美食如诗｜Atelier Crenn 的极致法式浪漫 (上)

逛吃逛吃的奶盖啵啵茶 1354 浏览 2022-07-16 发布

翻过了旧金山地标性大坡，我们把车停在距离地址两个街区外的位置，天还没黑，外面下起了蒙蒙细雨，店家的招牌并不明显，在一个狭小的门廊看到了餐厅的招牌 Atelier Crenn 以及米其林三星的标志。Atelier Crenn 主打以法式菜系为核心的分子料理，主厨是 Dominique Crenn。

等位的时候可以看到主厨爸爸 Atelier Crenn 的作品，从小成长在养父母家的 Dominique Crenn自小受到很好的艺术教育和味蕾培养。店面规模不大，服务生来回穿梭在8桌上菜。

Atelier Crenn 的菜单是 meat-free 的，主打海鲜和蔬菜，还有当地一家 Bleu Belle Farm 负责每天新鲜的食材供应，主厨声明反对食物浪费，珍惜食材和劳动成果。主厨将早年在法国的成长经历和她在旅途中的诗情画意融入她的作品，整个菜单是一首小诗，每一句诗都和一道菜或者几道菜呼应，餐具也很讲究，是很唯美的体验。

夏日伴随清凉的微风赴约

诗的第一句是 Summer has come with its cool breeze，对应标配的法式 Breton 开胃酒，这是一种在法国西北部布列塔尼半岛特别流行的开胃酒 (aperitif)。基座是一块球形的白巧克力 (cocoa butter)，里面包裹着冷冻的苹果汁 (apple cider)，上面是一块黑醋栗甜酒 (Crème de cassis) 制作成的凝胶 (jam)。侍者特意提醒要我们一口闷，巧克力咬碎后里面的苹果汁迸跃而出的瞬间能让味蕾感受到不一样的刺激，这道开胃前菜来源于主厨童年时家庭宴客的回忆。

尼普顿的珍宝，这镀金的花

稍等了片刻，用盖子盖好的第二道菜品如约而至，对应的诗句是 With a most adored gift from Neptune, this aureate bloom，灵感来源于意大利洛可可风格画家贾姆巴蒂斯塔的作品“Neptune Offering Gifts to Venice"。随着盖子掀开，液氮渲染了烟雾缭绕的氛围，朦胧奇幻。尼普顿的珍宝化作镀金的花朵，不再献给维纳斯，而是献给食客。象拔蚌 (Geoduck)、海胆 (Sea Urchin) 和核果 (Stone fruit) 的组合，软糯、清脆，层次丰富。

看——红润的脸颊是怒放的美丽

第三道菜和第四道一起呈现。对应 See - the efflorescing beauty with rosy cheeks rises，海盐腌制的 oyster belly 和玫瑰露裹上红酒制成的咸香的外壳，烤制的 oyster 配上蜗牛卵、酢浆草叶和酱汁。

勇士沐浴于辉光，和其镀金的王冠一样闪烁

第五道菜对应的是诗句是 Warriors ashore bathe in a glow as luminous as its gilded crown。答案是蘑菇浓汤象征波光粼粼的大海，虾滑和玉米粒，对应勇士，环绕一周的蛋白由侍者当场围在“勇士”周围，白色泡沫来自于大豆卵磷脂的乳化作用，外面还有一层黑色的海苔喻指滩涂。

第六道菜是 tempura，饼干加上墨西哥辣椒，是菜单之外的小惊喜。

微红的令人平静的土壤中有星子在闪，直击我的心

第七道菜对应的诗句是 Shining star in that reddish and calming soil, a beet to my heart，诗句中出现了甜菜 (beet) 和心跳 (beat) 双关。整道料理全是甜菜，包括甜菜 ceviche。使用先干燥再加水分子的技法变成果冻状的甜菜根，以及一个当地艺术家制作的甜菜雕塑。