这是自己做过的第五个蛋糕,给宝宝的生日蛋糕。
自己从烘焙小白一步一步的慢慢进步,虽然做过的蛋糕很少,但是基本的要领还是记得牢牢的,自己的小本本里记录了各种戚风蛋糕的配方,失败的原因,打奶油的方法,调色的技巧等等,虽然做过的戚风蛋糕一只手就能数完,但是每次做也不会大翻车。
下面就借着这个蛋糕来聊聊一些做蛋糕的事。有很多小技巧,希望会对你有所帮助。
戚风蛋糕胚
是戚风还是“气疯”,好多人都为这个最最简单但是又最容易失败的戚风蛋糕而气疯。我自己只做过五次,因为这次是时隔半年才做(上一次是做给自己的生日蛋糕),我差不多已经忘记了,所以刚开始做了一个戚风蛋糕翻车了,底部凹进去了!
我查看了一些资料,找到了底部凹陷的原因,就是下火温度高了。烤戚风要放在中层,在美国家庭嵌入式的烤箱基本上没有上下火可以调节,所以对于那些配方里面有上下火的就不适用了。
解决的方法就是取中间值,比如上火150度,下火140度,那就取145度。我家里烤箱的中层很难界定,感觉就是上下两格之间,刚开始烤的时候我放在了下面一格,结果蛋糕就凹进去了,换了上面一格,就没有这个问题了。所以了解家里烤箱的脾气还是很有必要的。
我用的戚风蛋糕配方(8寸)
蛋黄糊:5个蛋黄(57克左右的鸡蛋)
牛奶:70克
玉米油:65克
细砂糖:30克
低筋面粉:90克
玉米淀粉:10克
蛋白霜:5个蛋白
细砂糖:45克
柠檬汁几滴
烤箱295华氏度,60分钟
这是8寸的量,但是我一般会用一个六寸的和两个四寸的,多余的有时也用来做杯子蛋糕。
烤到45-50分钟的时候看看四寸的状态,差不多了就拿出来,剩下六寸的继续烤到55分钟,就可以了。
戚风蛋糕一般会有两个很明显的状态,它会先往上爬,爬到最高到时候,有可能会裂开,之后它就会下降,如果再久一点就会开始回缩。所以当蛋糕下降后再烤个七八分钟,表面上色了就好了。当你判断戚风好没有,得观察有没有这些变化。
有方法说用竹签去试,我没有试过,感觉不是很方便。因为烤箱开来开去的测试也会对温度有所影响。
🌟几个小要点
- 做戚风选用的模具最好是这种活底阳极模具,它不是不粘涂层,以为烤戚风是蛋糕是需要贴着模具往上爬的,如果你的模具是不粘涂层,那么蛋糕就长不起来啦!
- 蛋白霜要打到9分发,也就是提起打蛋头是小小的尖头,而不是弯钩。
蛋糕夹心
我做了两层夹心,底层是草莓粒,可以作为支撑,上层是草莓果酱。
➡️ 蛋糕倒扣冷却后就可以脱模了,切分为三片。
➡️ 夹心奶油:六寸的两层夹心奶油大约250克,淡奶油和细砂糖的比例我用10:0.6,这个甜度刚刚好。夹心的奶油可以打到9-10分发,因为是要用来做支撑用的,防止蛋糕鼓腰,所以打硬挺比较好,夹心奶油打的硬其实对口感没有太多影响。
➡️ 夹心的方法:我喜欢用裱花袋,剪个口子就好,先涂上一层奶油,然后在围一圈奶油,草莓粒就放在里边,然后再涂成奶油把草莓盖住,用裱花刀磨平。
➡️ 抹面奶油:六寸两层蛋糕抹面大约150克,打到7-8分发,刮刀倒扣奶油不掉下来即可。
在这里要多说一句,抹面的好坏跟很多因素有关系
- 比如奶油打发的程度,7-8分就好了,因为在抹面的过程也是对奶油一种摩擦,如果你打到9分发,再继续抹面就会越抹越渣
- 要抹的光滑,你需要一个好的转台,像我这个塑料的转台就不太好,它不能持续转动,手动的变转边抹,这样摸出来的表面多少会有痕迹。要铝合金材质的那种有分量的转台就会好些。
蛋糕上色
如果想给蛋糕上一个漂亮的颜色,那么就需要再用打发好的奶油调一点色。
一般用于表面上色的淡奶油量为80克左右,薄薄的抹在蛋糕表面就好了。蛋糕冷藏半小时再进行上色。
调色技巧:如果是想像我这样的淡淡的天空蓝色,单单是用蓝色色素是调不出来的。小技巧就在于需要加白色色素。这样调出来的颜色才淡雅不刺眼。
这里用到的是wilton的sky blue 和 white
你可以全部上色,或者像我这样晕染上色。上好色的蛋糕放入冰箱继续冷藏。
奶油霜人物的制作
奶油霜的制作:
黄油 60克,淡奶油60克,糖粉10克,不管用量多少,它们的比例基本上是1:1:0.2
- 温室软化黄油➕ 糖粉搅拌均,打发到发白。
- 淡奶油加热到温温热,一点一点加入到黄油里,加一点搅拌均匀后再继续加。直至打到顺滑。
- 根据不同颜色取适量加入色素。这里分别用到肤色一点点红红,大量黑色(如果有竹炭粉就不要色素那么多)、一点柠檬黄、大量红色、一点天空蓝、一点白色色素
奶油霜非常容易操作,不需要担心化掉的问题,我画了很久很久它也没有化掉。用不完的奶油霜可以冷藏也可以冷冻,但是它会硬,拿出来软化再揉揉就可以继续用了。
所需工具:
- 细头或者平头的笔刷
- 透明亚克力版
- 玻璃纸
- 塑料透明软刮片
操作方法:
- 手机/平板上找到自己喜欢的图片,调大合适的大小,把亚克力板放上去,这样图片就不会移动了。当然把图片打印下来也是可以的。
- 玻璃纸放在亚克力板上,这样就可以开始按图画画啦!
- 想要表面光滑,就需要用到软刮板去抹,动作要轻。想要头发有凹凸感,就用笔刷去画。
- 画好之后放入冰箱冷冻。冻硬了才能转移到蛋糕上。
- 这个手绘人物最好是提前一天准备,不然当天做蛋糕会来不及做这个的。(大师另当别论😉 )
蛋糕上的巧克力字体
直接用烘焙的巧克力豆隔热水♨️ 80摄氏度融化后,表面喷点水,搅拌均,冷却到30摄氏度左右,装入裱花袋使用。同样是在网上找喜欢的字体,跟奶油霜人物的制作方法一样,描绘出字体,放入冰箱冷冻,冻硬了才好转移。当然用直接在蛋糕上面手写也是可以的。
蛋糕裱花
自己喜欢什么花型就表什么花型啦,我这个是用了最简单的裱花方式,裱花头是Wilton 1M
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最新评论 33
:看迟了,买的烤盆是有涂层的
:买个新模具
回复 @Wei_to_Liv:买了一个,送了三个
:好详细的攻略
:
:說明仔細,實用
:谢谢支持呀
:好有心的记录~~~我记得我之前学蝴蝶结面包就是跟你学的,这个戚风蛋糕教程我也要好好学习!!
:谢谢77喜欢😘
:超强的麻麻
:谢谢夸奖
:玻璃纸是啥东西
:就是包花束、包面包蛋糕那种透明的纸
:喜欢!你真是个用心的妈妈
:像超妈多学习
:手機平板作畫好主意啊!學習了
:嘿嘿,投机取巧
:强大,在手机上做霜糖
:省事
:干货,收藏
:谢谢Sophie的支持和喜欢
:手动点赞
:爱你哟
:看着都好难 都好好看!
:不难哒,就是需要耐心
:细致耐心的活儿
:真的是挺花时间的
:这个收藏了 都是满满的干货啊 谢谢亲爱的
:谢谢宝宝支持和喜欢呀
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:赞
:谢谢喜欢💕