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流心紫薯月饼,跟奶黄流心月饼一样好吃!

流心紫薯月饼,跟奶黄流心月饼一样好吃!

小_鱼_儿
小_鱼_儿
1.55万 浏览 2020-03-02 更新 2017-09-29 发布

所有的注意事项,疑难问题,请先细心阅读下文:

 👆能在里面找到答案的问题我就不再一一给大家回复了,谢谢大家的关注与支持!!😘😘

⚠️请大家做之前务必把这食谱和以上链接细心阅读一两次再开始动手,千万别拿着食谱看看材料就跟着步骤开做,这样只能说你的失败率会远远高于你的成功率😅。基本要注意的问题都大致上列明了,只要细心阅读,很多问题都能从中找到答案,就无需再反复提问了,作为一名烘培者,如果连一个食谱都不能好好地细读一两次遍,做出思考和合理的安排再操作,那只能说你真的只适合吃不适合做了😂。想要获得成功,不单要用手,还得用脑的哦!!

P.S 这个配方的分量可以做25个50克或者63克的月饼。需要做75克、100克或者125克的,皮跟馅,流心馅的比例按照4:6:1来计算就可以。5:5:1也是可以的(这只是参考分量,大概的数字,有剩余的别大惊小怪哦,如果有剩,可放回冰箱冷藏/冷冻保存下次再用哦)

🍥饼皮-内馅-流心馅的比例是5:4:1,饼皮25克,紫薯馅20克,流心馅5克,这个是50克满模的分量。也可以用63克的月饼模具,大概是63克模的2/3的分量。印出来稍比50克模的面部宽大点,高度就略矮一点。

⚠️记得要严格按照每个步骤的要求做哦,尽量不要随意删减步骤或缩短所需的制作时间哦🤓

材料应用的说明:

1. 吉士粉可以用玉米面粉代替,但是不可以直接省略不放。吉士粉动物作用在于增添香味和颜色。

2. 吉利丁片可以用等量的吉利丁粉兑换,但吉利丁粉不可以直接加进去,必须先加点水,然后隔热水溶化后用。可减量不可省略。

3. 黄油不能被任何其它食用油所代替。

4.可以减低糖份,但是相对保质期也会缩短一些。别减太多哦,糖也有定型的作用哦!!

5.砂糖可以用等份的糖粉代替。

6.淡奶油不能被牛奶代替,但是也可以选用三花淡奶。不过淡奶油和三花淡奶不是同一样的东西哦……

材料

制作步骤

【紫薯馅的做法】

首先把紫薯洗干净放入锅里,加入清水刚好盖过紫薯面,用大火煲至完全熟透,约25-30分钟,如果不确定紫薯是否熟透,用筷子轻轻扎进去看看,如果筷子能轻易扎进去就代表熟了。煲熟之后立刻把紫薯捞起待凉。

紫薯待凉至不烫手就可以开始剥皮,然后把紫薯捣烂成泥,再加入炼奶,每次加入一勺,混合揉均匀之后再加进一勺,如此反复几次,直到把炼奶全都加进去,炼奶的分量可以随意,按自己喜好的甜度来添加减便可。然后再把紫薯揉成团,用保鲜膜包裹好,放入冰箱冷藏待用。

P.S 这款紫薯馅通用于广式月饼,冰皮月饼,蛋黄酥和酥皮月饼。

【流心馅的做法】

1.首先把吉利丁片用冷水浸泡至软,捞起沥干水备用。

2.把紫薯捏碎成小块放入搅拌机里,依次加入牛奶、淡奶油和糖,紫薯粉(可省略)。然后开动搅拌机搅拌成希泥状。

3.接着过筛倒入不粘锅里后加入软化后的吉利丁片,约煮3-5分钟左右,至半流动状态即可。然后剩起待凉后,用裱花袋装起来放入冰箱冷冻2-3个小时或以上。

4.冷冻好的流心馅拿出来,隔着裱花袋揉捏几下,让馅变得柔软一点,好挤一点,然后为了方便操作,可以先利用裱花袋把它挤成一个个5-7克的小球,再放回冷冻保存,不用盖保鲜膜,直接放进冰箱即可。也可以直接忽略这个一步,直接挤到馅里去。

【饼皮的做法】

1. 让黄油室温完全软化,然后用打蛋器搅打均匀,打发至微白状态即可。

2. 依次加入三花淡奶和鸡蛋液,搅拌均匀。

3. 再筛入低筋面粉和吉士粉,用手揉搓成团,揉成光滑面团后就无需再揉了,揉好面团是柔软光滑不粘手的。有一点裂纹没关系,能抹平滑就可以。然后用保鲜膜或者保鲜袋装起来放入冰箱冷藏醒面至少1个小时或以上。

P.S 饼皮可以自行添加颜色,紫薯粉当作颜色添加是一个不错的选择哦。

P.S 详细的制作步骤和注意事项请看此链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/102747111/

【流心紫薯月饼的做法】

把紫薯分成小块搓圆,每份20克。

把紫薯馅从中间按进去捏成个小碗形状,把流心馅放进去包起来。然后放进冰箱冷冻至少1个小时或以上。

接着把饼皮也切分成若等份,每份25克,喜欢皮薄点,20克也是可以的。然后把饼皮按扁平,把内馅包进去,收口包紧实,尽量不要让皮与馅之间留有空隙。

接下来把月饼球抹上一层薄薄的玉米淀粉,拍去多余拍掉,再把月饼模具用面粉刷一遍,同样要把多余的面粉拍掉,然后把月饼球放进模具里按出花样。按模后的月饼放进冰箱冷冻3-4个小时或以上,直至其硬邦邦的状态。

月饼冷冻好后,无需回温,直接喷一点点水在月饼表面上,然后放进烤箱里,230摄氏度烤8-10分钟。拿出来刷一层薄薄的的蛋液,再放回烤箱,转200度烤3分钟,再拿出来刷上一层薄薄的蜂蜜水,再放回烤箱继续用200摄氏度烤2-3分钟。烤的时候要注意月饼的变化状态哦!!

刚刚烤好的月饼皮是有点软的,但是凉了之后月饼是硬的,口感是酥脆,像吃曲奇饼干那样,但是密封回油一两天后,饼皮会变软的。

制作小贴士

1. 紫薯粉可以增添紫薯的香味,也可以增添馅料或饼皮的颜色,增加颜值,可用可不用。

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