【独家】从硬核科普，到最简单的操作/最完美的酒酿㊙️

NY_名_叫_HNY 1.98万浏览 2020-05-25 更新 2020-05-24 发布

本文第1⃣️部分【硬核科普】，从微生物开始讲解酒酿背后的小科学，不害羞地我的目标是写全网最全面/细致的酒酿科普；

第2⃣️部分【最简单的操作】搬运来我用过最好上手的酿造操作方式，以及背后的原因；

第3⃣️部分【进阶：调控口味】根据原理，结合我做酒酿做到“酗酒”的经验，分析如何管理酒酿的甜度、酒精度、酸度。

第4⃣️部分【彩蛋菜单】出了酒酿丸子之外你还能做什么：很上头的打开方式。

1.硬核科普

制作酒酿，是糯米（或者其他谷物）遇到“酒饼/酒丸/酒药/酒曲”之后经历时间，产生甜味、酒精的故事。这个故事中，【谷物】与【酒饼/酒丸/酒药/酒曲】，都非常重要。

【谷物】中的关键角色是淀粉，大概就是我们统称为碳水化合物的东西--葡萄糖是简单的碳水化合物，淀粉是复杂一点的碳水化合物，就是这样。

【酒饼/酒丸/酒药/酒曲】以下统称酒曲，关键角色有俩，一个叫做霉菌，一个叫做酵母菌。霉菌负责把复杂的淀粉分解成简单的糖；酵母负责把糖分解成酒精和二氧化碳----流水作业。

谷物

谷物中的淀粉作为关键角色，不仅是因为作用关键，也因为不同淀粉之间的区别很关键。

淀粉大致可分为直链淀粉和支链淀粉--一不小心就打错了有没有😄。

图片来自于@futurefoodchemist ，版权属于原作者，点击图片见来源

👆上图很直观地知道哪个是支链淀粉那个是直链淀粉了。

有两个看了就头大，但是不需要记的词：“α-1,4-苷键”和“α-1,6-苷键”：前者是直链的葡萄糖残基（就是图中每个小圆点）之间的键，后者就是支链淀粉那些连接点上的键。

唯一需要知道的，就是支链那些链接点上的键比较弱鸡，比较容易水解，也就是比较容易被剪开。

插播一个趣味点：淀粉在煮熟的过程中，吸水膨胀的过程，也叫做“糊化”～这个糊化的过程是支链淀粉在干活儿：直链淀粉整整齐齐手拉手，比较难拆开；直链淀粉三心二意结构松散，所以水一进来，以加热他们就吸水展开了～～这也就是为什么勾芡的时候，一点点淀粉就浓稠了一大锅汤汁（如果使用直链淀粉含量较低的淀粉，比如绿豆淀粉，就需要使用更多，而且需要温度更高，才能达成糊化）
再插播一个趣味点：糊化之后再冷却，它们就像是展开之后重新就近组合，然后构建起比较大的网～所以支链淀粉含量高的淀粉糊化后冷却，会比较“弹牙”。

所以为了淀粉能够更快的水解，更快产生糖～就需要直链淀粉含量更好的淀粉。直观地说，就是需要比较“黏”的作物：在谷物中，就像糯米。

酒曲

霉菌和酵母--酒曲其实不只两种菌，不过像咱们做酒酿这种，属于“小曲”，一般只注重这两种菌。

霉菌

霉菌……其实很好理解，我们常说的“长霉了”其实就是霉菌滋生了。霉菌有很多种，不同的霉菌，代谢产生不同的东西～酒曲中使用的霉菌，主要是米根霉菌--代谢中会产生多种淀粉酶，就是促进淀粉水解的酶。

不需要记的小知识：淀粉酶其实也分很多种：α淀粉酶，也称为液化淀粉酶，主要是拆解主链的，但是拆解效率比较低，所以等它把淀粉拆解成葡萄糖那等到天荒地老；糖化淀粉酶，能拆解好多种键（效率不太一样），整体效率比较高，出糖比较快；异淀粉酶，类似于支链剪刀，和α酶配合默契～～etc。

米根霉菌也有很多种（河内根霉、日本根霉、中华根霉、黑曲霉等）菌株也很多（最常见AS3.866、白曲根霉、Q303 👈都是编号啥的）。不同的糖化酶效率不同～做酒酿最喜欢的当然就是糖化代谢产物中糖化酶占比高的～～

霉菌是需氧的：有氧的时候快速繁殖，努力成长的过程中代谢就会产生我们要的酶----做酒酿的时候，我们希望它繁殖得多一点，然后大家一起努力产生淀粉酶，而且尽快（因为还要把分解出来的葡萄糖交给酵母呢！！）～

在后期液体越来越多，酒精度越来越高的时候，加上氧气消耗，霉菌就慢慢溶解啦！不过，即便霉菌溶解了，已经产生的淀粉酶还是在工作的！！这时候就不需要氧气了！

所以我们希望最开始给足氧气，然后停止爱的供氧（密封）～

霉菌的最佳生长温度因菌而异，不同的菌株也略微不同。不过最常见的Q303，AS3886，都是33-35度这样。

**⚠️这里有重要的一个小知识：根霉菌在温度太高的时候会失效，酒精太高的时候也会失效，但是已经生成的淀粉酶，还是可以继续工作的！！！这个我们过后在“进阶调控口味”会聊到

以及一个不重要的小知识：其实并不是只有霉菌会产生淀粉酶啊！初中生物学过，人的唾液里也有很多淀粉酶……😄所以，有没有人想起了「口噘酒」

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图片来自于动画《你的名字》，版权属于原作者

酵母

酵母也有很多种（像咱们做面包的时候用的酵母，也是类似），它们自身是无法消耗大分子淀粉的，必须分解成单糖（比如葡萄糖）它们才能用----吃进去葡萄糖，产生出来二氧化碳和/或酒精。

酵母菌是兼性厌氧的：同款有氧的时候快速繁殖；BUT更厉害的是有氧或无氧他都会吃葡萄糖努力生长，不过有氧的时候产生二氧化碳，无氧的时候产生酒精。--所以again，在后期发酵的时候要密封！

最佳生长温度也是因菌而异，从20-30出头。⚠️虽然都是二三十的样子，和前面根霉菌的温度区间重合在30左右，但是如果温度较低（低到20左右），根霉菌比酵母菌消停得明显～～～这个我们在“进阶调控口味”会聊到。

醋酸菌、乳酸菌--别的代谢产物

醋酸菌的作用是把酒精发酵成醋酸。很多人都知道酒酿得过了会发酸，都以为是酒精自己变身了～其实并不是，这是醋酸菌的作用。

乳酸菌就是我们喝酸奶里面的常见益生菌啦！把糖类发酵成乳酸。

可是！！这并不是酒曲里有意为之。大部分酒，至少酒酿是，不想要这种酸味的。那是怎么回事呢？是难以避免的！！醋酸菌和乳酸菌都是会存在在容器表面、空气之中，你在这里放了这么好的“培养皿”，那人家可不要努力生长咋的。

⚠️我们在第三部分会讨论怎么尽量避免发酸口感。

2. 最简单/新手友好的操作

传统的制作方式，以糯米为例：

1. 糯米浸泡6小时以上

2. 尽量铺开，蒸半个小时左右

3. 用冷开水冲凉

4. 把酒曲用少量水化开，伴进凉凉的糯米中。

5. 挖个酒窝，洒点剩余的酒曲在酒窝口。盖上盖子发两天。

最简单的做法⬇️

方法搬运自XCF，整理/搬运/注释by NY。可搜索“6分钟自制米酒”。

1. 洗一个无油容器，米倒进去（不要超过容器的1/3）----不限于糯米，可以试试看糙米，好吃到起飞；黑米也不错，还有我最爱的燕麦，做出来就是甜胚子啦！

2. 洗米之后，加入米重量1.2倍的水（糙米/黑米要1.3，燕麦要1.4倍），浸泡4个小时（我做了实验，4个小时以上基本没差了）

3. 整个容器放进锅里蒸40分钟（如果米超过500g的话建议延长时间）（燕麦需要1个小时）---高压锅时间减半。【⚠️记住清理干净锅盖，不要有油！怕不保险的话可以在上面放一张干净的锡箔纸（不要盖严实哦）】

4. 出锅之后表面盖上保鲜膜晾凉，同时微波炉叮一杯开水（米重量的1/4），水开后盖保鲜膜晾凉。

5. 都凉到室温之后，把酒曲拌到水里（酒饼的话碾碎拌入）。均匀地浇到米饭表面。----大部分酒曲都在表面，此处你可以选择用消过毒的勺子搅拌，也可以选择就这样放着它----它们繁殖之后会往下去的（第三部分讲）

6. 盖上保鲜膜，发酵直到摇动容器，感觉到米饭松动，有液体咣当。

**不要超过3天在室内，就要放到冰箱里了！！如果预计一个月以上吃不完的话，可以蒸锅隔水蒸10分钟再放冰箱。

图片来自于@NY ，版权属于原作者--封保鲜膜晾凉。

这样的操作：

最大化减少了容器换来换去，沾油之类的。

最大化的减少暴露空气、接触过多的水，这些都是乳酸菌、醋酸菌的来源。

最大化的减少接触没有消毒的器具，感染不想要的菌。

⚠️发酵过程中表面有白毛不是“坏了”，那就是繁殖的霉菌啊！

图片来自于@ NY，版权属于原作者。黑米酒酿的白色菌丝。

进阶：调控口味

我们为什么要知道这么多知识？因为这才知道自己想要的味道怎么做啊！！

甜度：

对甜度影响最大的，是根霉菌本身😄这个是没办法的。

不同的厂家生产酒曲用的霉菌不一样，大部分是Q303和AS3866，这都是老传统了～

我看到安琪酵母的一篇专利公开https://patents.google.com/patent/CN102604840A/zh，它们用了不一样的菌株。第一部分说了，有些菌的糖化酶比例就是更高，你没招的事儿。

但是！如果你只能买到一种酒曲，那你能做的：1就是前期把温度控制得稍微高那么一点，让繁殖和生长更迅速一点；2，拌酒曲的时候不要把米粒压太实/留酒窝，让空气流通，让前期繁殖能顺利一点。

我试过，效果不明显，但是矫情怪我吃得出来。

还有一个sao操作就是，酿造结束之后，可以密封加热到更高的温度（50度）灭活各种微生物，但是淀粉酶的耐热性能稍微比它们强一点，还能留下来～于是慢慢的他还会继续工作，酒酿在冰箱里继续变甜。

酒精度：

这个各家的酵母相差其实不这么大，所以人为控制可以发挥一点作用。

我们前面说了，低温对根霉菌的抑制比酵母菌要明显；另一方面呢，根霉菌和酵母菌并不是完全互利共生，所以如果根霉菌过度发展，会抢夺酵母繁殖所需要的氧气。

所以！如果像我一样的酒鬼😄听我的，一天之后放到阴凉一点的地方去发酵，大概20多度的室内阴凉处～我对比了效果明显！

这里我也想说一下：很多人都说30度是最佳发酵温度。可是我看大部分人都并不知道为什么～其实这只是因为30度上下对根霉菌和酵母菌都很友好而已，可是忽略了在繁殖的角度看，他俩其实存在一定的竞争关系～

还有一个可以做的：在保鲜膜密封的情况下，怼它！就是最开始封膜的时候，尽量不要绷很紧；在第一阶段结束后，容器里的米饭其实已经成“粥”了，里面也充满了气体，这时候开个小缝，眼疾手快把保鲜膜一巴掌怼到米饭表面，马上再封好口，最大程度的排掉氧气----记得我们说过的吧？有氧的时候产生二氧化碳，无氧的时候产生酒精。

**题外话：我其实喜欢空口吃里面有丰富二氧化碳的酒酿，像起泡酒。

***⚠️***需要注意一点，酵母菌繁殖过度之后，酒精度上来了它会自溶，会产生一点苦味。所以不建议前期太过于充足的氧气，也不建议长时间保持高温（30度以上），这样会导致过多酵母自溶，氨基酸的味道很苦。

酸度：

这个学问稍多。首先看下图，只用看醋酸和乳酸两列。

3.与传统发酵有关的几类微生物的比较。+酵母菌+醋酸菌+毛霉+乳酸菌+生物学分类+真核生物+原核生物+生活方式+异养兼性厌氧+异养需氧.jpg

图片来自于@第二教育网，版权属于原作者

前面我们说过，醋酸菌和乳酸菌都是生活环境中大量存在的，很难完全避免感染。我们只能尽量少接触外源、尽量封号保鲜膜。

HOWEVER，他俩各有各的Bug也各有各的“恼人的特点”，我们可以尽量控制它们工作。

乳酸菌的恼人的是厌氧，这跟根霉菌和酵母菌工作的时候是一样的，这让我们很难搞它；不过这也是它的小bug，就是乳酸不会在早期产生太多，因为早期氧气充足；另一方面酵母菌和它是竞争关系，都是吃葡萄糖的，这样的菌群会有互相groupout的关系，就是一个如果长的很优势，另一个会被排挤。所以我们希望在有氧阶段尽快让酵母菌涨起来～同时想要避免过分充氧。所以可以拌散米饭，或者留酒窝；容器内的剩余空间也需要控制一下，得留够氧气的空间；并且，前期温度应该稳在30度这样。

醋酸菌恼人的是它是吃酒精的！它跟谁都不竞争！更气人的是，酒精度高了之后酵母菌会自溶，可是醋酸菌不会，会很high！不过它的bug很明显：它好氧！！所以只要后期你不要开盖子搅拌，醋酸菌也是很难发挥～而且醋酸菌比较喜欢温热的环境，前面说过了，后期尽量温度不要太高，20度室内阴凉处就好。

彩蛋菜单

酒酿丸子啥的我就不书了！！晒货里面很多大神大家找去吧～

但是酒酿鸡蛋（醪糟鸡蛋）跟一般酒酿丸子还略有不同：做法有注意事项⚠️

NY_名_叫_HNY 12
㊙️牛奶醪糟不结块的方法㊙️
前些天看xcf，有人提问，牛奶醪糟怎么结块了：
因为醪糟里有酸啊！牛奶里的酪蛋白遇到酸会凝固啊！
（其实结块显得浓稠不是也挺好的么😂😂）

不结块的㊙️决：小苏打/泡打粉中和一下。
大概每50-100g醪糟加1g的小苏打（泡打粉的话稍多一点，2g的样子也差不多了），不过比例还得看你的醪糟酸性如何。
然后你就会看到哗的一下醪糟里全是泡泡～
牛奶鸡蛋煮好后把醪糟泡泡倒进去就好啦！