对于烘焙的追求，很多时候是也是一种对制造美好的追求，而蛋糕的美观重要性甚至更重于蛋糕的口味（比如翻糖蛋糕），而近两年淋面蛋糕更是以其多变的造型，滑润的口感红遍Ins。所谓淋面（Glaze）其实只是洪培中的一种装饰技巧，没有了繁复奶油花纹的镜面无形中给蛋糕本身带来了一种高贵感。淋面适用于各种大小的蛋糕，以及精致甜点，而要做好淋面蛋糕并不难，关键在于淋面酱的温度及浓度控制，然后在最好的条件下，将淋面酱浇各种造型的蛋糕上，从而形成各式各样华丽多姿的淋面蛋糕。
主要材料 -
在做镜面淋面时候的主要材料，美国买Corn Syrup还是很容易的，但是国内的小伙伴想用葡萄糖浆也是可以的。而其作用主要是用于淋面的增稠剂，甜味剂以及保湿作用。
还有小伙伴要问可不可以换成Maple Syrup或者Birch Syrup， Golden Syrup。理论上是可以的，但如果你的淋面需要调色，尤其是调成白色大理石或者星空这种对颜色准确度要求较高的淋面时，还是建议用透明的Light Corn Syrup，而且也不会因为味道浓厚影响到蛋糕整体的味道。
吉利丁也叫做鱼胶或者明胶，融点一般在35°C左右，冷藏后凝固，大多拿来做慕斯蛋糕，补丁，果冻这类甜品。吉利丁大致分为吉利丁片和吉利丁粉两种，用法也各不相同。
吉利丁片 - 放冷水中泡软（大约需要泡5-8分钟），取出用厨房纸擦干后，搅拌溶于温热的食物中，冷却凝固
吉利丁粉 - 做蛋糕时大约以1：5 的比例将吉利丁粉溶于冷水中并搅拌均匀（1份Gelatine，5份水），待到粉完全溶于水中变成可以缓慢流动的胶状时就可以加到温热的食物中，搅拌均匀，进行冷藏凝固。
吉利丁使用比例
炼乳（炼奶）大家应该都不陌生，就是我们常吃的奶油小馒头的蘸料。炼奶较普通牛奶要少约60%的水分，而淋面蛋糕的炼乳也主要是为了增加的甜度，浓稠度以及奶香的口感。
有小伙伴要问Condensed Milk和Evaporated milk的区别，其实两者是可以互换的，都可以拿来当做淋面的材料，但是（Sweetened）Condensed Milk会有添有45%左右的糖分。所以根据大家对口味的喜好进行选择就可以了，不用太过纠结。
咳。。。这个应该更不陌生。但是不是所有巧克力都适合哦，如果想要做浅色淋面则需要选择白色巧克力，只有普通巧克力淋面才会选用咖啡色的巧克力作为底料。而咖啡色的Baking chocolate和普通我们吃的巧克力也是不一样的，Baking的巧克力可可脂含量会更高，而做淋面我们选择50%-60%的就可以了。融化时我们可以选用水浴加热法，或者有cholote melt pot就更好了。
淋面类别
图片来自网络
顾名思义是用巧克力作为提高粘稠度的主要材料的淋面，多以光亮面为主，但又不如镜面那么耀眼，淡淡的有一种高雅的感觉。白巧克力甚至因为颜色的可调和性，可以做出各种混色效果。
图片来自下厨房
乳酪淋面（芝士淋面）则是用cream cheese来代替糖浆巧克力以增加淋面的粘稠度，表面会更加雾化。这类淋面的流动性相对较差，所以在做整面蛋糕的抹平工作并不是很轻松，相反单纯只做边角的淋面，然后在蛋糕中心添加装饰会更有美观性（如图一）。个人认为乳酪淋面是所有淋面中最好吃的哈哈。
主要成分为细砂糖，通过中小火熬糖至焦糖色，然后混合cream，稍微冷却粘稠后浇到蛋糕上一气呵成。
淋面配方
白色大理石淋面（Ettore Cioccia）
封面图片和本图来自台北东区Sugar Miss的大理石乳酪蛋糕
- 炼乳 - 65g 水 - 50ml
- 白巧克力 - 100g 吉利丁 - 6g
- 白砂糖 - 100g 糖浆 - 100g
- 黑色食用色素适量
液态的食用色素显色度比gel的要好，选取时用牙签沾取调色，不要一下子加多了。
- 将100克糖浆，50毫升水，100克白糖倒入锅中混合均匀，小火加热搅拌至微沸
- 把锅从灶上移下来加入炼乳，搅拌均匀后，再加入白巧克力，搅拌到白巧克力全部融化
- 加入已经泡好的吉利丁溶液。手动均匀搅拌，尽量不要产生气泡
- 取少量混合液装小碗里加入适量食用色素调成黑灰色
- 将黑灰色淋液加入到白巧克力淋液中，然后稍微搅拌出花纹
- 将蛋糕放到架子上，下面垫好接淋面液的盘子，快速浇下，趁没有冷却时候用刮刀把表面刮平
- 如果淋液太薄盖不住表面蛋糕颜色，可以等表面稍微冷却后进行二次淋浇。
芝士淋面
- Cream Cheese - 30g 糖粉 - 6g
- Heavy Whip Cream - 45g 蛋糕裱花袋一只
- 食用色素（随意）
- Cream Cheese隔温水软化搅拌均匀到上图右上角状态（我用的草莓味cream cheese，可以省加色素了哈哈）
- 加入糖粉进行拌匀
- 将Heavy Whip Cream，用电动搅拌器打发，然后分三次加入到cream cheese中搅拌均匀到没有大颗粒（在这个过程中cream cheese是一直隔温水保温的）
- 把搅拌好的溶液过筛
- 如果只想在周边进行淋面，那么把溶液倒入蛋糕裱花袋，裱花袋剪一个小口（很小很小）
- 在蛋糕边缘测试一下淋面流动性，是否能刚刚好挂在蛋糕边缘就可以了
-
如果想浇整面则直接倒在蛋糕表面用刮刀刮平即可（配方的量是可以抹平一整个6寸蛋糕表面的）
焦糖淋面
图片来自【下厨房】
- 白砂糖 - 100g 水 - 20g
- heavy whip cream - 150g 吉利丁 - 3g（泡冷水融化）
- 蛋糕裱花袋一只
- 将heavy whip cream加热至微沸，然后熄火放到一边
- 在小锅里放入白砂糖和水，稍微晃动锅子以便让水全部淹住白糖，然后用中小火加热（烧制过程中就不要搅拌了）
- 等到糖稍微烧至微黄，把刚才加热好的cream缓慢加入焦糖中，继续中小火，然后不停搅拌
- 搅到比较粘稠的状态，焦糖奶油就熬好了。
- 焦糖奶油倒入小碗中，稍微放一会不那么烫时候把冷水泡好的吉利丁加进去搅拌均匀
- 继续静置冷却，大约可以缓慢流动时候进行淋面就可以啦
写在最后的
淋面蛋糕也没有那么难对不对？
只有光滑的蛋糕胚底才能浇出平滑光亮如镜面一样的淋面。蛋糕底建议用慕斯蛋糕或者cheesecake这种有比较平滑的表面的，如果想用戚风蛋糕等糙面蛋糕胚做淋面蛋糕，一定要拿抹刀用cream把表面抹平了才可以呦。
如果觉得淋面酱搅拌不够丝滑，有粗颗粒，可以在淋浇之前进行过筛处理，然后再加入到裱花袋（或碗）中进行淋浇。
一旦淋面浇上后感觉不够平滑可以快速用刮刀刮平表面，一旦表面冷却就不可以再动了，否则会把淋面刮破哦。
好啦，基础的淋面就是这样了，烘焙高阶的宝宝可以随意发挥想象力，尝试一下多色调挑出来的银河淋面，原宿淋面。
最后来一波Ins上好看的淋面美图，提前祝大家新年快乐啦，XOXO笔芯。
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最新评论 13
:请问大神会做喷砂慕斯蛋糕吗？想买喷枪跟色粉 不知道去哪里买
:这边喷枪有点贵，要2，300一个诶
:做的好棒👍
:请问！！cream cheese 要用哪种的阿！
:普通的cream cheese就可以，cream cheese spread会更好化开些，搅拌后要过筛才能呈现出顺滑状态
:颜值爆表，不忍心吃
:厉害了。不过如果只说口味还是普通的奶油蛋糕好吃啊，感觉翻糖镜面都甜得不得了
:翻糖是蛮甜而且不能随意控制口味，但是淋面的糖分是可以自己控制的，除了焦糖淋面，其他都可以的呢。镜面很多是用吉利丁做的，吉利丁本身也是不带糖分的呢。可以试试乳酪淋面，我觉得还蛮好吃的哈哈。
:高手! 收藏了。
:高手啊，刚热爱烘焙，就遇到大师，希望今后能多学习
:好厉害，收藏了，找个时间试试
:太厉害了👍
:好看👍🏻