最早看到sous-vide走入家庭是大概两年前了，当时觉得能控温这事儿确实很酷，但似乎这么矫情的操作里自己很远，毕竟中餐的精髓在于少许凭感觉的适量意识流操作～ 直到在master class里听到男神Thomas Keller言简意赅的概括烹饪为温度和时间的组合，顿时眼前一亮，对啊，为什么不体验一下更percise的烹饪呢！和先生商量了一下，果断入手了Anova的sous-vide machine和真空封装机。
更细致的测评我看到已经有小伙伴写过啦，我就来分享一下昨天的操作体验+食谱好啦，给小伙伴们做(zhong)参(zhong)考(cao)~
坦白讲这不是我开箱后的第一次使用，毕竟真的好用我才会想分享嘛～（otherwise我可能转手就退了）
肉质可以说十分鲜嫩多汁了，被惊艳到，由于是密封水浴，食物和香料的味道一点也不回流失，说真的我以前从没觉得鸡肉能有这么好吃。
为了这次把制作过程拍的让人略赏心悦目一些，我支起了吃灰半年多的三脚架，全程遥控延时自拍 （在拍照这事儿上我好像真的不怎么喜欢麻烦别人，看过我之前帖子的小伙伴应该知道我还自拍了我和我先生的订婚照...）
扯远了扯远了，进入正题，让我们从原材料开始说起，一步一步带你呈现出上图的模样儿～
所需原料非常简单，带骨带皮的chicken thigh，适合禽类的混合香料，柠檬，还有盐。受男神Thomas Keller的蛊惑，我基本摒弃了厨房里囤的各种dry herb，每次要做什么的时候会去超市买fresh的。确实味道会非常不一样。
这一包poultry blend里主要是迷迭香(rosemary)，鼠尾草(sage)，和百里香(thyme), 因为等下会密封水浴，食物和配料香味都不会有任何流失，所以不需要太多，这一盒大概够腌8-12支鸡腿。
我会习惯给操作台上铺一张baking sheet再做事情，也是密封低温水浴的关系，尽量避免食物暴露在案板或者其他可能有细菌的环境，当然这样也是方便收拾，做完把纸一卷扔掉就好。
先用paper towl尽可能去除掉鸡腿上的水分，随后给鸡腿肉的两面撒上盐，我的厨师朋友推荐用Kosher salt，说是因为密封的环境里会让放大碘盐的苦味，不过我尝不太出来，一点小side notes～
柠檬很重要，并不是为了吃出柠檬的味道，而是让它bring out食物本身的鲜味。盐和酸性物质是最好的flavor enhancer，放的适量会让是一个四两拨千斤的效果哟。
根据个人口味放香料，我个人的感觉，我所放的量不会让成品吃起来有明显的香料味，但是可以感觉到香（说了跟没说一样哈哈哈），总之，做个参考哈。
装袋的时候可以用一次性手套，一来不让手上沾上生肉味，而来也是减少细菌接触最大程度上保证密封袋内环境的清洁。
我买了ANOVA家自己的真空机，非常容易操作，也不占地方～ 个人感觉用ziplock放在水里自己真空也是ok的，虽然ziplock看起来比较薄，但放在70度左右的水里都是同样安全的。
先长按手动抽气～ 像带骨的鸡腿或者其他形状比较没规律的食物，抽的可能不入商用真空机那么彻底，会有气缝，但牛排啦鸡胸什么的表面相对光滑的食物，效果还是非常好的。
按中间按钮seal，差不多5/6秒的样子。
打开真空机，记得一定要查看一下是否密封完整了，有时候食物里有水分，被抽到袋子边缘处，会很影响seal。
接下来，备水，固定好机器，设置温度和时间。根据ANOVA自带app上的食谱，想让鸡腿吃起来多汁又比较tender，需要165华氏度，一个半小时～
根据口味偏好，anova的recipe还给出了不同的建议：
1. Firm,very juicy, slightly tough : 150.1F for 1h
2. Tender and very juicy : 165F for 1h30m
3. Fall-off-the-bone tender, juicy : 165F for 4h
没错你没有看错，四个小时，所以用sous-vide做菜也是对time management的考验，由不得你说走就走心血来潮了～
我一般会烧一壶开水添进去，这样可以减轻点儿机器的工作量省点时间，毕竟这么一大缸水，从20度开始加热可能是需要半个小时的时间呢。
放入封装好的鸡腿肉～ 细心的小伙伴们看见了哈哈，这时候的温度显示只有100华氏度的样子，有更严谨的朋友之后提醒我要把水加热到预定温度再放食物进去，不过我这次没吃出什么明显差别，如果有经验更内行的小伙伴也记得拍砖更正我哈～
ok盖上盖子，就可以去忙别的啦～ sous vide最好的一点就是可以解放人力折叠时间，让厨房更有秩序～ 我用这一个半小时的时间准备了配菜，切了西葫芦，杏鲍菇，焯了芦笋备用～ 当然了就干这几件事儿花不了一个半小时，我还看了两眼在netflix上刚上的To All The Boys的第二部，哈哈哈哈，少女心暴露了...
--叮--1h30m时间到！ --
拿出鸡腿肉后可以看到袋子里留下的肉汁和鸡油（忘记拍了），先别着急倒掉，等下有用～
煎鸡排之前记得要给锅里放一点点油烧热，这样才不会粘，毕竟盘子里的高亮部分就在被煎的金黄的鸡皮啦，扯坏了就太可惜了。可以适当再加一点盐～
大火煎过双面之后可以把它们立在一边控油，也顺便保温+给锅腾地方，因为这时候我们要用这些鸡油来sautee蔬菜了～
摆盘苦手，先放sautee好的蔬菜，刚刚用水焯过的芦笋终于可以派上用途喽 - 用削皮刀顺着shave出薄薄的长片，和sautéed过的才摆在一起，更绿一些比较好看～ 切下芦笋的尖头部分，可以用作等下最后的garnish～
我还准备了点红薯作为晚餐碳水，大致过程是，蒸到快熟的时候拿出来，剥掉皮，切成滚刀块备用，最后再煎过鸡腿和蔬菜的锅里caramelize一下就好啦～
tada～ 成品就是这样啦，基本零失误，虽然配菜和摆盘上有很多进步空间和继续开脑洞的地方，不过whatever，先趁热吃了今天的再说！！
明天情人节，现在亚马逊下单next day shipping还来得及哈哈哈，不打算给老公/女朋友/男朋友/想撩的小哥哥小姐姐做一份吗？
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最新评论 7
:哈哈 动作好快 这就买完用上了👍
回复 @馋嘴猫咪TZ:没错没错 嘿嘿太开心了～ 话说美国人是真不会吃啊 想买鸭胸但是离家最近的有卖的wholefoods在30分钟车程外...
回复 @匿名用户:湾区确实物产丰富多了！羡慕呀～ 我正准备尝试一个美国的肉类直送网站 D’Artagnan 等到货了分享