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美国厨师当堂颠勺,端上来有板有眼的滇菜川菜经典款

美国厨师当堂颠勺,端上来有板有眼的滇菜川菜经典款

timtam
timtam
2923 浏览 2019-03-06 发布

去年就曾在Seattle Time上看到了关于这家餐厅的报道,当时心底升起了无穷的好奇。店名叫做Plenty of Clouds, 专注于融合“川菜的火辣风味”和“邻乡云南的新鲜风味” ,却是一家地地道道的美国餐厅。想来这取名的深意,和我们大中华必有密不可分的深厚渊源,四川被称为富饶之乡,云南译为“彩云之南”,因而融合了大量的云(一个猜想),但探店时也证明没想错。

它借鉴了四川“富庶之地”的美誉,也借鉴了云南“云下”的意思,但更有趣的是,居然也把这两种花椒和香料中的菜系玩得行云流水。

这是一家中餐和酒吧结合为一体的餐厅,但最棒的一点也是最本质的一点在于,它还是一家夫妻老婆店。Travis Post,是老板也是大厨,和总经理老婆大人Lisa Zack,在中国深入探索了许多四川和云南的美食,对这两个毗邻中国中南部的省份都非常了解。

在去中国之前,他毕业于美国烹饪学院(原本就是科班出身啊!),她拥有雪城大学的时装设计学位(一手包办了餐厅软装和摆盘)。他们在纽约市相识,在那里他们参与创办了一家叫Yunnan Kitchen的餐厅,后来两人怀着开自己餐馆的想法搬到了西雅图。

注意:四川的拼写是现代拼音

菜单上的菜名笑skr人:“不是麻婆豆腐”(not your ma-po’s tofu, pork two ways, jasmine rice),要么,改名叫麻你妹豆腐?作为最接美国地气的一道国菜,这道菜简直到了张口就来的地步,正不正宗,只能先两说着。

但这儿的非麻婆豆腐块,不但做到了大麻小辣,浓郁的酱汁里还能尝到葱丝的清甜和豆瓣酱的咸味。豆腐看上去也颇为讲究,侧切面是蜂窝煤状,混合着脆炸五花肉的油渣,竟然越吃越过瘾。吃到最后直接哭了,色泽红亮的豆腐全程就没碎过,配上白米饭,实在太下饭。

凉菜的选择也很多,一时让人犯了难。但看到芝麻酱、莲藕、香菜这一类的字眼,川味大致也差不离了。服务生推荐了“怪味花椰菜和茄子”,典型中式素菜。

端上来一看,还真有点像红楼梦中茄鲞的做法,茄子是配菜但却功不可没,还得费功夫。把茄子擂成泥打底,加入黑醋、酱油、大蒜、生姜和辣椒调成酱汁,脆生生的花椰菜只需在碗底打个滚,入口就脆嫩中带着柔软。这种混合在一起的层次感在中国烹饪中很重要,看来Post已经掌握了其中的诀窍。

跳过了饺子,主食方面我们更想尝试一下ma-la dressing的麻酱拌面。面条是手工面,这一点很难得,满满的肉末和青菜铺在面上,还撒上了白芝麻。伸筷子一拌,麻酱就裹上了面条,还混合了少量花生酱,整整一碗鲜香扎实。每一根面都有好劲道,软硬适中,绝对吻合中国胃。一人食的话,来碗面就行了,还想说一句这中国青菜忒到位,样式和火候都到位了。

座位边上的酒吧布置,也必须是中式风格,但一看就是经过了考量的,不是那种所有中国元素都放在一起的堆砌。木质墙面有特意留白,一把折扇装饰就足够吸睛,外加几只青花器和黄铜碗。

酒架上除了常见的酒水外,还有绵竹大曲和国宝茅台。调酒师拿出了全套酒瓶酒杯,并无不自豪地说:真正的茅台!要不要来杯绵竹大曲鸡尾酒?

考虑到度数,我最终还是暂时放弃了大曲,改点了一杯smoke & mirrors。之所以单点这一款,是因为在调酒原料里发现了正山小种。红茶鼻祖啊,和酒混调,出来会是个什么滋味?

让我们先来看颜色。红宝石般晶莹艳丽,基酒是黑麦威士忌和比特酒,融合了木槿花的娇俏风韵,最后果然还有一缕茶香。用的应该不是烟熏小种,但有蜜香,茶和酒形成了东西方饮品的有趣碰撞。

不到24道菜的菜单,却却令人印象深刻。可以看出,老板兼厨师的Post,对中国香料、调料和酱汁都已经能驾驭自如。尤其是云南菜,食材多样、变化无穷,要把握好还是相当不易的,和川菜比起来,没有重麻重辣,但却突出了酸辣和微麻。

对于美国人来说,大多数人对四川菜比对云南菜更熟悉。这家餐厅也会选用不同种类和大小的蘑菇,和年糕或者豆腐干同炒。在这里买不到中国火腿,还会选择用田纳西的乡村火腿来代替,力争还原川菜、云南菜的真实味道。

当大部分美国中餐厅被吐槽不正宗时,言下之意,说的都是针对美国人而改良了口味。然而这一家餐馆,丝毫没有迎合老美们的胃口之意,该多辣是多辣,该多麻是多麻。在和Lisa攀谈中得知,他们压根就没有想过做美版川菜,要的就是这一口原汁原味。

顺便观察了一下前来就餐的客人们,还真是各族裔都有,大家的接受度都挺高。有一点不得不承认的事实是,你不一定非得是个native,才能做出某一国的本味料理来,秘诀就在于学习、钻研和练习。

英国作家扶霞之所以写出了那本《鱼翅与花椒》,不也是因为对川菜有一颗追寻之心么?看到现在,你有没有兴趣去下一趟这美国人开的川菜馆子?

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