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那些出现在蛋糕、甜品里的食物添加剂问题大解答【小白入门篇】

那些出现在蛋糕、甜品里的食物添加剂问题大解答【小白入门篇】

几渡凡间
几渡凡间
4060 浏览 04-19 发布

前言

某天看到 @任性有了就差钱 小姐姐发的一篇关于吉利丁的晒货,吉利丁粉和吉利丁片分不清,我就想到了我可以用我所知道的知识,来写篇关于吉利丁的文章呀~用比较通俗易懂的方式,为各位烘培小白来涨知识解决一下大部分问题🙈🙈🙈都是干货哦!!认真看完保证会学到不少东西的!!(这保证是最最最全的了,一般食谱虽然有说,但保证没这么全hhh)

 

顺带解答一下,明胶、吉利丁片、吉利丁粉、琼脂、寒天粉之间的关系,以及甜品里能不能用淀粉来互相替代?

先来了解一下,吉利丁是什么🤔

吉利丁,又称“明胶”,生产明胶的原料主要是动物的皮、骨,等等。市场上常见的明胶多以牛皮牛骨或猪皮为原料制备,近年来由于疯牛病和口蹄疫的出现,许多明胶生产厂家开始转向以鱼皮、鱼鳞和鸡皮为原料制备明胶。

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图源baidu.com 版权归原作者所有

一堆东西大家肯定都不爱看😂😂😂

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那就通俗一些来举个例子吧🌰…

蒸鱼的时候,吃不完放到冰箱里,第二天拿出来连酱油都是固体状⁉️

吃不完的猪皮用来做成猪皮冻,第二天就会神奇的凝固起来⁉️

每次炖鸡汤、牛骨汤放凉之后总会凝固⁉️

(同样的还有放凉的鸡爪等等...)

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图源baidu.com 后期拼接

再给大家举个例子🌰…

上面所提到的猪皮冻,可能对于新手来说这个还有点陌生啦。(南方人表示..接触了烘培才知道有这么道菜)

在平常做小笼包的食谱里,经常有出现一个词“猪皮冻”,“肉冻”,或者是高汤。

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图源baidu.com 版权归原作者所有

WHY⁉️

因为热乎乎新鲜出炉的小笼包,是会流汤汁的🤩🤩🤩

肉馅里会出现的猪皮冻,其实就是把猪皮熬煮,把里面的蛋白质释放出来后,再放入冷藏,冷却之后的猪皮冻就会成为固体了。再将固体切碎加入到肉馅里,小笼包一蒸熟,肉馅里的猪皮冻遇热便会再次成为流体状,这就是我们为什么吃小笼包的时候经常吃起来感觉到腻腻的,吃完嘴巴不喝水还有些许发粘的原因了。

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可能大家有疑问,市售的小笼包吃起来不油腻啊吃完嘴巴也不粘,难道吃到的都是假的肉冻吗⁉️⁉️

🧐莫怕!他们可能只是用了加了吉利丁的肉冻。用吉利丁配上鸡汤、或肉汤,从而节省去熬高汤的时间,成品反而吃起来更清爽。

🧐有一些小笼包食谱,用到了市售吉利丁➕鸡汤,这两者混合后凝固成为鸡汤冻,再切碎加入到馅料里,就是利用了吉利丁【冷藏后凝固】的这一大作用来使食谱更加的简单。(毕竟熬猪皮冻、各种肉冻得花蛮长时间呀,这样可以节省一大部份时间,而且成功率高、效率也高)

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配图来源豆果美食 原作者:soft-妮

附上一个简单鸡汤冻方法:

⚠️一小包7g的吉利丁粉,吸水融化后加入到市售的罐装500ml鸡汤里,就是鸡汤冻啦!!(也叫高汤)切碎后即可加入到小笼包馅料中使用。

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图源baidu.com 版权归原作者所有

这里给大家再次唠叨的附上一个如何鉴定鸡爪是不是煮过头了的方法:

⚠️所以为什么每次做凉拌鸡爪都会凝固?那就是因为鸡爪煮太久了,鸡爪的蛋白质含量高,把蛋白质都熬出来就会产生一种胶质,所以每次腌制好之后如果鸡爪煮过头了,便会凝固。

⚠️所有的带有骨头的汤熬过了,熬的时间长了,室温放到第二天,或冷藏过头的汤,会变成固体。(相信爱煲汤的亲们肯定深有体会😂)

吉利丁的作用:

没想到吧?其实吉利丁于我们的生活也是有那么点关联的,烘培竟然跟平常煮菜煲汤能有稍微那么点关联。相信刚刚提出的例子🌰大家或多或少也见过。

【括号里都是精华】,不在括号里又是我在啰嗦了🦜🦜🦜🦜🦜

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图源baidu.com 版权归原作者所有

重点来啦,敲黑板👩‍🏫👨‍🏫📋

‼️将水和吉利丁混合以后,会呈现出一种半固体的状态,再融化后便成了吉利丁溶液。

‼️在做蛋糕时,食谱中吉利丁的加入是可以起到一定的【定型作用】。

‼️在做鸡汤时,可以在一定程度上起到【增强液体的浓稠度】,【减少液体的流动性】,使汤汁的口味更加的浓郁。

(这么说又有点和淀粉勾芡稍微有那么点挂钩了...果然烘培跟下厨息息相关)

 

知识看太多了是不是有点膨(yàn)胀(fán)?😂😂接着看下去等会有无奶油也能做的低脂豆腐蛋糕的食谱哦🍰🍰🍰🍰🍰

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图源baidu.com 版权归原作者所有

吉利丁到底安全吗?

这些都是动物的皮和骨头里的胶原蛋白在作用。市售的吉利丁粉和吉利丁片,都属于明胶的一种,都是可食用的。虽说是食物添加剂,但一般能市售,就代表过了食品级,所以大家可以放心购买。

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那么,吉利丁该怎么用呢?

其实,最常见的吉利丁有以下两种:吉利丁片和吉利丁粉。

先来介绍一下吉利丁片⬇️⬇️⬇️

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图源baidu.com 版权归原作者所有

吉利丁片就是上图的那种,一片一片,摸起来还有点硬硬的就是吉利丁片啦!

 

————🌸【吉利丁片的使用方法】

1⃣️首先取出要用的吉利丁分量,放入凉水(或室温水)中浸泡到吉利丁片变软。

2⃣️倒出水,把吉利丁片挤干。

3⃣️微波炉加热15秒/隔水加热到吉利丁片融化,即可使用。

 

⚠️吉利丁片泡软这个过程一般需要2分钟。

⚠️ 一般市售的吉利丁片分量都是5g一片。如果凑不够5g,可以用剪刀剪开再称量使用。

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图源baidu.com 版权归原作者所有

————🌸【吉利丁片的优缺点】

😉吉利丁片使用方法简单,相比于粉状的吉利丁粉来说,比较好化开。做蛋糕不容易产生颗粒。

😉个人觉得吉利丁片比吉利丁粉的味道淡一些,没有那么腥。

😕市售的吉利丁片在北美这边不太好买,也不是买不到,就是价格相对来说有些贵,所以热爱烘培的小伙伴们,回国的时候可以买多些来备着啦!

————————分界线————————

 

再来介绍一下吉利丁粉⬇️⬇️⬇️

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图源baidu.com 版权归原作者所有

吉利丁粉就是上图的那种,粉末状的,淡黄的,闻起来有明显的腥味儿。

 

————🌸【吉利丁粉的使用方法】

1⃣️首先取出要用的吉利粉分量,放入凉水(或室温水)。

2⃣️等吸收水分,大约两分钟后即可。

3⃣️吸收水分后,微波炉加热15秒/隔水加热到吉利丁粉融化,即可使用。

 

⚠️吉利丁粉泡软这个过程一般需要2分钟。样子有点像吸了水的沙子状态,颜色也像,但手感是不一样的。(不要轻易触碰呀,不然手也会有腥味,吸水后融化就好)

⚠️ 北美超市买到的吉利丁粉分量大都是7g一小包。

⚠️ 一开始用大点的陶瓷碗可以省去搅拌,用小碗一开始要搅拌一下再等吸收。

⚠️泡发后的吉利丁粉是深色一些,融化之后更深色一些。

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图源baidu.com 版权归原作者所有

————🌸【吉利丁粉的优缺点】

😕个人觉得吉利丁粉比吉利丁片的味道大很多!!每次泡完都感觉很腥,对腥味敏感的小伙伴,慎闻!(慎闻...真的有这个词吗😂😂😂

😕对比起吉利丁片来说,吉利丁粉更容易结块!!但!!如果按照正确的方法,提前泡发之后再融化,也不容易结块(有时候我懒得泡发了,所以结块了)

😉既然都说到我懒得泡发了...那么就代表,吉利丁粉完全可以直接用!!没错,做奶冻那些,一开始锅里加入吉利丁粉和少许牛奶混合,融化后再一次性加入牛奶即可!!(这个方法不推荐新手,容易结块哦!)

😉吉利丁粉在北美这边很容易买到!!几乎每个超市都能见到呀!!价格便宜,相信在超市里那一排排的红红黄黄绿绿的果冻粉,也写着吉利丁,是不是感觉有点头大??(如下图)

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图源amazon.com 版权归原作者

看到这个盒子是不是很熟悉?😂😂😂我相信几乎各大超市都有卖!小超市,包括99cents和dollar tree都会有!!

我当年可是买过这种果冻粉...竟然还做出了我人生中第一个慕斯蛋糕🍰

为了证明,还特地翻出了当年的朋友圈...黑历史来了!!请大家一齐见证!!\(//∇//)\

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BOOOOOOM!!!

现在翻出来一看...对不起打扰了😂😂我当年竟然还敢发朋友圈!还有人夸...

一个敢发一个敢夸啊这是😂😂😂

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我买的是粉色的那种吉利丁粉,草莓🍓味儿,酸酸的...做出来的慕斯...还可以吧🍰,就是全是奥利奥➕草莓味儿😂😂😂这哪是蛋糕啊!!

咳咳咳咳!回归正传,这可是一篇正经的文章。

总结:吉利丁片🆚吉利丁粉

以下给大家简单的来划分什么时候用吉利丁片,什么时候用吉利丁粉最好。以下带有是个人意见的推荐哈🤣🤣

 

🌸吉利丁片:推荐用来做牛奶冻,或味道比较淡,口感想要更丝滑的食谱。

🌸吉利丁粉:推荐用来做重奶油食谱,或做慕斯蛋糕、无奶油蛋糕的食谱。

 

 

WHY⁉️原因有下....

-吉利丁片没有明显的味道,做奶冻就算不加糖也可以,吃起来也更加的突出鲜奶的味道。

-吉利丁粉凝固得更硬,用来做慕斯就很棒啦!!配上奶油根本想象不到是用“味儿很大”的吉利丁粉来做的!!

配上张用吉利丁粉➕豆腐,完全无奶油做出来的慕斯照片~有兴趣的亲可以查看晒货⬇️

新手小白怎么办?没关系~这里还有详细的奶冻教程~

 

吉利丁片能跟吉利丁粉替换吗⁉️⁉️

-当然可以!!吉利丁片和吉利丁粉凝固效果差不多,曾经试过两者分别做了奶冻,吉利丁片的口感更软,吉利丁粉的口感更硬。

 

所以推荐用量超过10g吉利丁粉/吉利丁片的食谱,各位亲可以按照这个方法换算):

👇👇👇👇👇👇👇👇👇

-如果原配方是用吉利丁片的食谱,换到吉利丁粉需要减少2g。

-(吉利丁粉食谱同理,换到吉利丁片需要增加2g)

说了那么多,哪里能买到吉利丁?

关于哪里能买到,真是个令人头大的问题。曾经烘培的那些年一直觉得北美这边没有得卖....大概也只有我本人了😂😂😂

没错看到慕斯蛋糕...退缩...再退缩...

直到某天看到了这款吉利丁粉~👇👇👇

虽然价格有点高啊,一盒四包,一包才7g,做一个八寸慕斯需要15g左右啊!!!所以这算贵啦!!在国内买可是便宜多了!!

不过也忍痛买了,坚持用了十几二十盒之后...

 

🤩🤩🤩🤩🤩🤩🤩🤩🤩🤩🤩🤩🤩🤩

 

 

 

 

终于让我发现了Walmart竟然这么良心!!吉利丁粉的价格32包才4.99哎!!简直划算多啦~

买来练练手很不错哦!!非常推荐32小包的,用完这32包,保证蛋糕、慕斯、奶冻统统学会!!😂😂😂一个过来人的良心劝导,五块钱买不了吃亏买不了上当,从此家里各种奶冻➕慕斯做起来!!!\(//∇//)\

(我怎么感觉我就像个做传销的......

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截图来源walmart.com

但如果只是想要初次尝试的,Walmart也有小包装哦~份量很刚刚链接里那个牌子的一样,也是4小包...

但价格真的差了一倍有多哎!!新手用来练手也很不错啦~推荐推荐💕

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⚠️本来想放入购买链接...但无奈手机每次码字遇上Walmart的产品都Dealmoon软件都卡bug显示不出图片,所以放不了链接啦。

想要购买的亲可以在Walmart App里/官方网站搜:Gelatin即可购买。

牌子是:Great Value(沃尔玛自营牌子)

网站经常会缺货哦,大家可以搜搜看也Walmart Grocery,大多时候都有大盒或小盒的(我这边的Walmart每次都只补货一样就很奇怪😂😂)

最后,感谢大家的观看❤️❤️❤️希望这篇文章能让大家学到一些关于烘培的小知识~

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图源baidu.com 版权归原作者所有

 

 

 

哎?!看到这里大家是不是有些疑问❓❓

一开始不是说👉👉“顺达解答一下,明胶、吉利丁片、吉利丁粉、琼脂、寒天粉之间的关系,以及甜品里能不能用淀粉来互相替代?”👈👈吗?

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因为这篇文章讲吉利丁已经“口水多过茶了”,为了不让大家觉得无聊,把title换成了【小白入门版】,还是下次再开一篇【进阶版】的吧。

主要是我老喜欢凌晨两三点码字...灵感来了挡也挡不住...如果说完的话,我感觉我能打字到天亮😂😂😂净这篇文章耗时就4小时➕...

 

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所以感兴趣的亲,敬请期待下篇文章哦👇👇

那些出现在蛋糕、甜品里的食物添加剂问题大解答【进阶版】

👆👆欲知后事如何 请听下回分晓(对不起我好欠打哈哈哈哈哈哈)

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