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花式白皮点心【豆沙酥】——从炼猪油起酥开始💫

花式白皮点心【豆沙酥】——从炼猪油起酥开始💫

Cindy94
Cindy94
820 浏览 06-23 发布

前言

已经一年半没回北京了,最近疯狂想念稻香村白皮点心😭这边只能买到盗版苏州稻香村,作为一个老北京的倔强和尊严,坚决不买,而且它真的难吃,比三禾稻香村差太远了,不是一星半点儿的差距。但是谁让老字号不紧跟时代潮流,就自己默默做,不弄淘宝直播,也不做超市卖的那种简易包装版本,导致被盗版的大量霸占市场……(对不起跑题了,实在是对这个事儿太气愤🌚)

于是只能自己动手做啦!中式白皮点心的精髓在于猪油开酥,一般的西式点心用黄油(牛奶炼制,但热量竟然和猪油一样高,很惊讶)开酥,口感是完全不同的,黄油开酥成块儿,比较厚重,猪油开酥成皮成片儿,才能称为“千层酥”。后来还有朋友告诉我,清真版本的用香油开酥,也很香,感觉下次可以试试。同样的还有用玉米油开酥等等……有机会挨个儿做来对比一下!

鉴于我逛了大华和wholefoods都买不到现成的猪油,只能买了猪板油自己炼,真正的从零开始🤦‍♀️幸好还有之前买的红豆沙没用完,不然我只能苦巴巴的自己熬了……遗憾家里没有料理机,所以没法做枣泥馅儿

炼猪油

📒小科普:

猪板油是内脏上的肥肉,不是五花肉的肥肉也不是里脊肉上的肥肉,这个才是真正用来炼猪油的材料,我也是第一次知道……去99 ranch买的时候,问师傅有没有猪油,他就说有,刚切出来的,然后就从案板上装了一小袋儿给我,2刀2磅,很便宜,就跟下脚料一样卖法,很神奇。回去一查才明白,原来是刚从猪肚子上切下来的意思,如果不确定的话,买的时候强调一下自己要买猪板油,避免买到别的部位的肥肉。

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大块儿白花花的猪板油切成小丁,越小熬得越快,最好大小均等,不然熬着熬着,有的已经焦了,有的还没熬好……(说的就是我了,所以到后来我边熬边往外捞,最后懒得弄就弃疗一起熬了)因为是下脚料卖法,不是成包装的猪板油,所以需要自己稍微收拾一下,比如切掉瘦肉,切掉猪皮,就只有一点点点点,感觉是师傅顺手把别的下脚料一起装进来了🌚

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按照10:1的比例加水一起放入锅中,大火煮开转中小火熬,肉丁们会先慢慢变色,看着跟平常炒菜一样,让我怀疑自己买错了……但是慢慢水会消失,油会慢慢出来,越来越多。等液体表面不再冒泡,也不呲啦响的时候就说明水蒸发没了,只剩下油,这时候就不能着急一定要一直小火,避免肉焦了,油渣太多。

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熬了半个小时,才把肉丁们熬成这样。其实这时候油的状态很理想,淡黄色很清澈,熬出了320g。如果没有怕浪费强迫症的同学们这时候可以停止了,尤其初次做,避免掌握不好火候。但是因为我朋友看了眼,说还能再熬,还有很多料,我又倒回去接着熬。

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又熬了20分钟的样子,彻底熬干了,380g猪油和110g左右猪油渣,这时候的猪油渣彻底焦干儿了,非常非常香,可以直接当零食吃,或者像我一样留起来冷藏/冷冻,之后炒菜、炒饭都很合适!但是可以看到油没有那么清澈了,因为第二次有点儿着急,火稍微开大了点儿,就有的焦了,但因为油渣太细碎,滤网并不能阻拦🤦‍♀️不过不要担心,完全不影响开酥效果!

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放凉之后用滤网过滤放进容器冷藏过夜,建议铺油纸或者保鲜膜,尤其是如果之后不想占容器,想用袋子装的童鞋,不然不好脱模也不好洗……第二天拿出来就是乳白色(超成功版)或者淡黄色(存在油渣版),如果我不二次熬的话应该就会是乳白色。

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制作面皮

猪油准备好,可以准备制作面皮开酥啦!需要两种面团:水油皮面团和油酥皮面团。不是一般的麻烦……

*具体面团成分克重表见最后,含热量计算。

📒准备面团需要注意的几个点:

1.猪油室温软化不要太久,尤其是夏天,不要让它成为液体,不然揉面艰难;

2.克重比例要严格,有的厨房秤放中间和前后称出来的重量恨不得差10g左右,这对精准的面团比例来说很容易gg。我就是被坑了,一开始油酥皮面团因为被秤欺骗面粉放少了,特别粘手不成团,后来又自己慢慢调整加了5-10g面粉才揉成团。

3.水油皮面团我看的菜谱上说要手揉出薄膜,但是没有厨师机的我尽力了,醒了揉,揉了醒好几次也没出膜,我就没再继续了。但因为做的个头小不是特别影响效果,就可能延展性会差一些,尤其是折叠到最后一次就不够柔软了,建议大神们可以坚持揉出膜。

4.揉好之后需要醒30分钟,建议这会儿去准备红豆沙小团子。记得时刻覆盖保鲜膜,不然制作时间这么长,很容易干,尤其是水油皮面团本来就揉的延展性不够的情况下。

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*被我十等份的小剂子们,15g的水油皮,10g的油酥皮,17g的红豆沙。家里红豆沙不够了,可以用20g更合适。

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📒千层酥制作过程:

水油皮小剂子按成圆饼包住油酥皮小剂子,按擀成椭圆形片儿状,一头卷起成圆筒状,醒10分钟(应该需要二十分钟,但是因为制作也需要时间,就可以减去十分钟),再按扁擀成椭圆片儿状,另一头卷起成圆筒状,醒十分钟。折腾完这两次就可以准备包啦!

花式造型🌼

圆筒中间按扁,两头圈圈状的对到中间,朝上按扁成片儿,擀成圆皮,包豆沙馅儿,揉成圆球。懒得做造型的同志们到这步就可以停了,愿意折腾的可以继续按成小圆饼:

1.稻香村枣泥酥形状:先等分切四刀,然后每一份再等分切两刀,一共十二刀,然后每一小瓣儿顺时针扭一下朝上;

*这个造型最容易成功,而且很适合底部不太会封口的同志们,比如我🌚因为看不出来哈哈哈,适合遮盖瑕疵

2.紫金花酥(?):等分八刀,每一小份中间可以画两刀点缀,然后捏成尖角,这个造型就比较适合心灵手巧的小姐姐们,不适合我这种钢铁直男,整不好……而且面团延展性不够好的话,那个尖角很难捏,烤的过程中也容易消失。

3.各种花酥:可以自由发挥等分切多少刀,做成不同的造型,好像五刀叫葵花酥;

*那个类似饺子形状的是我的一个失败品,包破被我对折了,然而烤之后显然裂开了🌚

*像我一样不手巧的同志们其实可以不执着于造型的,因为一样好吃,开酥成功,好吃就完事儿了!

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接下来准备蛋黄液(全蛋液没有蛋黄液好看),然后点缀方式可以选择:食用红点儿(并不能买到),枸杞代替,黑芝麻,白芝麻……

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预热350F,20分钟,最后一两分钟看一下上色情况,可以随时取出。因为不确定开酥效果,我分了两批做,上图是第一批,配了我自己熬的南瓜羹拍照📷感觉全涂上蛋黄液的最好看~

猪油开酥,真的是满屋子飘香……立马被我和我室友干掉了两个🤦‍♀️因为多了一个油酥剂子和红豆沙剂子,我随便烤了一下,只有油酥的果然不成形,口感不够好,但是也一起被我消灭了🌚

完美起酥+摆盘拍照✌️

这个酥起的真的非常完美,一定要近距离欣赏一下哈哈哈!做这个只要起酥成功真的就是成功了,爆炸开心✌️

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这个是我的失败饺子版,但不影响好吃,看看这酥的掉渣……不等我拍照已经被干掉了哈哈哈

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看看这千层酥的纹理,完美!

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第二批都做了十二瓣儿的菊花酥,因为放的有点儿干了,按下去很硬,做别的造型有点儿困难🌚有一个被我包裂了,室友拿去玩儿装饰做了小鬼脸儿哈哈哈,还挺可爱的是不是!感觉都抹上蛋黄液再加黑芝麻最好看,但是只抹中间就更像老式白皮点心,有条件的话用食红点儿就像稻香村啦哈哈哈

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再欣赏一下这个清晰的开酥层次,太完美了……(对不起有点儿自恋,因为折腾了快四个小时,需要表扬一下自己🤦‍♀️)

热量成分表

🌟水油皮:

90g 面粉 380kcal

30g 猪油 270kcal

12g糖 45kcal

35g水

共700kcal

分成15g*8 14g*2,粗算70kcal每个

🌟油酥皮:

75g 面粉 320kcal

35g猪油 300kcal

分成10g*11,粗算60kcal每个

🌟豆沙馅儿:

17g每个,根据包装袋,约合65kcal每个

综上,每一个豆沙酥195kcal,感觉这个大小和热量正合适,适合当零食✌️

后记

做一次老式点心真的太费劲了,西餐越做越容易,但是中餐越做越难真的是永恒不变的真理……十个已经被我们消灭了四个,于是准备今天再做点儿咸口的牛舌饼,不然完全不够吃🤦‍♀️

再次感慨老一辈真的是创造力满满,在物资匮乏的年代,可以创造出枣泥馅儿、豆沙馅儿、猪油开酥这种原料随手可以便宜买到,日常成本低但是好吃的方法,就是制作起来比较麻烦。虽然好像很少有年轻人偏爱枣泥儿或者老式点心,但真的是我的心头好,一阵儿吃不到就会特别想念……♥️

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