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在家做好吃又健康的月饼
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在家做好吃又健康的月饼

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本文于531天前发布   531天前更新
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去年和中秋和小姐妹们一起做了广式月饼,超有成就感的……

第一步:制作转化糖浆 (一般提前至少2天,最好一周以上)

糖 400g

水 180ml

新鲜柠檬汁 50g(2个柠檬挤60g 这样,过滤一下)

1. 把砂糖放入锅中加入水,用筷子稍微搅拌一下,让糖和水混合。开中火加热,不用搅拌

2. 等糖水煮开以后,倒入新鲜柠檬汁,再度煮开以后,转小火,慢慢熬煮,注意不要搅拌,因为搅拌容易使糖粘在锅壁形成结晶

3. 等糖浆熬到琥珀色(中等深度蜂蜜颜色)时,大约需要60分钟,就可以了。如果颜色没到,改中火。中火时候,颜色可能变化很快,必须看在一边。糖浆冷了会变稠。我个人不喜欢颜色特别深。

4. 冷却后放入密闭容器里。冰箱或者室温,至少等俩天再用。冰箱里放得越久越好!

第二步:莲蓉馅的准备 (我一般提前一天炒馅)

配料:莲子300克,细砂糖360克(其中包括俩大勺炒糖色),花生油180克+ 2 大勺-炒糖色,澄粉 2tsp (我用了 arrowroot starch,whole foods 或者 here有卖) - 这个配料大约做出815克莲蓉馅

1. 莲子洗净,入开水煮烂。(不要泡冷水!泡冷水会让莲子更不容易煮烂)

2. 用vitamix 干杯 - here 打成细泥 (注意:#1 干杯打出来要节约很多炒的过程,对比见下图!#2 一定要耐心打得很细腻,否则口感差别很大。如果没有干杯,那么打出来的莲子泥可以考虑过筛。干杯打的话无法过筛,在第三步搓馅的时候,注意一下没有硬块)

3. 花生油烧热,中小火2-3分钟。不要烧到冒烟!烧过的油很香,堪比麻油!

4. 2大勺油加2大勺糖熬到糖变红,炒入莲子泥,至大部分水收干

5. 加入糖继续炒至粘

6. 分至少三次加入花生油,每次都翻炒到油被吸收

7. 最后加入澄粉全程使用中小火

第三步:包月饼,烤熟

配料:300g all purpose 面粉, 15克干奶粉, 210克转化糖浆,90克花生油,5克雪碱水。烤箱加热至390F。

1. 面粉奶粉混合,过筛备用。把转化糖浆和碱水混合,再加入花生油混合。然后加入过筛后的面粉奶粉。揉好面团,裹上保鲜膜醒俩小时。

2. 醒面团的时候,开始搓馅。按照皮馅 2:8 或者3:7准备 (新手建议3:7,如果是100g模子,那么面皮30g,莲蓉和蛋黄加起来70g)。精确称重量!然后把咸鸭蛋黄包入莲蓉中,搓紧实,最好不要留气泡 。

3. 把皮分成小剂子,每个重量约 30g。 然后用手把皮的剂子捏平整,大一些,紧实地裹在每个剂子外面,然后“推”皮子直到全部裹起。不要留气泡是关键步骤! 包的时候,手上不要带面粉,否则容易皮陷分离。

4. 把月饼剂子在干面粉里面滚一下,然后用模子压实在。

5. 月饼表面稍微喷点点水,放入390度烤里5分钟(定型),取出刷非常少的鸡蛋液;再放入350度烤箱里烤15分钟。喜欢颜色深的jms可以多烤2-3分钟。

6. 取出放凉后,放入密封容器中回油2-3天。

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