🥐米君の面包小教室🥐 | 需要开酥的手撕包：丹麦面包（附手揉面包教程）

米啾啾面啾啾 1.01万浏览 2020-05-11 发布

大家好呀~最近决定开个新的系列讲讲怎么做面包🍞 最近感觉晒货区出现了好多超级美的大理石纹面包，我手痒痒也好想做但是家里没有足够的巧克力了，于是另辟蹊径（？），反正都是要裹入馅料，就做了一款裹入黄油的手撕包——丹麦面包。我第一次做之前一直不知道它的存在，但是做好尝了味道时便突然勾起了小时候的回忆：层层叠叠的面包体，裹着黄油的奶香气，撕下来一片片的吃都是幸福的感觉。才想到上初中时早上我妈经常会给我买这种面包吃，原来它叫做丹麦面包，不知道大家的记忆中有没有它呢？

各种形态的丹麦面包。截图自网络，版权归原作者所有。

今天这篇文章就给大家带来丹麦手撕包的教程，说实话这款面包的制作有一些难度，所花费的时间较长，需要开酥，但是比可颂简单一些，最重要的是做失败了只要没有烤糊都不会很难吃23333我这次拍教程是全手揉面团，所以文章中也会简单讲讲如何手揉面团，快速出膜。感觉做这款面包对于模具的要求比烘焙甜点少了好多，我这次就是一根擀面杖，一个适合烤面包的深碗就完成了~感兴趣的小伙伴可以试试，我文章中会标注需要注意的点，祝大家可以一次成功~

我的第一次作品，做了不同的整形方式的丹麦手撕包

用手撕开，一片一片的吃，黄油的奶香味，加着烤熟后上面涂抹的蜂蜜的香甜，真的太幸福了。

手揉面包的注意事项

相信很多人都跟我一样由于条件不允许等原因家里没有厨师机，但是也很想来自己在家做面包，其实只要有毅力（咦？）一切都是可以的，而且最近自己手揉面团多了还挺享受这种感觉的~特别是自己慢慢的看到面团状态的变化，会有很多欣喜，也许面包也会更好吃吧XD。

不过手揉比与厨师机揉面相比，会有更多的地方容易出差错，下面就列出一些常见的注意事项：

面团湿度的控制：手揉面团因为需要比机器揉制花费更长的时间，所以揉制面团中会有更多水分流失，你可能会感觉到面团越揉越干，这也会影响出膜的速度和最终成品的口感。这里的解决方法是：1）不要使用木质或者竹质的粘板，而是要直接在大理石桌面/烘焙硅胶垫上操作。这是因为传统切菜的这些板子也会吸收面团中的水分，导致面团变得更干。2）时不时用手沾一点水，揉面的时候揉到面团中。每次水量不用太大，就手轻轻蘸一点水的量就好，过多的水会导致面团湿黏导致悲剧
面团温度的控制：这一点夏天揉面室温高的时候尤其要注意，家中的温度高于26度时就要有所警惕了。由于酵母的活性受温度影响很大，如果室温过高的话，会导致揉面过程中酵母就开始快速发酵了，这会破坏面筋的形成。所以室温高的时候揉面液体类都要使用从冰箱中直接取出的，特别是手揉面团，手带来的温度也会加速面温升高。揉制过程中也要保证面团的温度手触摸上去要凉凉的，如果感觉到面团不是凉凉的了，就要赶快包上保鲜膜，丢到冷冻室里面冻个10分钟降低面温。
面团量的控制：所有不谈剂量的评价都是耍流氓，这句话对于手揉面也是很适用的，手揉100克的面团和500克的出膜时间显然是不一样的。我自己一般会控制在150克净面粉左右的量，揉起来比较轻松，这个量一般做单个的面包也能做四个。当然大家如果想挑战（虐待）自己也可以继续加量呀~

手揉面团的手法，如何快速出膜？

这里给大家介绍两种手揉面团的方法，分别适用于前期的揉制和后期的揉制。

前期：如下图那样，像用搓衣板一样去按压搓面团。不断地推出去，然后收回来，面团就会在这来回拉扯之间形成支链产生面筋。我看网上熟练的人不到十分钟就可以揉到可以加黄油的状态了，我现在也不是特别熟练速度不是很快，大概需要15-20分钟。

后期：摔打面团。这个是可以最快速的帮助面团出筋的方法，手法就是手捏着面团的一端，然后往桌子上摔打，之后对折面团，重复上面的动作。我下方gif中会摔打好几下再对折，到了后期面筋形成的足够多后可以摔一下对折这样重复。摔面团要等面筋已经初步形成后才可以进行，要不然面团延展性也不是特别好，甩出去很容易断筋。不过说实话摔打面团的时候噪音会有点大。看每个人的喜好吧，有的人就喜欢一直搓面团来出膜。

学会了如何手揉面团后，下面就开始这次丹麦手撕包的（不专业）小教程吧~

另外提一句水合法，是一个通过时间来产生面筋的偷懒方法，小高姐在她的吐司视频里面有讲到，也是传统欧包制作中使面团出筋的方法。水合法一般是在加酵母和黄油前先把面团肉好，止呕精致1-2小时，让面粉中的蛋白质与水结合慢慢的形成筋膜，后期用一点点水融化酵母和黄油加进去就可以快速出膜了~感兴趣的小伙伴可以去搜索水合法或者去看小高姐的视频~

食材

这里给的是两个六寸模具/1个八寸的量，大家可以自行增减。另：疫情期间出门买材料不方便，我这里就直接全部用中筋面粉来做了，成品也没什么影响。

高筋面粉：200克
低筋面粉：60克
盐：3克
酵母：4克（干酵母）
砂糖：40克
鸡蛋液：25ml （怕废鸡蛋的可以留一点蛋液刷表面，剩下的全加，后面牛奶的量相应的减少就好了）
牛奶：140ml
黄油（加入面团）：20克
裹入黄油：125克
鸡蛋液（刷表面）：少量
蜂蜜水（刷表面）：少量

这里注意酵母要和糖&盐分开放哟，要不然酵母的活性会降低。另外最近开北美厨神小高姐的视频学到的一点，大家可以先把酵母溶化在牛奶中再加入面团，因为酵母和面粉都需要水，这样先满足了酵母的水分需求后期发酵效果会更好。

具体步骤

除了黄油之外所有面包体的食材都加到一个盆中，之后先用筷子搅拌成絮状，之后开始上手揉面
按照上面介绍的揉面方法揉面，渐渐的你会发现面团会从粗糙的状态慢慢的变得光滑，取一小份面团拉扯也会发现会产生厚厚的膜。用厨师机的话就先低速先让材料混合，之后开到4挡（我用的kitchen aid）揉制6分钟左右检查一下状态
揉到面团表面光滑时加入软化好的黄油，这时面团会出现厚膜，破洞处会有不规则的锯齿状。
加入软化的黄油后就会来到手揉面团最让人崩溃/享受的时刻了2333我一般会把黄油包在面团中，然后使用各种办法把黄油揉入面团中。刚开始的一分钟手揉党绝对会难以忘怀23333 黄油的加入会破坏面筋形成，然后整个面团都会变得油油的滑滑的，揉的时候还会有奇怪的声音（咦？）。不过坚持一分钟之后黄油就会慢慢被面团吸收，这是面团就会慢慢变回那个光滑柔软的小可爱了~我看业界大神这是还会想之前那样去按压揉搓面团揉进黄油，但是我对待这滑滑的东西真的特别手足无措，一般都是折叠，之后用上身体的重量去按压面团，或者直接丧心病狂的挤面团。总之想办法熬过这一分钟把黄油揉进去后就又会岁月静好了XD

梦魇般的一分钟2333我一般会使用身体的重量去按压它

有时我也会失了智2333一边挤一边折叠，不推荐23333
揉黄油这一块，如果是厨师机的话，加入黄油后要调回最低档揉到黄油全部被面团吸收后再提高挡速，要不然前期形成的面筋就会被嚯嚯干净最后得到一个废掉的面团了。
我一般加入黄油之后就不会大力像搓搓衣板那样揉面团了，因为我很怕自己手法和力度不对把面筋拉断。揉入黄油后一般会提起一头的面团，折叠向下按压揉进去，之后旋转面团换个方向继续（如下图gif）。到了后期面团会越来越软更有延展性，我就会开始摔打面团直到想要的状态。

图片来自于@ ，版权属于原作者
面团揉到手套膜的状态（或者9分筋有薄膜破洞处有少量锯齿）的就可以了，我这里下图还差了点火候，可是我懒得继续揉了，室温又太高很怕它开始发酵。之后面团滚圆后用保鲜膜/湿布/塑料袋包起来/盖起来，室温醒发至两倍大。
发酵好的面团用沾了面粉的手指戳一个洞，会稍微回弹一点点。如果你一戳很快回弹就是还没发酵好，一戳面团就塌了就是发酵过度了。一般26度左右的室温发酵1小时即可。
等待发酵的这段期间我们来准备裹入的黄油，大家可以直接去烘焙店买片状黄油，含水量低不容易开酥失败也更加方便，不过我一般就直接自己切黄油，之后排列整齐，用烘焙纸折叠固定个形状，用擀面杖压成黄油片即可。做好后要放回冷藏室降温让它变硬一点。黄油片的厚度大概在0.5cm即可
发酵好的面团取出来排气擀成长方形面片，大小拿黄油片出来对比一下。之后放入保鲜袋中冰箱冷冻30分钟降温，这一步不可省略。这个过程会让面团充分降温使酵母停止繁殖发酵，同时彻底放松面筋，要不然后面的步骤开酥时酵母发酵或者面团回缩严重导致开酥失败。
下一步就是最重要的开酥了。取出黄油片和面片，这时两者的温度和状态很关键，要保证面团和黄油的软硬程度一致。黄油需要是受寒上去有手印，可以轻松弯曲，但是并没有到快要融化的状态，黄油太硬会导致开酥时断裂，太软会导致黄油融化进入面团，就没有明确的分层了。面团应该是有一定的可塑性，不是软踏踏的面团的状态。把黄油放在面团中心的1/2处，之后把两边的面团盖上来，收口收紧。
之后进行第一次三折，从这里开始动作一定要快。如果感觉到黄油有融化的趋势就要赶快包上保鲜膜送入冷冻室降温10分钟再继续。毕竟破皮漏油了都是小事情局部问题可以补救无伤大雅，黄油融化了进了面团那就完全没有挽回的趋势了。三折首先要先把面团擀开，这里由于面团面温比较低，不是特别好擀，刚开始可以采用下图用擀面杖按压的方式来擀大面团。像我们包饺子擀面时那样推出擀面杖的方法很容易导致面团破酥。

图片来自于@ ，版权属于原作者
面团擀到足够的长度后进行三折，上方1/3的面团折叠下来，下方1/3的面团折叠上去。在擀面的时候如果感觉面团比较湿黏，可以撒上一点干粉，但是在折叠的时候多余的面粉一定要用手拍干净。
每一次三折后都要包上保鲜膜放进冷冻室里面冻10分钟，使面团降温，也让面筋可以有足够的时间松弛。总共进行三次三折（这样面团就会有27层~），每一次新的折叠时面团要记得旋转90度。最后一次松弛后把面团擀开，我这里厚度大概是1.5cm左右。按上面给出的分量如果是两个六寸就平均切成4份，如果是一个八寸就平均切成三份，之后切面朝上把面团整形成爱心的那种形状，在容器中发酵。我下图中由于不知道这个碗的尺寸所以总的面团量做少了，大家按原配方的量这个面片的长度和宽度应该比我这个大，做出来成品也会更好看一点。
发酵的注意事项就是温度一定不能太高（>28C），要不然里面的黄油融化了啾前功尽弃了。一般发酵为了保持高湿度大家经常会在容器中放一碗热水之类的来提供湿度，发酵这种开酥类的pastry时就尽量不要这样做了。我这里发酵时室温就有点高了，不过还好黄油也没完全融化，成品开酥还算成功。

切面，可以看到明显的分层
发酵至两倍大后表面刷一层鸡蛋液用来上色，之后160C 烤箱烤30分钟左右即可。这里时间要根据自家烤箱的脾气和模具大小调整，八寸的可以稍微加个10分钟。表面上色好了后也要记得及时加盖锡纸
烤好取出后表面刷一层稍微稀释了的蜂蜜水，增加点甜味。这个面包凉凉了吃比较好吃，热的时候吃会稍微有点油腻。