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自家制 | 懒人版灌汤鲜虾馅 - 适用于煎饺/蒸饺/生煎/小笼包
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自家制 | 懒人版灌汤鲜虾馅 - 适用于煎饺/蒸饺/生煎/小笼包

谁家燕子 谁家燕子
本文于81天前发布   81天前更新
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Intro 

生为南方姑娘,第一次尝试做面点。最初是想做生煎的,因为特别想吃灌汤鲜虾生煎,但是南湾吃不到。这篇文章的主要贡献是验证了一种适用于多款面点的、终极懒人版灌汤馅。以及,一种让煎饺/生煎底变脆的简单方法。P.s. 请忽略我拙劣的包法。以及南湾会包子的朋友,有没有愿意收徒弟的。

How to

准备: 

馅料灌汤部分:

标准做法是熬猪皮或者鸡爪冻,熬出来的角质可以让汤凝固。懒人版的就是鸡汤加吉利丁。终极懒人(<-我)版本就是用浓汤宝/鸡精加水做鸡汤,再加吉利丁了。我用的李锦记的鲜味鸡粉,写着可以直接用来做鸡汤。还有超市都能买到的 knox gelatin。汤:吉利丁 = 60:1 比例正好是

  • 两勺鸡粉(自带的勺子, 总共10g)
  • 一包gelatine (7g)
  • 水 16oz (~475g)

需要注意的是,如何用gelatine,包装上也写了,我就啰嗦下。用1/4的冷水溶化gelatine,把剩下的水加热,加鸡粉溶解,把“热鸡汤”倒进溶化的gelatine。放冰箱冷藏,或者冷冻15分钟,到凝固(不要完全冰住)。

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馅料鲜虾+肉 部分 (参考了https://www.xiachufang.com/recipe/100367233/):

  1. 葱,姜,切碎,也可以加一点花椒
  2. 盐,生抽,老抽,糖,白胡椒,料酒(少量),麻油
  3. 猪绞肉,虾切大块

具体的步骤:

  1. 把葱,姜,切碎泡在水里,挤一挤,让汁水充分滲透到水里,加花椒,泡一会。这个水可以去腥。
  2. 在猪绞肉里加所有所有调味料,除了麻油
  3. 虾切大块,加白胡椒,料酒
  4. 滤出1的水,分批加到2,每次加水之后,按同一个方向搅拌,让水充分吸收(似乎专业术语叫:打水)。
  5. 把3,4 包上保鲜膜,放冰箱腌一会,入味
  6. 要用肉馅之前,加一些麻油到4 

(所有调料)

DSC02293.jpg

皮:超市买的饺子皮。据说还可以用来包小笼包,试了下,发现口感完全不行,而且因为饺子皮没有弹性,包小笼包难度更高了。另外还用面包机做了生煎的面团,同样是参考了https://www.xiachufang.com/recipe/100367233/ 然而,面团水放多了,就很难擀。总之,最容易成功的就是用现成的饺子皮包。

馅:把灌汤部分的 “皮冻”切碎,和猪肉,虾一起包进去就行了 

煎饺/生煎

网上各种菜谱,前面都大同小异

  1. 锅底薄薄刷一层油
  2. 摆 生的/速冻的饺子/小包子
  3. 煎到底部定型,金黄
  4. 加水到1/3高 (也有的是在水里加一点面粉,面粉:水 ~= 1:10,这样底会厚一些。我没有加)
  5. 盖盖子焖到水差不多烧干
  6. 最后的最后,一个香脆的底个关键 - 顺着锅沿,加一勺麻油。盖盖子继续梦焖一会就可以出锅了。(这个最后的一勺油的效果,和做煲仔饭的锅巴是一个道理)

(很抱歉的生煎,以及因为冻起来之前没有倒着放,只能正着煎了)

DSC02350.jpg

(周末的早餐。煎饺。煎台湾香肠,在cupertino大华的那个plaza,有个“老字号牛肉干大王”的店买的,miipitas那也有分店,和国内的味道一模一样。还有前一天打包的炒肠粉,回锅煎)

DSC02347.jpg

(蒸饺,和红烧肉,红烧肉做的不够好,下次改进!)

DSC02307.jpg

(以及,为了证明我很努力地想要拍出灌汤的效果,却始终失焦。之后才研究出怎么手动对焦。。)

DSC02339.jpg

Outro

终于写完了。希望下次能包好包子,吃上我心心念念的灌汤鲜虾生煎。(想念小杨生煎)

Bon Appétit

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