黄油的作用、分类与烘焙利用小技巧！

jojowyoung 4.98万浏览 2020-06-16 发布

无论是爱烘焙还是做西餐的小伙伴都知道，黄油一定是使用率很高的食材，是可以起到画龙点睛效果的加分辅料。

今儿个就来和大家一起学习一下，黄油的作用、分类与利用，让大家更全面地了解黄油！

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黄油的作用

口感加分

煎牛排、烤吐司片时，用黄油调味，可以使食物味道更香浓醇厚。
作为配料，黄油可以直接涂抹在吐司、面包上，入口即化口感甚佳。

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烘焙助力

做面包时经常会用到黄油，因为黄油有非常好的乳化性，能锁住面团中的水份，增强面团的湿润性与延展性，让面包成品更蓬松、绵密。
做饼干或者酥类糕点时，黄油很适合起酥，增强糕点内部的蜂窝状组织结构，层次分明同时达到更酥脆的口感。
黄油乳化后能防止糕点中的水份蒸发，延缓淀粉老化和面包硬化的过程，从而延长糕点保质期和维持柔软口感。

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其他功效

优质脂肪，咱们常推荐的动物黄油是从新鲜牛奶中提取出来的，营养丰富，富含维生素，矿物质，脂肪酸，维生素A，维生素D，胡萝卜素等，是人体不可或缺的保健食材。
增加饱腹感，黄油富含脂肪，帮助维持体温和保护内脏；为身体提供必需脂肪酸；促进脂溶性维生素的吸收等，所以减脂人士也可以适量享用黄油。

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黄油的分类

动物黄油 Butter & 植物黄油 Magarine

从提取来源上可以将黄油分为动物黄油（天然黄油）和植物黄油（人造黄油）。

动物黄油从新鲜或发酵的鲜奶油或牛奶中提取制作而成，大约含有80%的脂肪，剩下便是水分等天然牛奶成分。

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植物黄油是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油。人造黄油有非常灵活的熔点，造价相对便宜，是很多烘焙店用来替代动物黄油的首选。

植物黄油的口感比动物黄油逊色不少。更致命的是，植物油经过氢化后会产生反式脂肪酸，对人体健康尤其对心血管的危害极大。因此家用黄油要尽可能选择动物黄油哦！

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如何区别动物黄油与植物黄油？

看包装，包装上会有很明显的Butter与Margarine名称标识。
闻味道，动物黄油在冷冻和冷藏状态下都几乎没有味道，融化过程中才会散发淡淡乳香；植物黄油在冷冻和冷藏状态下都有很浓烈的香精味。
看状态，动物黄油在0-4度冷藏时非常硬，28度就会开始变得非常软，34度左右会融化；但植物黄油即使冷藏也保持软化状态。

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无盐黄油 Unsalted Butter & 有盐黄油 Salted Butter

这个非常好理解，就是口味上有盐无盐的区别。相比而言无盐黄油更常用于烘焙中和烹饪中；有盐黄油一般用来直接抹在面包上食用。

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其他分类

除了以上四种常见类型，黄油还会因为提取来源、加工成分、脂肪含量等不同因素分为有机黄油 Organic Butter、低脂黄油 Light Butter、羊奶黄油 Goats Butter等。这些适合对黄油口味或成分有特殊要求的小伙伴们。

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黄油的存储方法

介于建议小伙伴们家用选择动物黄油，这里就以动物黄油为例为大家推荐储存方式哦。

固态黄油

未开封的黄油最好放在保鲜柜保存。
已开封的黄油要用锡纸、者油纸包裹好或者放在保险盒里，与有强烈味道的食物分开。
由于一整块黄油在冷藏状态下比较硬，但又不建议来回解冻。小伙伴们可以挖去一小坨的量放置在专门的黄油存储盒里并放置在室内较低温度的地方，随时随地取用相当方便！

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泥状黄油 & 液体黄油

这类黄油可以常温保存，量实在太大也可以放进保鲜柜保存。

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使用黄油注意事项

软化黄油

烘焙时加入软化的黄油，能使黄油与面团更好的融合，放置于室温下的黄油硬度非常合适。软化的黄油应该是手指能够在表面轻松压出痕迹的状态。

倘若是临时从保鲜柜中取出的，质地坚硬。切记不要用微波炉加热，一不小心加热过度化成液体，则无法打发！有三个办法迅速软化：

将黄油切成小块，放进烤箱，用发酵档或将温度调节至25-28度左右，待黄油软化；
用吹风机对着黄油吹，待其软化；
隔热水软化。

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打发黄油

如果需要打发黄油，加入适量砂糖更有助于黄油打发，具体步骤如下：

用电动打蛋器/手动打蛋器将已软化的黄油打发至体积膨胀、颜色泛白；
少量多次将细砂糖与盐加入黄油中，再用电动打蛋器搅拌至细砂糖完全溶化；

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有的食谱还会加上鸡蛋继续打发，鸡蛋最好提前从冰箱取出回温，同样也是分次加入，每次融合到位再继续添加。

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打发成功后的黄油用电动打蛋器将挑起不会滴落，呈现出光滑细腻的乳膏状质地。

注意打发黄油并非时间越长越好，过度打发的黄油使用起来难以定型，影响糕点的形状与纹路。

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来看看大家都用什么品牌黄油吧

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茶壶15查看原帖 ID:790251 复制

墙裂推荐Costco这款发酵黄油，大梨不愧是美食的国度👍🏻比起米国超市里的普通黄油，这个黄油明显白花花的，感觉更柔软，怎么说呢，奶香重，灰常的好吃，抹面包简直停不下来。小科普：发酵黄油就是黄油制作过程中加入了一些活菌，就像酸奶那样。这样做出来的黄油通常 🧈有更多的乳酸，味道更好 🧈脂肪比例更高，口感丝滑，奶香浓郁 🧈助消化，某些发酵黄油也算probiotic food 🧈烘培出的面包更加柔软，饼干更香酥 Costco一包有三条才10刀，已经不用普通黄块块了😌...

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youbeing20查看原帖 ID:576658 复制

家附近一家大型的grocery store--treasure island倒闭了......于是从此大部分grocery shopping都会在🐒父子进行了。尤其是奶制品、蛋、鱼和肉类，whole foods虽然贵一些，品质还是很不错的。推荐它自家产的黄油，常期囤货，我买的是unsalted，无盐黄油，一盒113g，3.49刀。我比较喜欢它一盒分成小小四个长方块，每个方块上标有刻度，这样黄油的使用量就清清楚楚了，很是方便。无盐黄油除了烘焙用以外，直接拿来抹bagel、吐司或松饼，味道也是极好的，推荐给大家～...

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几渡凡间14查看原帖 ID:878474 复制

这款黄油我之前有发过推荐在sams club烘培原料那里发过就在文末再发一遍吧（因为之后要用到这篇到未来要发的文章里hhh）如果感兴趣的小伙伴可以看到最后 🌈关于这款黄油的特点🌈 🌈这个是纯动物黄油！！！真的超级香！！做曲奇什么的都靠它了！！（我以后会发曲奇的食谱馋你们滴啊哈哈哈哈我每次发食谱都会发用到一条的量也就是1/4lb的量） 🌈这款黄油搞一切！！一盒是1磅一磅里面有四小条也就是1/4lb。然后不到十块的价钱买到了四磅黄油！！！！这是我对比过所有所有的超市买到过最最最便宜的黄油了 🌈而且味道超级天然！！在国内我都是买总统黄油和安佳黄油来做烘培的没想到sams这款完全不输总统和安佳！！味道绝了好吗！！真的很天然 🌈如果你不经常做烘培我不推荐p1这款我推荐Walmart 也就是p3和p4这款！！（Walmart和sams club同一个公司！！） 🌈红色的是有盐黄油哦味道和sams买的一样！！不过价格不够sams的划算！！但是对比起target Walmart这款简直便宜多啦！！！（🌈彩虹代表我在吹彩虹屁😂😂 大家看出来了吗）最后的最后感谢各位听我唠叨呀嘿嘿 ❤️❤️❤️...

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zhumiao15查看原帖 ID:787568 复制

最近每两天就要烤一次吐司面包，黄油消耗的很快，Costco买了大包装的～很喜欢kirkland的黄油，质地比之前买的其他品牌柔软，当做spread用很好涂抹，香味也更浓郁，爱了！...

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AKmomzz16查看原帖 ID:878157 复制

I can’t believe it’s not Butter 是这款黄油的名字名字有点长，但，不难记住😂 就喜欢用它来做美食，它的形态多样，有液体状的油质，做菜或烧烤的时候喷点在食物上非常香有固体的条状，做蛋糕时需先溶化，煎或炒东西都味香浓还有这种膏状的，用来配法国面包好好吃😋 Butter 很多种，我喜欢这家的，你们呢😊 谢谢阅读♥️...

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