日式裂口脆皮泡芙 | Crack Choux Pastry

日式裂口脆皮泡芙 | Crack Choux Pastry

MinaQiu
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嘿嘿😁!昨天晚上做的日式裂口脆皮泡芙 | Crack Choux Pastry!我家两萌宝非常喜欢❤️吃,为了明天小宝贝能乖乖听奶奶的话,我就特意做了泡芙.专门明天给宝宝们吃的!就怕我不在家,她们哭闹吵个不停🤦‍♂️。 好啦!开始制作日式裂口脆皮泡芙 | Crack Choux Pastry啦!gogogo......

高筋面粉:80g

白砂糖:10g

盐:1/4茶匙

清水:120g

植物油 :60g

常溫全蛋:2顆

常溫蛋白:1顆 (30g)

烘焙小苏打粉:1/4茶匙

蛋黃:1顆 (20g)

牛奶(清水):20g

表层糖粉:適量

[ 做法 ]

高筋面粉、白砂糖及盐混合均勻备用

准备一只厚底锅,倒入清水及植物油,以中火穩定

加热。当锅中明显出现滚沸泡泡 溫度约90℃~100℃

,一次性加入前面预拌好的面粉,并迅速拌炒开来

、避免结块产生.

保持稳定中火持需翻炒面粉,直至锅壁或锅底明显

出现面粉薄膜 溫度大越85度~95度随即离火。离火

后可完全靜置或持需拌炒辅助降溫。此时可以额外

添加1茶匙香草精辅助泡芙气味更好吃😋

准备小型混拌缽,加入2顆室溫全蛋及一顆蛋白,混拌成融合均勻质地。

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面糊度数

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鸡蛋混合

等待面糊溫度下降至60℃以下,此时趁着面糊还在微溫状态( 40℃~60℃度间),将打散蛋液分2~3次加入,每回都确定蛋液混拌至完全与面糊融合,再加入剩余蛋液,之后加入烘焙小苏打粉,再次混拌均勻即完成。

操作正确的泡芙面糊挖起时,应该能在搅拌刮刀上

停留、保持HOLD得住的浓稠状态,垂落入盆時可形

成黏稠倒三角形质地,这才是正确泡芙面糊。

准备一只大号平口剂花嘴 (直径约1.3cm),将面糊一

次填入,预备使用。

使用厚底烤盘然后再放入专用的烤胶垫,然后把裱

花带里面的面糊挤到烤垫圆卷上.

剂面糊时,尽可能保持剂花袋与烤盘垂直,平口花嘴选定圆圈的正中央处,并让花嘴极贴近矽膠墊垫(约是2mm距离),另一手稳定施压让面糊自中心处向外拓出,并在面糊碰处到面粉圈时停止,垂直上提、断开面糊.

以手指沾裹适量水,将尖出來的面糊抹平,然后将

蛋黃与牛奶混合均勻,准备细致毛刷,在每球面糊

表面上轻盈涂刷。如因过多流溢到烤垫上,请用餐

巾纸吸收掉,如此可減少烘烤后于泡芙底部形成焦

黑一圈外观。如想用手指涂抹牛奶蛋液亦可,也较

不易形成过多流溢。

入炉前在面糊表面撒上2~3次糖粉,这步驟能让泡芙

长得较高挺、外壳的酥脆质地更为明显、且维持得

更久,不过如适量使用会容易造成烘烤后上色偏深

烤箱需提前预热至400F度,但泡芙的烘烤切忌使用旋风烤箱,烤盘送入中层.

第一階段烘烤约18分钟,末段观察泡芙应已均勻膨

脹、且明显硬质鹅黃色表壳,无須打开烤箱门 (也不

可打开将烤溫调降至350F度,再接续烘烤14分钟,

此时泡芙表层已经完全上色。

关闭烤箱电源,准备一只厚隔热手套或木汤匙,夾

在烤箱门缝边留下透热间隙,除緩慢降溫外,也让

透部水气完全透出,全程约需20分钟。

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卡士达醬做法 | Making Your Perfect Custard Cream材料:

[ 材料 ]

牛奶:250 ml

白砂糖(A):30g

香草精6g

蛋黃:3顆

玉米粉:25g

白砂糖(B):30g

无盐奶油:25g ( 切小丁放置室溫)

[ 做法 ]

先玉米粉与白砂糖(A)混合均勻一旁备用

准备一只厚底汤锅,香草精、牛奶、白砂糖(B)一起

煮滚。当锅锅边开始冒小泡泡即熄火后放一旁备用.

将蛋黃以手持打蛋器打散后,加入前面预拌好的玉

米糖粉并持续搅拌至均勻。

确定牛奶已不汤手(50度左右)倒入1/3至蛋黃糊搅拌

均勻,然后再将牛奶蛋糊倒回溫牛奶中。

接着将厚底锅中放回炉火上以中火持续搅搅拌.

随着加热时间越长锅中的牛奶液就会逐渐变浓稠

大约当溫度上升至72以上时就已经接近完成,锅中

也会转变浓稠的Cream状态。这时炉火转为中小火

力,然后保持加热、持续搅拌,大约30秒~60秒即

可离火。

接著可以保持搅拌卡士达醬,让它逐步降溫到

60度C左右.然后再将,将我們切好的黄油加入

拌匀,凉后就可以表装啦!

希望😘大家喜欢

 

 

20/8/15🌞

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最新评论 1

polarispan

:好专业啊

2020-08-16
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