不会翻车的戚风

不会翻车的戚风

吃糖都不甜的年纪
吃糖都不甜的年纪
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材料:6寸

鸡蛋3个
玉米油 35克
纯牛奶 40克
低筋粉 50克
细砂糖55克
玉米淀粉5克

做法:

1⃣️蛋盆确保无油无水无蛋黄是干净的,蛋白蛋黄分离。
2⃣️把牛奶 玉米油倒进蛋黄盆里,搅拌均匀,低筋粉过筛到蛋黄盆中,用手动打蛋器搅拌均匀(力度别太大), 直到面粉和其它混合均匀,可以画圈圈,混合成功的蛋黄糊应该是细腻的,有粘性,提起打蛋器蛋黄糊连续不断。
3⃣️打发蛋白 (可加几滴柠檬汁) 白砂糖分三次加入蛋
白里,用一档打散蛋白,然后用中档打到蛋清发白,提
起打蛋器有一个小尖勾 。
4⃣️第一次加糖,三分之一,开中速打发到提起打蛋器
能形成尖沟的的发泡状态。
5⃣️第二次加糖,二分之一,高速打发到再次出现尖沟
(蛋白盆边上的蛋白霜也要打进去,一边转动盆一边
打)这次尖勾比上次细腻多了同第三次加糖,把剩下糖和玉米淀粉加进去、搅拌几下再低档打发,直到搅拌均匀,用刮刀刮一下边缘的蛋白霜,再转一档,打蛋器垂直对着蛋盆中间慢慢转圈圈搅打,为蛋白霜形成小气泡,把大气泡吸走,每打几圈都要提起来看看尖勾状态,千万不要打发过度!
6⃣️预热烤箱
7⃣️检查蛋白霜,拨开看看里外气泡是否均匀,没有变
化才是稳定的,如汽泡变粗,需要用手动搅拌几圈,小
气泡就会变得均匀细致(此步必做)。
8⃣️分些蛋白霜到蛋黄糊里,用翻拌手法,把面糊混
合均匀,再手动把剩余蛋白霜画三圈,看看状态无变化
就好(如又变粗糙,需要抽打补救)。
9⃣️混合均匀的面糊全部倒入蛋白霜里,用翻拌手法拌匀
(J字手法,中间划入,抄起底部,转动蛋盆,往盆边
提起)直到面糊拌匀看不见白色的蛋白霜。
🔟拌匀后倒入模具,蛋盆离模貝大概 15Cm 高倒入后,
震动两下模具,把大气泡震出,用牙签把表面的小气泡
戳破,速度要快,放置时间久了会消泡。
1⃣️1⃣️面糊送入烤箱,中下层烤大概40-50分钟,烤箱温度不同,时间上下浮动10分钟都可以(是否烤熟,可插根牙签进去,没有面糊带出来就烤好了)戚风烤好后离桌子15 厘米摔下去,摔两下就好,把多余的热气震出,然后倒扣至放凉脱模就好了

 

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