家常小馆的简单松饼配方及酪乳的一些周边。

好脾气的张女士 2555 浏览 2020-05-01 发布

疫情隔离期，身为在美帝餐馆打工的初级baker，被迫暂时失业了。

于是在家里愉快的尝试了一些新食谱，主要是将以往家常配方里的牛奶换成了buttermilk。

buttermilk，中文名酪乳，也叫做白脱牛奶，是牛奶制成牛油（黄油）之后的剩余液体，有酸味。现代工艺会加入乳酸菌发酵，目前多用做糕点制作。相较于牛奶，酪乳的脂肪含量较低，热量也会低一点。酪乳里的酸性物质，与baking soda反应后会产生二氧化碳，使糕点更加松软。如果将食谱里的普通牛奶替换成酪乳，相应的也就可以减少baking powder的使用量（如果有的话）。而如果手边没有酪乳，需要使用牛奶，也可以按一cup牛奶+一tbsp柠檬汁的比例替换。

我工作的餐厅，几乎所有面包类产品都使用buttermilk，比如biscuit、muffin、cornbread以及松饼（华夫），效果都很好。我个人很喜欢松饼，锅里烙蛋糕，简单又方便，所以将餐厅的食谱按比例缩减后，又进行了许多次细微改动实验，最终得到了最适合自己，也自认几乎不会失败的家常松饼配方，简单又快手，具体如下：

液体类：7oz buttermilk、1oz 植物油、一个鸡蛋。

固体类：5oz 面粉、2oz 糖、1tsp baking powder、1tsp baking soda。

做法：用手动打蛋器将液体类搅拌均匀，缓缓加入面粉混合物，继续用打蛋器打到均匀即可。

一些小tips：

-不同品牌的buttermilk黏稠度不同，7oz是一个参考量，可以上下1oz浮动；
-不喜欢甜可以适当减少糖的用量。但糖也有增加面点松软度的作用，减到1.5oz一下，可能会影响口感；
-面粉可以用all purpose，也可以用cake粉，但bread面粉的效果就会差一点；
-使用打蛋器的时候，面糊混合均匀即可。这个食谱几乎不会产生面疙瘩，尽量不要过度搅拌。
-面糊一次用不完，密封放进冰箱冷藏，可以放2-3天。

基本上，面糊像这样就可以了。

这个食谱的面糊，用做松饼蛋糕铜锣烧都很合适，常温隔夜放一天，口感也还是不错。我为了方便小朋友吃，一般就是用这种带模具的锅一次做七个。食谱的用量可以做两锅。

食谱的用量可以做两锅。

切开之后大约是这样。

松饼以外，我也试做了酪乳版的巧克力muffin，以及咸口的玉米面包，效果都不错。提到玉米面包cornbread，做法很多，有烤箱版也有铸铁锅版，但一般都是甜口或者淡口。其实去掉食谱里的糖，换成玉米青豆培根碎，加一把芝士，做成muffin形状，味道也非常不错，亦是消耗蔬菜罐头的利器。

最后一张是我做的，在店里售卖的蓝莓柠檬scone，液体类用的是heavy cream。美帝南方的家常小馆，客人们并不太讲究卖相，口味是取胜关键。虽然基础食谱是固定的，但因为需要根据不同filling调整heavy cream的用量，所以还是需要一点技巧，或者说熟能生巧。这也是我做的最好的糕点之一。只是正出乎我的意料之外，店里最受欢迎的口味是蓝莓，无论是muffin、scone亦或甜甜圈，蓝莓口味几乎都会在中午前卖完。这让挚爱巧克力的我颇受了一点打击。