发酵篮的目的就剩下了:好看OwO面包上一圈圈的纹理我觉得好漂亮啊~

当然,和挑选珐琅锅一样,大家在选发酵藤篮的时候一定要注意看藤篮的大小。我之前就一直没怎么仔细看买了三次才终于买到了自己想要的size,真的是一把辛酸泪23333下图的藤篮分别是9寸、7寸和4寸的。400克-500克左右的面包(我图中的尺寸)7寸的藤篮比较合适,大家可以根据这个来参考自己选择多大的藤篮。我的藤篮购于amazon和aliexpress,amazon速度较快还会送刮板和割刀,但是价钱会比aliexpress上贵一些。

我家的藤篮,买了三次终于买到了想要的大小 ;A;

2.食材与用量

原作给了大容器和小容器的两个用量,我图片中用的是400克面粉,比小容器用量少了100克面粉。这里把两个配方都分享给大家:

🥖大容器用量:
·      900克高筋面粉(或700克高筋面粉+200克全麦粉/600克高筋面粉+200克全麦粉+100克黑麦粉)
·      18克盐(成品可以尝出明显的咸味,大家这里用量可以自行调整)
·      9克干酵母
·      666克水(水和面粉的比例为74%)

🥖小容器用量:
·      500克高筋面粉(可根据大容器用量的比例替换其他面粉)
·      10克盐
·      5克酵母
·      370克水

⚠️这里大家要注意哟,虽然全麦粉和黑麦粉饱腹感会比高筋面粉强(low GI),为了更健康的饮食大家可能会有用全麦粉和黑麦粉大比例替换高筋面粉的倾向,但是这里建议大家不要随便更改上述的比例。全麦粉理论上可以全部替换,但全麦粉中的麸质会割断面筋,导致酵母产生的气泡破裂成品变成死面饼。所以全麦粉比例越大就越需要延长低温发酵的时间,这样麸质会被泡软就不会割断面筋了。黑麦粉不能全部替换,只能小比例替代,因为黑麦粉本身无法形成面筋

水量的话大家也可以酌情加减,这取决于高筋面粉的吸水性,不同牌子的高筋面粉吸水性不同,我用的是king arthur flour的unbleached bread flour,原配方的水量感觉有点少了最后面团有些干还有很多碎的面屑不能成团,我就又加了大概10克左右的水。

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图片来自于网络 ,版权属于原作者

3.制作步骤

1.所有材料倒入一个大盆中。这里要注意盐和酵母要分开放哟,因为盐会让酵母失活,酵母die了面包也就发不起来了。

步骤一:混合所有材料

2.用刮板让所有材料初步混合。这时候面团会比较粘,所以最好不要直接上手会黏手到让人绝望2333没有刮刀的话可以先用筷子初步混合搅成絮状,之后再上手。

步骤二:刮板混合食材

3.揉面团。虽说是个免揉的方子,但是其实还是需要揉面的,不过因为欧包对面筋的程度要求完全不高,主要靠水和作用来形成面筋,所以手套膜这种反人类的东西是不需要的,大家只需把面团揉到差不多光滑就好~其他的就让水和时间来解决吧~说是话揉面本身还是很治愈的2333而且这也是一种锻炼啊OwO做面包的同时也是一种健身哈哈>w<

具体的揉面方法可以看下方的gif。我会拎起面团的一角,然后像在搓衣板上搓衣服那样像面团中间推(把自己的体重压上去2333),然后一边揉一边转动面团。这个揉面的过程不超过五分钟面团就基本揉好了~

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步骤三:揉面团 (我想说我穿了裤子的😂)

面团到下图的这个状态就差不多好了,我这个面团中还加了点干的玫瑰花瓣来增加香气🌹

4.发酵

原食谱说夏天的话由于室温高发酵2-3小时就好,冬季室温发酵10-12小时家中没暖气的话)。这里发酵完成的标准是面团发至两倍大。发酵过度的话面团会过酸(那就是sourdough了2333)而且后期也会很难膨胀起来。

⚠️说说这里的几个注意点:

1)保湿很重要,特别是天气比较干燥的时候。面盆上方一定要盖一层保鲜膜,我一般会用橡胶圈把保鲜膜固定住。由于波士顿冬天的暖气太厉害,家中真的特别干燥,所以我会在保鲜膜上方再盖一块湿布来保湿

2)前面也有提到,如果大家加大了全麦粉的比例,这里建议直接冰箱中隔夜低温发酵,由于冰箱中的湿度很低所以建议大家最好覆盖湿布来保湿~这里建议大家晚上做好面团,然后直接丢冰箱第二天早上直接用,睡觉的时间留给面团宝宝来发酵长大,我们也不会等到不耐烦。

步骤四:发酵
家中太干的话上方可以再盖一块打湿的布来保湿

5.回温&烤箱预热

我的面团在冰箱中发酵了大概16个小时,因为第二天是周五还要去上班2333悄悄说后来真的很想做面包就早退回家了o(*////▽////*)q 状态如下图,感觉稍微有一丢丢发酵过度,但万幸没什么影响。大家冰箱发酵的时间最好也不要超过一天。发酵好的面团提起来会有蜂窝状的空洞(如下面第二张图)。

发酵好的面团,体积膨胀了一倍

如果是低温发酵的面团,取出后要现在室温下回温半个小时。这里小心一些用刮板慢慢的刮下面团即可,这时面团超级软,大家动作轻柔一些可以尽可能保留一些发酵留下的大气泡。这时的面团稍微有些粘手,大家可以在粘板上稍微撒一点手粉防粘。大家记得时时刻刻都要覆盖好保鲜膜防止面包中的水汽蒸发使面团表面变干,我后来发现面团表面过干的话最后面团彭发力都不是很好。我这里为了加速回温过程在保鲜膜上面又覆盖了用温水打湿的布。

面团回温,要注意保湿哦~

如果大家是室温发酵的话就可以忽略上面这步了,直接进行折叠整形。这个时候大家要记得开启烤箱进行预热。烤箱开到最高温度(至少230-240摄氏度),有珐琅锅的这时候珐琅锅放在烤箱最底层一起加热,整个预热过程需要至少30分钟才能保证珐琅锅中的温度均匀。

如果没有珐琅锅的话可以使用cast iron pan,或者耐热的封闭容器,实在家徒四壁的可以放一个烤盘去加热。

整个珐琅锅放在烤箱的最下层,盖子也要一起放进去预热

6.面团整形折叠

在烤箱预热的时候我们来进行面团的进一步整形,这里经过几次折叠可以拉伸面筋给予他力量dOwOb后面它也会获得更足的彭发力~下面直接贴原作的折叠整形gif了,毕竟人家是大佬,我的整形手法比起来真的是粗糙了好多还需继续练习啊😂

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图片来自于下厨房@安闹闹的闹厨房 ,版权属于原作者

我这里提供一个加坚果或是其他食材(果干之类的要怎么操作):

如何在欧包中加料

我后来复盘的时候发现我的面团明显要比视频中的面团干了很多,感觉下次保湿工作还要再加把劲,或者原面团的含水量还要进一步提高。

7.面团二发

整形好的面团就可以进行二次发酵了,二发时间差不多就是烤箱预热的时间。家里如果有发酵藤篮的话就在表面筛一层面粉,之后面团光滑面朝下倒扣进去(如下图)。我这里手粉撒多了面团确实是过干了,看这个丑陋的屁屁稍微有点收不紧面团了~(@^_^@)~不过对最后成品没什么影响又是面包的底部直接就遮丑了哈哈2333

藤篮中进行二次发酵

二发的温度最好控制在30度左右,湿度最好能达到80%。我的做法一般是烧一壶热水,兑一点凉水让水的温度在50-70度左右,然后面包+一杯热水直接放在微波炉中关门(别加热)进行二发,毕竟我家穷四壁没有发酵箱啊23333我之前发现如果直接用烧开的水面团表皮很容易变干,后期彭发力也会比较差。我这里为了保湿藤篮上又盖了湿布。

ps:请不要吐槽我们家乱糟糟脏兮兮的微波炉><

家里如果没有藤篮的话,就直接光面朝上,面团上盖个大一点的盆来发酵就好。

二发对于温度和湿度要求都很高

发酵好的面团,小心倒扣取出。看,此时藤篮对颜值加成的性能就表现出来了OwO

这是大家可以选择割包,割包不仅可以进一步增加面包的颜值,还可以使内部的压力得到释放。欧包在烤制过程中会急剧膨胀,内部的压力如果没有引导就会随机在薄弱处冲破释放,最终成品就会形成难看的裂痕。正确的割包就可以引导压力的释放,使成品更加美观。这里的刀子一定要用锋利一些的,可以用我图片中的这种刀片,或是买藤篮会附送的专门割欧包的小刀。大家一刀下去下手狠一些切深一点都不怕的,然后屏气凝神一刀划下去,千万不要来来回回摩擦(我真的没在开车不知道怎么描述orz),所以刀片一定要锋利。我这里用的是比较简单的割包方法,就是隔了个正方形,最后的效果就是文章顶部的贴图。这里给大家贴一个割包的教程,里面有更多好看的割欧包的花纹与手法。

割包~

8.烤制

终于来到最后一步了,烤箱预热好后就可以放入面包了。这里大家一定要铭记在心现在的珐琅锅很烫,每次接触一定要带隔热手套,下方也最好放上隔热垫不要直接接触桌子。打开盖子把欧包丢进去,一定要快准狠欧包放入珐琅锅后就很难再调整位置了。之后盖上盖子放回烤箱中。

丢入欧包,虽然没有正中靶心,不过还好没翻车2333

⌛烤制时间:

大面包:盖盖子15-20分钟,之后取出盖子(记得戴手套)再烤15-20分钟

小面包:盖盖子12-15分钟,之后取出盖子再烤15-20分钟

⚠️如果没有用珐琅锅或是密闭性好耐高温的容器,可以在放入欧包的时候制造一点蒸汽。最不济的就是手上沾湿水往烤箱的加热管上甩,大家也可以用那种喷雾瓶放水往里面喷几下。

⚠️取出盖子之后的烤制时间是要随面包的状态来决定的,我们的目标是把面包彻底烤熟。最终面包表面要上色(金黄色或者更深),烤好的面包敲打表面会有咚咚咚的声音

9.切欧包

烤好的面包放在烤架上晾凉,这个过程大概需要1个小时。这里大家一定要有耐心!有耐心!有耐心!重要的事情说三遍23333

烤好的欧包,一定要耐心晾凉后再切哟~

欧包如果没晾凉就切会是什么效果呢,直接上下图:大家不要走我的老路啊23333

多少劝阻胜不过一张图2333

下图是这次面包的内部组织,比较细腻可惜没有大的孔洞。想要大孔洞的秘诀是加大水量&整形手法轻柔。我这次面团有点过干了所以折叠整形时要更加粗暴面团才能粘合好,这个过程中就失去很多前期发酵积累的大气泡。

面包的内部组织

下图是之前做的水量更大的欧包的内部结构,那次保留住了打气孔,然而由于水量大面包需要一个大小适合的珐琅锅来定型,我当时没有合适大小的,所以最后面包spread out高度不足。哎漫漫欧包路我太南了,还需继续努力啊~不过不管是那款欧包,它们都是内皮香脆,内部松软的~

加大水量后的欧包内部结构

10.保存

最后再来唠叨两句面包的储存,近1-2天能吃完的就室温密封保存,剩下的直接密封冷冻保存,吃之前放烤箱/吐司机加热个3分钟左右就像刚烤好的面包一样了~

⚠️这里大家千万不要冷藏保存哦,那个温度正好是面包老化最快的温度,面包很容易变硬难以咀嚼。外加冷藏室湿度是真的低,又会继续加速面包的脱水。到时候只能把硬邦邦的面包拿去做bread pudding或者打成面包碎了。

当然,切包装箱前也别忘了拍几张美照发票圈呀2333

欧包的吃法

最最最简单的吃法就是烤好的欧包直接口空吃,因为这个配方里面的盐量很高,整个欧包会有明显的咸味,加上长时间发酵产生的弄弄麦香,空口吃都很好吃,当然上面抹上薄薄一层有盐黄油美味就翻倍了。

我前段时间写过一篇贝果怎么吃的攻略,大家可以戳这里来查看。里面推荐的一些topping的组合和欧包也很搭配。牛油果,鸡蛋,烟熏三文鱼,低脂火腿,优质奶酪,或是码上水果之类的,都和欧包很搭配,都是很健康营养的一份早餐选择。

之前推荐的贝果吃法,这些topping放在欧包上也很合适~

或是里面加上生菜番茄煎蛋吞拿鱼之类的做成午餐三明治,也是一份很不错的低脂午餐选择。

图片截图自新浪博客@大梨子,版权归原作者所有

真的真的,吃过真正的欧包后,真的会被它的口感所迷住,没过一段时间都会怀念它的口感然后自己撸一个欧包吃吃。而且正宗的欧包本身无糖无油,在面包中算是十分健康的了。用它来作为减脂期的主食我觉得十分合适。希望大家都来尝试一下呀~烘焙真的是一件很有乐趣的事情~

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