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给铁锅开个光—爆炒必备
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给铁锅开个光—爆炒必备

张毅斌 张毅斌
本文于110天前发布   110天前更新
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中餐有一大部分的菜式需要爆炒,这不但需要火力够猛,同时也需要锅子受热均匀升温快。

自打来到美国后,我试过诸多炒锅,从不锈钢到铸铁,从平底到圆底,从华人超市$20一只到All-Clad$200一支,试来试去后发现,最完美的组合,就是 燃气灶+火圈+开锅的圆底生铁锅!

火圈就是一个向上收拢的圆形金属座,在支撑圆底锅的同时能集中火力,使锅底加速升温。

最重要的一步是开锅。不经过开锅的生铁锅不但容易生锈,而且升温慢,不利于爆炒。开锅相当于对生铁进行反复煅烧被加附一层油膜,是生铁锅变成不粘锅,具体过程请看图片。

另:铁锅采购于Williams Sonoma,税前售价$35.95,包含火圈。

以下图1~4 是新锅的样子,为亮银色。此时的锅子表面有一层油脂,是生产过程中留下的,属工业油脂,且普通清洗方式无法彻底去除,所以一定要经过加热才能清除。

接下来就要开始开锅了。

第一遍烧制

首先需要用洗涤灵和海绵将铁锅清洗干净,然后擦干,接着就可以开火烧锅了。

刚开始的时候,接触火焰的地方会迅速由亮银色变成黑色,这时候请不要freak out,你的锅没事儿,继续烧就好。

接着,黑色的地方会慢慢变成暗紫色,然后亮紫色,然后又变回亮银色,这就说明这个部位已经烧好了。在烧火过程中,黑色会从锅底逐渐晕染开来,如果发现有烧不到的地方,需要调整角度,让所有部位经历一遍烧黑到烧亮的过程。

等整锅都烧至结束,我们需要将火热的锅子放在水槽中用冷水和洗洁精清洗。

请一定小心,因为锅子被烧得滚烫,水刚进锅的时候会发生飞溅,避免被烫伤。

等锅里水量够多的时候,可以移动锅子让所有部位都被水冲洗一遍,降温之后再清洗。

洗完就是下图这样了。虽然依旧是明亮的光泽,但相较于新锅的银白色,此时的锅子发蓝发紫。

第一遍就算完成了,这一步可以彻底清除工业油脂。

 

第二遍烧制

接下来需要再重复一遍上一步,你会发现锅子不会被烧黑了,受热的地方会很快变成亮银色,这就说明锅子的导热性能明显提高了。

第二遍烧至结束后用冷水清洁即可,不需要再用洗洁精了。结果如下图。

第三遍烧制 镀油膜

第三遍烧制的过程与之前有所不同。

先开火将清洗过的锅子彻底烘干,然后加入大量蔬菜油,继续加热。期间需要用锅铲轻轻搅动菜油,是锅内每个角落都能被覆盖。

为了避免把油抖出锅去,我另外准备了厨房用纸和长夹子,沾取锅内的油脂擦拭锅沿,将油加热到冒烟后,把油倒出来留用,然后用冷水和洗洁精清洗,擦干。

第四遍烧制

重复第三步,把洗干净的锅加热烘干后,用倒出来的菜油继续烧制,依旧需要尽量浸润所有角落,烧至冒烟。

这一步烧制结束后用清水清洗即可,无需用洗洁精,擦干后加热烘干。

至此,我的铁锅就开好了,成品如下图,靛蓝色的锅子附有一次淡黄色的油膜。

我一共干烧了两遍,油润了两遍,但有的朋友不放心烧制结果,会增加烧制次数,这都是可以的。

刚开锅的铁锅要避免烧水、烹饪酸性食材,尽量维持油膜。

用了开锅的铁锅,你就再也不会想用别的炒锅了,实名推荐!

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