回锅肉是非常好吃的川菜，合格的回锅肉，口感肥而不腻，外酥里嫩，一来看刀工，肉得不薄不厚，二来看火候肉片炸炒到微卷，逼出多余的油脂，外表酥脆，里面软嫩，不能咬出一嘴油，也不能吃起来干硬
调味方面，豆瓣酱是灵魂，看一下准备的食材，五花肉一斤蒜苗5根，豆瓣酱二勺，豆豉二勺，白砂糖二勺，姜三片，葱一段，花椒一搓
豆瓣酱买的是一个四川牌子，颜色暗红，炖锅加入冷水，放五花肉，葱姜和花椒十余粒
开盖大火煮沸然后盖盖转小火煮十五到二十分钟，捞出静置，放凉
这时候把蒜苗切一下，梗斜刀切段，叶切等长，蒜苗可解腻，比起葱来味道更浓，梗和叶分开炒，梗半分钟，叶20秒左右，用中火
切五花肉，很关键，肉横着放，拉扯着往下切，一定不能太厚，最好是2到3毫米，不能多也不能少，太厚吃着腻，太薄肉会很干
然后开始起锅烧油，放入肉片，翻炒，保持中火，把肥肉编成半透明，肉片微卷的时候捞出，锅中底油留一半，小火烧热，放入花椒，差不多半分钟关火，一定要让温度降下来，放入豆瓣酱，在小火熬，二分钟后，加入豆豉，保持温度继续翻炒二分钟，放入肉片，加入白糖继续翻炒2到3分钟，放入蒜苗梗，翻炒半分钟，然后放入蒜苗叶炒20秒左右，出锅，就可以开吃了，看着很简单，其实步骤也很多，做这道菜一定要细腻。
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