烘培｜第一次做酥皮泡芙大成功！

莫奈花园 3095 浏览 2020-09-09 发布

尝试了最近很馋的酥皮泡芙，没想到第一次就挺成功的，太开心啦！既能打发时间，又能省钱哈哈哈

附上菜谱，这个菜谱是我参考了b站上Amanda老师、Tinrry老师的视频，以及下厨房app搜酥皮泡芙挑出来的几个方子后总结出来的相对来说比较适合我自己的方子，供大家参考~

酥皮泡芙的制作主要分三个方面：酥皮、泡芙面糊和卡仕达酱

建议大家提前一天做酥皮放进冰箱冷藏，这样第二天拿出来切的时候不易碎，能切出来完整的圆形。

酥皮：黄油40g、糖粉25g（也可用细砂糖，但是前者更好和黄油融合）、低筋面粉50g

黄油在室温放置开始融化了一些的时候加入糖粉，用手（一定要戴手套！！）或者硅胶刮刀让其混合均匀，然后过筛低筋面粉加进去，充分融合后用保鲜膜像包糖果一样把它包起来，搓成直径4cm左右的圆柱体，放入冰箱内冷藏，第二天做的时候取出来直接切片盖在挤好的面糊上

第二天开始做面糊前先做卡仕达酱，因为卡仕达酱需要冷藏保存，等泡芙烤出了挤内陷的时候再取用。

卡仕达酱：香草荚半根、吉利丁片½片（大概1g）、蛋黄2个、细砂糖25g、低筋面粉+玉米淀粉共12g（可以完全使用低筋面粉或淀粉，我加淀粉的主要目的是降低面粉筋度，比例我是随意的，大概1:1.5）、牛奶160ml（150ml加入香草荚煮沸，另外10cm加在面糊中）、黄油8g

1. 将1/2片吉利丁放进冷水中冷却泡软

2. 蛋黄中加入细砂糖用手动打蛋器混合均匀，然后倒10-15ml牛奶融合一下，能顺滑一些

3. 低筋面粉和玉米淀粉过筛加入，用手动打蛋器混合成均匀无颗粒状态

4. 取一半香草荚，取出香草粒放入锅中（香草荚一并放入），倒入150ml牛奶中小火煮到沸腾，关火冷却到到65℃左右（取出香草荚）

5. 将冷却了一会儿的牛奶缓慢倒入3中，边倒边用蛋抽搅和均匀，全部混合均匀后过筛回刚才煮牛奶的锅中开中小火加热，注意要用蛋抽不断地搅拌奶锅中液体，直到液体至糊状，关火加入泡软的吉利丁，用蛋抽搅和均匀

6. 让酱糊冷却一小会儿，加入黄油搅拌至融合，然后转移到容器中用保鲜膜贴面覆盖，放入冰箱冷藏

接下来做面糊

面糊：盐一小撮、鸡蛋2个、牛奶85ml、低筋面粉52g、黄油35g、糖1g

1. 将面粉提前过筛（很重要！待会儿要很迅速地把面粉倒入锅中烫面，所以一定要提前过筛！！！）

（以及如果鸡蛋不是室温，是冰箱里拿出来的，现在就要取出回温一下）

2. 牛奶、黄油、盐、糖放入锅中小火煮沸

3. 煮沸的液体中倒入低筋面粉（此时开着小火苗子），边倒边用刮刀不停翻拌（铲啊铲啊铲），如果担心掌握不好火候，可以离火迅速翻拌至看不到白面颗粒，拌匀后再开小火继续铲1分钟左右，直到锅底形成一层薄薄的面糊，这种程度就说明烫面成功啦，如果有温度计，可以测量一下，面糊温度在80℃左右是ok的

4. 让面糊冷却一会儿（至65℃左右，手接触稍微有一点烫手的程度）一定要冷却，直接加蛋液有可能烫成鸡蛋花的！！！然后开始分次！分次！分次！！加入室温全蛋液，一定要缓缓地加蛋液，一次加多了面糊太稀就失败了，而且是不可逆的，所以分次加入，每次加入都搅拌至完全融合，观察面糊状态后再决定是否继续加蛋液，成功的面糊状态是提起刮刀时面糊会形成一个倒三角的样子，且可缓慢掉落。

5. 210℃预热烤箱15分钟（只供参考，不同烤箱存在温差）

6. 将面糊倒入到裱花袋，烤盘上铺上油纸，在油纸上用直径为4cm左右的盖子沾点面粉做圆圈标记（我用的是大油桶的盖子，差不多的亚子），然后垂直挤面糊，按照先前标记的圆圈大小垂直挤，挤好的面糊上会有小尖尖头，手指沾水轻轻压一下就好。挤完后用喷壶在面糊表面喷一层薄水防止面糊表面开裂，然后取出昨天冷藏好酥皮，切成薄片盖在面糊上，厚度在3mm左右

7. 放入烤箱中层，先210℃烤15分钟，面糊会长高膨胀起来，再180℃烤10分钟，注意观察酥皮表面的颜色调整时间，到自己喜欢的程度就行，烤久了颜色会变深呈巧克力色，自己把握噢（烤箱温度只供参考，我家的烤箱不能调整上下火，而且火力比较大，所以以上的的温度设置对我来说正好。如果大家的烤箱可以调节上下火，可以参考其他方子调整适合自己的温度）

8. 烤完后将烤箱开一个小口子，让泡芙在里面烘8分钟再拿出来自然冷却

泡芙内陷：1. 从冰箱取出卡仕达酱，成功的卡仕达酱可以完全脱离容器和保鲜膜，不会黏在上面，有点类似果冻的质感，取出用蛋抽搅和至顺滑状态待用

2. 打发100ml淡奶油（我没有加糖，因为不喜欢太甜，嗜甜的可以加点细砂糖，奶油量也可以按照个人口味多加或少放），打发到有均匀纹路后加入卡仕达酱，混合打发均匀，装入提前放了圆形裱花嘴的裱花袋中。用筷子在泡芙底部戳个洞，插入裱花袋开始挤到自己想要的程度就大功告成啦！（我贪吃挤得满满的hhh）