Le Creuset的braiser做古法油封鸭

Confit是一种法国🇫🇷古老的油封烹饪方式。在没有冰箱的古代，用盐腌制肉类，待烹饪之后封存在它自己的脂肪里，可以保存几个月，肉质酥软、味道香浓。随时吃随时取出一些，可以脆煎，可以扒丝拌沙拉做三明治，非常方便。

每次去巴黎旅行，我都要到Le Marais区的Au petit fer à cheval点一份Confit de Canard 香酥油封鸭。这次家庭版的香酥油封鸭我尽量复刻了Au petit fer à cheval的菜品。用了半只鸭子，额外加了四川花椒和芫荽粉腌制了12小时，低温慢火250华氏度在 Le Creuset 酷彩的3.5 qt Signature Braiser里炖了4个小时。配菜做了百里香烩方旦马铃薯，和薰衣草梨酱釉胡萝卜。用Le Creuset braiser的优点，是因为锅的口径大，且扁平，很适合鸭肉鸭腿这种食材，让皮面尽可能多的接触到底面，从而达到把油催出来的作用。

油封鸭步骤：

1) 腌制：用刀子在鸭皮表面戳一些洞洞，利于腌料入味，在次日煎制过程中也方便脂肪流出。腌料其实只需要芫荽粉、四川花椒和盐就够了。盐越多越好，我这里半只鸭子放了1/4杯的盐。然后用锡纸把腌好的鸭肉包裹起来，放入冰箱冷藏十二小时。

2) 次日处理: 因为前一天腌制了十二小时，残留在鸭肉表皮的食盐和其他腌料要用清水冲洗掉，该入味的都已经入味了，所以咸味恰好。但千万注意，一定要洗，我有个朋友，我教给她这个做法结果她腌制完第二天忘记了这一步，最后成品咸的没法吃！

3) 低温慢烤：清洗好的鸭子皮面朝下放在珐琅锅里。锅里加入八角四颗、姜片五片，红辣椒若干，一头横切的大蒜不用去皮。直接丢进250F的低温烤箱，加盖烤4个小时。锅里不要刷任何油，也不要担心糊锅，因为鸭皮朝下，在慢炖的过程中流出来的脂肪可以起到防粘连的作用，且慢火烤出来的鸭子一点都不腻。4个小时过半，取出来，就会得到图一的效果，这些液体就是鸭子流出来的脂肪！把鸭子翻个面皮朝上，再送回烤箱继续烤剩下的2个小时，你就得到了图二。

4）烘脆表皮: 第三步完成后其实基本算大功告成了。这一步只需要把鸭子从braiser的油里取出来，皮朝上放在一个干净烤盘让，烤箱400F用broil功能烤3分钟至外皮酥脆即可。

注意：锅里剩下的鸭油滤网过滤，把它收集在罐子里，冷却后冷藏在冰箱里。入了味的鸭油来煎蛋，煎土豆都非常棒！