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西餐中常用的15种香料和香草 | 用途+中英文对照大全

西餐中常用的15种香料和香草 | 用途+中英文对照大全

爱说话的Miss咕
爱说话的Miss咕
7.7 万浏览 2019-06-21 发布

在西餐料理中,香料(Spice) 和 香草 (Herbs) 起到了非常关键的作用,可以说法餐、意大利餐、西班牙餐的灵魂所在就是香料香草。今天小编就来带你认识西餐里常用的 15 种香料香草,以及他们的用途。相信这一篇会对西餐小白们很有用,喜欢的话别忘 ★收藏 起来。

西餐香料

在北美逛超市,小伙伴肯定对香料区玲琅满目的品种一脸懵逼,品种之多,样子之像,完全眼花缭乱,老虎老鼠傻傻分不清楚。特别是准备尝试做西餐的童鞋,面对菜谱里的那些西式香草香料名字,即使翻译出来,比如牛至叶、莳萝、马郁兰等,也很茫然,心想都是些什么鬼??别担心,接着往下看,这篇文章统统帮你搞定!

罗勒Basil
罗勒Basil
图片来自于@pixabay,版权属于原作者
  • 罗勒
  • 英文Basil
  • 味道:八角甜香
  • 菜品搭配非常适合与番茄相关的菜搭配
  • 代表菜意式绿酱PestoMargarita Pizza 玛格丽塔比萨、番茄罗勒意大利面
罗勒Basil
图片来自于@pixabay,版权属于原作者

罗勒原产地为印度,经埃及传入欧洲,成为现今具代表性的香料之一。在欧洲甚至被誉为「香料之王」,可见地位之重要。它最常见是在意大利菜品中,新鲜的罗勒是意式绿酱Pesto最主要的原料之一。 

罗勒Basil
图片来自于@pixabay,版权属于原作者

番茄加入罗勒能够组合成一种特有的风味,不论是做莱,熬汤还是做酱,所以罗勒经常被用在使用番茄为原料的菜肴中,比如番茄罗勒意面。

罗勒Basil
图片来自于@pexels,版权属于原作者

如果更细分一下,西餐里用的罗勒属于地中海甜罗勒,而在中国南方和东南亚地区也有菜品广泛使用罗勒,但这里的罗勒属于亚洲罗勒,被称为金不换、九层塔。更适合高温烹饪,代表菜是台湾三杯鸡。

百里香Thyme
百里香Thyme
图片来自于@pixabay,版权属于原作者
  • 中文:百里香
  • 英文:Thyme
  • 味道:气味辛香,略强烈
  • 菜品搭配:烹制肉类、禽类、蛋类
  • 代表菜:百里香烤鸡,百里香大蒜煎豬扒
百里香Thyme
图片来自于@Cooking LSL-pinterest,版权属于原作者

百里香也叫麝香草,是欧洲常用的香草调料,尤其是法国菜里,它出现的频率很高,也可以说法餐离不开它。因为其香味经过长时间烹煮也不会消失,所以适合用来炖肉;并且它的香味不会经过高温而打折扣,所以也适合用来煎烤,比如百里香烤鸡/烤鸡翅、百里香大蒜煎猪扒。

百里香Thyme
图片来自于@bonene-pinterest,版权属于原作者

由于它香气颇为强烈,在腌肉及鱼类方面效果也很好。很多香草新鲜的味道浓郁很多,而百里香是个例外,用干货就能达到应有的效果。有人说某道菜吃出法国料理的味道,应该就是指百里香和香叶混合的味儿。

迷迭香Rosemary.jpeg
图片来自于@pixabay,版权属于原作者
  • 中文:迷迭香
  • 英文:Rosemary
  • 味道:气味辛辣、有松树香气
  • 菜品搭配:羊肉
  • 代表菜:迷迭香烤羊排/羊腿

迷迭香大家应该很熟悉,是最常见的西式香料之一,香味浓烈,带一种焦木味,属于香草中的重口,所以迷迭香特别适合制作禽类、羊肉、炖菜或烤制马铃薯。尤其适合膻味较重的羊肉,所以在烤羊腿等菜式中,拌以迷失香能产生很好的效果。相当于中餐里孜然对于羊肉的重要性!

迷迭香Rosemary (2).jpeg
图片来自于@pexels,版权属于原作者

腌肉类原料时也可加入迷失香以增添香味,但最多的用法是烤肉类,因为它自带松木香,非常适合烤羊腿,烤鸡,烤牛等。它也耐高温,亦可以在煎牛羊排时放一束在旁边,一同煎,提香味去膻味。

鼠尾草Sage
鼠尾草sage
图片来自于@pixabay,版权属于原作者
  • 中文:鼠尾草
  • 英文:Sage
  • 味道:轻微的胡椒味
  • 菜品搭配:香肠、家禽和猪肉的填料
  • 表菜鼠尾草猪肉香肠、烤火鸡
鼠尾草Sage
图片来自于@Joelle Pierre Louis-pinterest,版权属于原作者

我第一次拿到它是有一年感恩节前夕我上司送的,当时真的很迷... 他只说这种Cooking Herbs你一定会用到的,然鹅对当时的我并没有卵用。。后来才知道它就是烤火鸡的填料,属于感恩节的标志性香草吧。

鼠尾草Sage
图片来自于@Easy Peasy Foodie-Pinterest,版权属于原作者

经常的烹饪方法是切碎拌肉馅,做成肉饼。在超市里买的美式猪肉香肠/火鸡香肠,有一种浅色的外表里面带有星星点点的深绿色Herbs,就是它。所以你一定尝过Sage的味道,只是不知道而已。

欧芹Parsley
欧芹Parsley
  • 中文:欧芹
  • 英文:Parsley
  • 味道:淡淡芹菜味
  • 菜品搭配:海鲜、沙拉
  • 代表菜:焗蜗牛、欧芹蒜泥Persillade

别名法香、洋芫荽,长得和中国香菜很像,但香味淡很多。常见的欧芹有两种样子,一种叶子就像咱们吃的芹菜叶子,叫平叶欧芹;还有一种样子就像朵鸡冠花,叶子卷曲得很小,叫卷叶欧芹

图片来自于@Eismann,版权属于原作者

卷叶欧芹在西餐中经常看到它,因为它多用于最后的摆盘当Top,装饰各种菜式;或者是作为蔬菜、水果沙拉等冷盘的装饰配菜。平叶欧芹,则像中餐香菜一样,在汤、菜快熟了的时候撒上它提味。或者欧芹和大蒜一起榨成泥做成:Persillade. 在青口或蜗牛烹饪中常见。

图片来自于@Colourbox,版权属于原作者
  • 中文:牛至
  • 英文:Oregano
  • 菜品搭配:披萨
  • 代表菜:披萨、意大利面
图片来自于@Better Homes and Gardens,版权属于原作者

牛至Oregano又名奥勒冈草、披萨草,其味香辛,类似薄荷。一闻到它就会让人想起意大利披萨,因为它常常和番茄一起制作成酱汁,在烤披萨时一般会在第一层均匀涂抹这个酱汁,所以它的代表菜品肯定是披萨。

图片来自于@Better Homes and Gardens,版权属于原作者

它和西红柿、奶酪的气味非常搭配,所以牛至可加入番茄酱或沙拉酱中,调味出带有自然草本芳香的酱汁。也是意式番茄酱的重要香料,在意大利通心粉、意大利面都会用到这种酱汁。

图片来自于@Seeds for Africa,版权属于原作者
  • 中文:龙蒿叶
  • 英文:Tarragon
  • 略带甜味,淡淡茴香味
  • 菜品搭配:鸡肉、鸡蛋
  • 代表菜:奶油龙蒿酱炖鸡、炒蛋
图片来自于@schwartz.co.uk,版权属于原作者

在法国,龙蒿叶被称为“草中之王”(King of Herbs),是许多经典法国菜的重要调料,甚至有“没有龙蒿叶,厨子不下厨”之说。干香料的用法一般是可直接抹在烤鸡上,或混入鸡的填塞料中。

图片来自于@Sfood52.com,版权属于原作者

新鲜叶则可用于加入醋、腌菜、开胃小菜、酱料中提味,或者制作沙拉、鞳鞳酱(tartar sauce)等调料。

图片来自于@George Perry Ltd.,版权属于原作者
  • 中文:薄荷
  • 英文:Mint
  • 味道:薄荷
  • 菜品搭配:冷菜、鱼及羊
  • 代表菜:鲜虾沙拉,薄荷香煎羊排
图片来自于@Nautilus Plus,版权属于原作者

薄荷Peppermint,简称Mint,是我们熟悉的香草。特别在夏季,它既可以做调料也可泡水、冲茶、加入鸡尾酒饮用,比如著名的Mojito. 在各种冷菜中也少不了它的身影,直接将叶片摆放于沙拉和甜点上做装饰,或是切碎与酸奶调成沙拉酱汁。

图片来自于@BBC.com,版权属于原作者

对于热菜,经常与腥味较重的或者膻味重的一起烹煮食用,可創造出新鮮清新的創意口感。但注意不要加热或烹煮时间过长,否则清凉感会消失。

  • 中文:莳萝
  • 英文:Dill
  • 味道:茴香+甘草
  • 菜品搭配:鱼虾贝等海鲜、腌制品
  • 代表菜:莳萝酱三文鱼、莳萝酸黄瓜 
图片来自于@Seafood from Norway,版权属于原作者

莳萝,别名小茴香和刁草。在中国有用小茴香来炖肉就是它,印度人则将小茴香烤香在饭后吃一小勺用于除咖喱带来的口臭。而在欧洲则常用于烹调鱼类,特别是三文鱼,代表菜之一就是微烤三文鱼佐上莳萝奶油酱(Salmon with Dill Sauce).

第二种常用是腌渍小黄瓜,比如莳萝泡酸黄瓜。或者一些发酵乳制品,比如莳萝酸奶,莳萝酸奶油酱等。

图片来自于@Essential Oils Company,版权属于原作者
  • 中文:Bay Leaf
  • 英文:月桂叶
  • 味道:辛辣,八角+百里香
  • 菜品搭配一切炖的菜品
  • 代表红酒炖牛肉
图片来自于@BBC Good Food,版权属于原作者

月桂叶,别名香叶、香桂叶等,是月桂树生长出来、具有独特芳香的树叶。新鲜或干燥的月桂叶都常作为调味应用在各国料理中。月桂叶很适合煲汤、焖、炖和烟熏等烹饪形式。 

图片来自于@Weight Watchers,版权属于原作者

它是欧洲人常用的调味料和餐点装饰,如用在汤、肉、蔬菜、炖食中,可说是一种健胃剂。在西餐里的一切炖菜,炖肉都必备它。耐高温耐长久炖煮,一般都用干品。

图片来自于@elloFresh Blog,版权属于原作者
  • 中文:虾夷葱
  • 英文:Chives
  • 味道:葱香味
  • 菜品搭配:鸡蛋、鱼、沙拉
  • 代表菜:班尼迪鸡蛋、土豆沙拉
图片来自于@NYT Cooking - The New York Times,版权属于原作者

虾夷葱,别称小葱、欧式细香葱,味道和中餐烹饪用的小葱类似但清淡很多。经常切碎后用于土豆沙拉、蔬菜沙拉、Eggs Benedict 等色调偏浅,口味偏淡的菜品中。

图片来自于@Fake Food Free,版权属于原作者

用法和中餐葱花差不多,用新鲜的Chives切碎,菜品的最后一步洒在上面,好看提味,不易炖煮。

图片来自于@horecamarket.gr,版权属于原作者
  • 中文:肉豆蔻
  • 英文:Nutmeg
  • 味道:略带辣味/胡椒味
  • 菜品搭配:以鲜奶油为主的甜点
  • 代表菜:法国白酱 Bechamel、肉豆蔻枫糖派 Nutmeg-Maple Cream Pie 
图片来自于@NYT Cooking - The New York Times,版权属于原作者

中世纪的人们把肉豆蔻视为珍宝,是当时名贵的香料。肉豆蔻略带点辣味/胡椒味的独特香气。肉豆蔻一般都用在以鲜奶油、牛奶和鸡蛋为主的甜点和菜肴中;是甜甜圈和蛋奶酒的特有调味料,也会加入热狗和其他香肠中,肉豆蔻还是传统法国白酱(Classic Bechamel)的重要成分。

图片来自于@Kitchen Encounters - Typepad,版权属于原作者

味道浓郁,加热过久会变味,因此烹调入菜时,通常只需要一点在最后一刻才磨碎洒上来提味。

图片来自于@The Hindu,版权属于原作者
  • 中文:肉桂
  • 英文:Cinnamon
  • 味道:甘甜,独特香味
  • 菜品搭配甜品、炖肉
  • 代表菜:苹果派、红烧肉
图片来自于@MasterCook,版权属于原作者

肉桂是人类最早发现并使用的香料之一,在中国大家习惯称它为桂皮,在炖肉时少不了的调味品,与生姜齐名。其实,这个大类中也有细分,刚到北美生活的小伙伴就会发现,我们在超级里买的肉桂棒一般都是卷曲状的细树枝,那是“清肉桂”,在味道方面肉桂甘甜,适合做苹果派、蛋糕、咖啡、奶茶等等甜品饮品。

中国桂皮卷大一些,颜色更深,一般是桂皮块,香味比较刺激,更适合用来炖肉做菜。如果没有分辨清楚拿桂皮来做甜点,或者搅拌咖啡,只能恭喜你了。

  • 中文:马郁兰
  • 英文:Marjoram
  • 味道:温和甘甜
  • 菜品搭配:番茄,柠檬
  • 代表菜:马郁兰柠檬烤鸡
图片来自于@Diary of a Mad Hausfrau,版权属于原作者

马郁兰,又叫墨角兰,原产地是在地中海,后来希腊人和罗马人将这种植物视为幸福的象征。适合在烹饪结束时加入,因为太热会使马郁兰味道丧失。主要用于煎烤禽类,鸡鸭鹅肉,或者烹饪地中海特色的菜肴时使用,比如地中海炖牛肉。

它更是法国"普罗旺斯香草 Herbes de Provence"的重要组成成分, 烹饪动物肝脏时使用。也可用来给汤和酱料调味。

  • 中文:番红花
  • 英文:Saffron
  • 味道:独特的辛香
  • 菜品搭配:海鲜
  • 代表菜:西班牙海鲜饭(Paella)、马赛鱼汤(Bouillabaisse)
图片来自于@NYT Cooking - The New York Times,版权属于原作者

番红花,早年经西藏走私传入我国,故又称藏红花,番红花的栽培十分费工费时,产量又少,约15,000朵番红花才能收集到100克的雌蕊柱头。所以它是目前全世界价格最为昂贵的香料,价格十分昂贵。

图片来自于@Le Creuset,版权属于原作者

虽然番红花价格不菲,但通常在料理中只需要使用极微的分量。干品番红花口味很淡,西餐中主要用于海鲜菜色的调色调香味功效,比如西班牙海鲜饭(Paella)是绝对少不了番红花的,金黄色的米粒与番红花特殊的香气是海鲜饭的经典之处。

写在最后

相信你看完这篇文章一定可以称霸美国的超市菜市场!认识各种香料都不是问题!希望这篇文章也可以给你提供一些做菜的idea, 快去用这些香料做出最香喷喷的美味佳肴把!

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