写文章
首页
抗肺炎
旅游
移民
美食
保险报税
信用卡
购物娱乐
变美
房屋家居
生育养娃
生活
求职
教育
温水里的米其林|零失误sous-vide煎鸡腿助你撩汉(妹)百发百中

温水里的米其林|零失误sous-vide煎鸡腿助你撩汉(妹)百发百中

樱木花蒜
樱木花蒜
1879 浏览 02-13 发布

最早看到sous-vide走入家庭是大概两年前了,当时觉得能控温这事儿确实很酷,但似乎这么矫情的操作里自己很远,毕竟中餐的精髓在于少许凭感觉的适量意识流操作~ 直到在master class里听到男神Thomas Keller言简意赅的概括烹饪为温度和时间的组合,顿时眼前一亮,对啊,为什么不体验一下更percise的烹饪呢!和先生商量了一下,果断入手了Anova的sous-vide machine和真空封装机。

更细致的测评我看到已经有小伙伴写过啦,我就来分享一下昨天的操作体验+食谱好啦,给小伙伴们做(zhong)参(zhong)考(cao)~

D9F6A180-7493-40B2-B162-D33F7DEB564C.jpeg


坦白讲这不是我开箱后的第一次使用,毕竟真的好用我才会想分享嘛~(otherwise我可能转手就退了)

肉质可以说十分鲜嫩多汁了,被惊艳到,由于是密封水浴,食物和香料的味道一点也不回流失,说真的我以前从没觉得鸡肉能有这么好吃。

为了这次把制作过程拍的让人略赏心悦目一些,我支起了吃灰半年多的三脚架,全程遥控延时自拍 (在拍照这事儿上我好像真的不怎么喜欢麻烦别人,看过我之前帖子的小伙伴应该知道我还自拍了我和我先生的订婚照...)

扯远了扯远了,进入正题,让我们从原材料开始说起,一步一步带你呈现出上图的模样儿~

796C0A09-54C5-44E6-880C-CA89E5886C21.jpeg

 所需原料非常简单,带骨带皮的chicken thigh,适合禽类的混合香料,柠檬,还有盐。受男神Thomas Keller的蛊惑,我基本摒弃了厨房里囤的各种dry herb,每次要做什么的时候会去超市买fresh的。确实味道会非常不一样。

8FC8CB0A-AB23-44CB-A042-515D487D7F4A.jpeg

这一包poultry blend里主要是迷迭香(rosemary),鼠尾草(sage),和百里香(thyme), 因为等下会密封水浴,食物和配料香味都不会有任何流失,所以不需要太多,这一盒大概够腌8-12支鸡腿。

我会习惯给操作台上铺一张baking sheet再做事情,也是密封低温水浴的关系,尽量避免食物暴露在案板或者其他可能有细菌的环境,当然这样也是方便收拾,做完把纸一卷扔掉就好。

F1C79979-5354-4AB5-8979-17F090EEA06B.jpeg

先用paper towl尽可能去除掉鸡腿上的水分,随后给鸡腿肉的两面撒上盐,我的厨师朋友推荐用Kosher salt,说是因为密封的环境里会让放大碘盐的苦味,不过我尝不太出来,一点小side notes~

柠檬很重要,并不是为了吃出柠檬的味道,而是让它bring out食物本身的鲜味。盐和酸性物质是最好的flavor enhancer,放的适量会让是一个四两拨千斤的效果哟。

 
0BF70B5C-6667-40A3-9206-C95800F802C3.jpeg

根据个人口味放香料,我个人的感觉,我所放的量不会让成品吃起来有明显的香料味,但是可以感觉到香(说了跟没说一样哈哈哈),总之,做个参考哈。


 
20A6BA86-ED46-4549-BBD0-B101F1DF3C18.jpeg

装袋的时候可以用一次性手套,一来不让手上沾上生肉味,而来也是减少细菌接触最大程度上保证密封袋内环境的清洁。

8E593CDC-C286-4658-A70B-9B96AB838D67.jpeg

我买了ANOVA家自己的真空机,非常容易操作,也不占地方~ 个人感觉用ziplock放在水里自己真空也是ok的,虽然ziplock看起来比较薄,但放在70度左右的水里都是同样安全的。 

E106AC8D-392E-4261-9EE0-17C50E1E0174.jpeg

先长按手动抽气~ 像带骨的鸡腿或者其他形状比较没规律的食物,抽的可能不入商用真空机那么彻底,会有气缝,但牛排啦鸡胸什么的表面相对光滑的食物,效果还是非常好的。 

7C5BA0AD-D557-487B-A7A1-C2658F785590.jpeg

按中间按钮seal,差不多5/6秒的样子。

 
72BA7461-D372-4136-9E80-ADF7D544D7A5.jpeg


打开真空机,记得一定要查看一下是否密封完整了,有时候食物里有水分,被抽到袋子边缘处,会很影响seal。 

633D5364-C0E5-4A2D-AF44-E6A2009D0CE9.jpeg

接下来,备水,固定好机器,设置温度和时间。根据ANOVA自带app上的食谱,想让鸡腿吃起来多汁又比较tender,需要165华氏度,一个半小时~

根据口味偏好,anova的recipe还给出了不同的建议:

1. Firm,very juicy, slightly tough : 150.1F for 1h
2. Tender and very juicy : 165F for 1h30m
3. Fall-off-the-bone tender, juicy : 165F for 4h

没错你没有看错,四个小时,所以用sous-vide做菜也是对time management的考验,由不得你说走就走心血来潮了~

我一般会烧一壶开水添进去,这样可以减轻点儿机器的工作量省点时间,毕竟这么一大缸水,从20度开始加热可能是需要半个小时的时间呢。

 
022E2CDB-8421-4333-A3FA-4B6A03C869B3.jpeg

放入封装好的鸡腿肉~ 细心的小伙伴们看见了哈哈,这时候的温度显示只有100华氏度的样子,有更严谨的朋友之后提醒我要把水加热到预定温度再放食物进去,不过我这次没吃出什么明显差别,如果有经验更内行的小伙伴也记得拍砖更正我哈~


 
65620631-70EC-4D19-9B07-331ABBD77944.jpeg

ok盖上盖子,就可以去忙别的啦~ sous vide最好的一点就是可以解放人力折叠时间,让厨房更有秩序~ 我用这一个半小时的时间准备了配菜,切了西葫芦,杏鲍菇,焯了芦笋备用~ 当然了就干这几件事儿花不了一个半小时,我还看了两眼在netflix上刚上的To All The Boys的第二部,哈哈哈哈,少女心暴露了...

--叮--1h30m时间到! --

拿出鸡腿肉后可以看到袋子里留下的肉汁和鸡油(忘记拍了),先别着急倒掉,等下有用~

AC3B1F50-DD79-421E-A383-2704F7B69B12.jpeg

煎鸡排之前记得要给锅里放一点点油烧热,这样才不会粘,毕竟盘子里的高亮部分就在被煎的金黄的鸡皮啦,扯坏了就太可惜了。可以适当再加一点盐~

 
9F35757F-A21B-4F3B-BA71-2F499ECEE7F7.jpeg

大火煎过双面之后可以把它们立在一边控油,也顺便保温+给锅腾地方,因为这时候我们要用这些鸡油来sautee蔬菜了~

 
F7B1715C-D898-4065-9241-EA2F1167BF42.jpeg

摆盘苦手,先放sautee好的蔬菜,刚刚用水焯过的芦笋终于可以派上用途喽 - 用削皮刀顺着shave出薄薄的长片,和sautéed过的才摆在一起,更绿一些比较好看~ 切下芦笋的尖头部分,可以用作等下最后的garnish~ 

B70705F1-6FE4-4FCB-8249-B663BB708100.jpeg

我还准备了点红薯作为晚餐碳水,大致过程是,蒸到快熟的时候拿出来,剥掉皮,切成滚刀块备用,最后再煎过鸡腿和蔬菜的锅里caramelize一下就好啦~ 

00D8C4DC-65CC-4BAF-939A-BEB90708B20C.jpeg

tada~ 成品就是这样啦,基本零失误,虽然配菜和摆盘上有很多进步空间和继续开脑洞的地方,不过whatever,先趁热吃了今天的再说!!

明天情人节,现在亚马逊下单next day shipping还来得及哈哈哈,不打算给老公/女朋友/男朋友/想撩的小哥哥小姐姐做一份吗?

 

君君提示:你也可以写原创文章,点此查看详情 >>

本文著作权归作者本人和北美省钱快报共同所有,未经许可不得转载。文章仅代表作者看法,如有更多内容分享或是对文中观点有不同见解,省钱快报欢迎您的投稿。

1879 12 7 7