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离家越远越想念的家乡味道|西安牛羊肉泡馍

离家越远越想念的家乡味道|西安牛羊肉泡馍

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4463 浏览 2020-04-17 更新 2020-04-03 发布

今天和大家分享我的家乡陕西西安最富盛名的美食之一:牛羊肉泡馍!

一碗牛羊肉泡馍,官配一小碟子糖蒜和辣椒酱,吃的时候还会有小哥哥端着小碗特制的汤四处走,想喝就招👋,他会走过来留下一碗,清爽化食~

百度中......

先从百度百科里的介绍说起吧~

牛羊肉泡馍是陕西的风味美馔,尤以西安最享盛名。它烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。因它暖胃耐饥,素为西安和西北地区各族人民所喜爱,外宾来陕也争先品尝,以饱口福。新中国成立以来,特别是近年来用以招待国际友人,也深受好评。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。

牛羊肉泡馍与一般食馔不同,烹饪技术要求很严格。烙馍、煮肉、切肉、煮馍等工艺,环环必须技术精湛,一丝不苟。与肉合烹的“饦饦馍”酥脆干香,入汤不散 。用餐之前,顾客须把“饦饦谟”掰成碎块。掰馍讲究越小越好,这是为了便于五味入馍。一些牛羊肉泡馍馆有的已使用碎馍机。把馍掰碎后,再由烹饪师烹制。煮馍讲究以馍定汤,调料恰当,武火急煮,适时装碗,以达到原汤入馍,馍香扑鼻的要求。  牛 羊肉泡馍不仅讲究烹调,更讲究“会吃”。没有经验的人,吃前总习惯刁:用筷子来回搅动,这是一忌。“老陕”的吃法是,从一边一点一点“蚕食”,这样能始终吃出鲜味。吃时,还可根据自己的口味嗜好,调入糖蒜,或香莱、辣子酱、芝麻油之类佐料。吃后饮“高汤”(即原汁汤加粉丝烩制而成)一碗,异香满口,顿觉神清气爽,精神倍增。  陕西牛羊肉泡馍已被选入国宴。尤其是位于西安东大街的黎明牛羊肉泡馍馆,于1987年在原有牛羊肉泡馍的基础上,用海参、对虾、鸡片、口蘑、羊肉等,做出了十多个品种的“泡馍宴”。风味各异,色调不同,香味有别,色、香、味、形俱佳,不仅好吃,也是艺术欣赏。不仅受到国内顾客的欢迎,就连英、美、法、日、德、俄等国的宾客也慕名)光顾。

传统泡馍吃法

西安牛羊肉泡馍的传统吃法有四:

其一“单走”,馍与汤分开上桌,馍掰到汤里吃,吃完馍喝汤,各是各的味道;

其二“干拔”,煮好的泡馍碗里干干的没有汤,是我最常吃的;

其三“口汤”,顾名思义吃完的泡馍碗里只留下一口汤;

其四“水围城”,馍可以掰成云片状,汤比较多,像大水围住了城。

放几张照片,我每次回国必去的,昆明路上,西安黄家泡馍总店,传说中西安最好吃的泡馍店,没有之一!

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云片比较适合时间紧迫的人,虽说云片更适合水围城,但我依旧对干拔情有独钟!👆👇

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云片近照

吃泡馍更讲究,一盘小菜,三五好友,慢慢掰馍,好好聊天,喝上两盅,细细品尝。我个人觉得别心急馍掰得小一些,这样才能充分入味,与肉汤融为一体!

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👆我记得以前我都比这个掰的小很多,每次掰到一半家人朋友就已经开吃了,于是紧赶慢赶的掰,最后越掰越大;现在回国也失了耐心,上面的算是我能掰的最小的了😂,感觉更适合口汤,我还是傲娇的选择我最爱的干拔。

其实有什么适合不适合呢,只要自己掰的开心,吃的舒爽,管他什么不可以和更适合!

好啦,前情提要已充足,言归正传,开始做吧~

熬汤

我不太吃羊肉,也很少吃羊肉泡馍;我脑子里心心念念的只有牛肉泡馍;今天熬的汤也是准备的牛骨。

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H Mart买的牛骨,选稍微有些肉的就行啦~

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锅中加水放入牛骨,烧开至血沫出来;同时在砂锅里装满水烧开,撇开血沫把牛骨捞入砂锅里;这步算是清洁🦴吧

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准备好香叶、八角、桂皮放入砂锅内,加入几片姜,少许白醋。真正泡馍的高汤用料太复杂了,不是普通家庭可以配齐的,而且都是很私有的独门秘方,一般绝不外传;不过呢,家庭版的做出来也原汁原味,口感十足!

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水刚开就已经开始出油花儿啦~砂锅里多放些水,以沒过盖子为准,这样保温效果更佳,转为小火慢慢熬吧……

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👆三个小时以后你能看到锅盖那一圈全是熬出来的油花儿,继续熬......

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👆又熬了三个小时,你可以看到咕嘟嘟的浓浓白汤,上面漂一层厚厚的油花,这都是骨头和肉里熬出来的,没有任何添加喔。骨头汤我一般会熬六七个小时,然后关火焖着。想喝骨头汤了现在就可以盛一碗,洒些香菜末和盐,分分钟干掉一大碗汤。

一般吃泡馍我都是头一天提前把汤熬好,放入冰箱里,等第二天油花凝固后,撇去大部分,留下少许就好;当然了,喜欢吃油的也可以多留一些,泡馍其实油很大,每次在外面吃完嘴巴上都感觉糊了一层厚厚的油;现在年纪越来越大更注重养生了,所以会撇掉油,年轻的时候还是很享受嘴巴糊油的感觉的!

烙饼🥞

取面粉适量,加少量水用筷子搅拌均匀👇

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用手揉偏硬一些的成面团儿,用湿的厨房用纸盖好,静置(晌着)👇

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晌好的面团儿揉一揉,成下面的条状👇

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切成如下图这么宽的块儿👇

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再继续揉一揉切开的面团儿成条状,用小擀面杖擀开

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把擀开的面卷起来,用手按压,再用小擀面杖擀开👇

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继续晌👇

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电饼铛预热后,放入晌好擀好的面进去,按下大饼键👇

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过一分钟翻一下再扎几个眼儿,没几分钟坨坨馍就烙好出锅啦👇

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掰馍

坨坨馍烙好放凉就可以开始掰了~ 掰馍是个慢功夫,不能心急,要慢慢掰,要有耐心,掰的越小越好!这里讲一个印象很深的段子~上高中的时候,有一天上午最后一节课是化学课,化学老师爱拖堂,下课铃声响了,大家都着急回家吃午饭了,化学老师讲化学反应还讲的津津有味,当时应该是在讲什么东西磨成粉要磨的越细越好,才能充分反应;还举了一个生动的例子:就像吃泡馍的时候,你那馍掰的越小,越容易和汤汁融合起来,越入味才能越好吃;讲的生动具体,恨不得驾上祥云赶紧去吃😋

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煮馍

准备好配菜,木耳,黄花儿菜,青菜,粉丝,蒜苗,香菜👇

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锅里放入适量牛骨高汤,放入少量鸡精和盐;烧开后放入木耳,黄花菜煮;待汤滚后倒入鸡蛋液,等蛋花儿飘起来加入掰好的馍煮一分钟;再加入青菜和粉丝略煮片刻,一碗热气腾腾的牛肉泡馍就可以出锅啦👇

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撒上香菜,配上糖蒜,就着碗沿儿,开吃!

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呼,终于写完啦~ 第一次写文章,很感谢大家耐心看到这里!如果喜欢就请关注我吧,一起研究美食做大厨!

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