如何做出Juicy的Burger

summerinsg 1.88万浏览 2020-05-21 发布

宅家以来，本小厨娘致力于精进厨艺，应家属们的强烈要求，几经失败，也观看了一些大厨包括。 Gordon Ramsay在内的视频，终于研究出了家庭平底锅版汉堡🍔做法，在此给大家分享一下。

Meat Patty-肉碎的选择

Meat Patty 汉堡绞肉要选择chuck 肉碎，就是牛肩胛肉，而且最少要20%的脂肪含量，如果特别瘦的话做出来口感会比较柴。如果家里现有的肉碎偏瘦的话可以在里面加少许的橄榄油以增加口感。

Meat Patty-肉碎的腌制

用300克肉碎，大概做两个汉堡的量，先放少许白胡椒粉和孜然粉也就是cumin powder，和一个鸡蛋搅匀。鸡蛋是为了让肉饼更松软、也是为了增加黏性，这样做好的肉饼在煎的时候可以保持形状不会碎。注意先不要放盐，因为盐会让蛋白过早失水，一旦遇热味道就会比较干和柴。盐一定要在入锅前再放。还有一个美味的关键就是加洋葱末，洋葱油煎以后本身就会香气四溢，而且洋葱出水也会使得肉饼更加松软鲜嫩。

Meat Patty肉饼的做法

用手取一半儿的肉碎，轻轻的揉成团，然后压成饼状，大小要至少跟汉堡面包的大小一样或者稍微大一点。不要过分的揉捏和挤压肉饼，只要做成饼形不松散就好。然后用大拇指在肉饼中间轻轻压一个小坑，这样可以防止肉饼在煎的时候遇热缩小甚至鼓起成球形。而且煎的时候这个小坑里会聚集水分，根据水份的颜色也可以判断肉饼熟的程度。

Meat Patty肉饼的煎制

先把平底锅在中大火上预热，放少许的橄榄油或 butter，我经常会用garlic butter因为很喜欢蒜香味。然后在肉饼一面上撒上海盐和黑胡椒，盐可以适当多放一些因为之前肉碎腌制的时候并没有放盐。等平底锅里的油发出滋滋等声音的时候说明油温已经合适了，把肉饼放进锅里，有调料的那一面朝下，然后在另一面撒上调料。盖上锅盖，大概煎2-3分钟，就翻面儿。在此之前不要按压肉饼，因为肉被压实了口感就不会松软了！Gordon Ramsay解释说之所以很多男生用grill烤炉做汉堡等时候，一直不停的按压肉饼，因为挤出血水和油份会引起flame，然后一边喝着啤酒看起来会非常酷，但是做出来的肉饼不一定好吃，就跟中餐大厨总喜欢掂瓢起大火一样。我找了一张图大家随意感受下哈。😂

煎的时间要根据肉饼的厚度，火的大小和个人对肉饼熟度的喜好。在这里教大家一个用手掌判断牛排（也适用于汉堡的肉饼）熟度的方法。

1. 拿一个硬的平铲比如木铲按压肉饼，感受它的硬度。

2. 伸出手手掌朝上，手掌肉的软硬程度就是生肉的软硬程度。

3. 大拇指和食指做出一个OK度手势，这时候手掌肉会硬一点点，这就是medium rare（三分熟）的软硬度。

4. 用中指触摸大拇指，这时候手掌肉等软硬程度就是medium （五分熟）的感受。

5. 用无名指触摸大拇指，手掌肉又会硬一些，基本跟medium-well （七分熟）的软硬程度一样。

6. 用小拇指触摸大拇指的时候手掌肉已经很硬了，如果你的肉饼已经这么硬了那就是已经well-done（全熟）应该马上出锅啦，否则overcook过熟口感就会变干变柴。

如果喜欢well-done的话可以根据肉饼上小坑里聚集的水分判断，如果是血水的话肯定没有熟，肉饼熟了的话水分会消失。初学者也可以用刀划开肉饼判断生熟程度。煎好肉饼以后拿出来放在盘子里备用，喜欢cheese的同学在可以在肉饼上铺一片cheese，肉饼到热度会使cheese变软，但是又不会完全 melt。你如果喜欢melted cheese就在出锅前把 cheese放上去.

汉堡面包的处理

真不敢相信以前我竟然会省略这一步。虽然说肉饼是汉堡的灵魂，汉堡面包的加工也很重要。最好是另起锅将汉堡底和顶的里面用油煎一下，加热的同时可以让面包跟肉接触到的那一面比较酥脆。有了油分，面包就不会把肉饼和burger sauce很快吸收掉而变软。可以用Oil spray在平底锅上喷一下，也可以用butter grease一下平底锅，或者偷懒的话可以把面包直接放到煎完肉饼的锅里加热，要确定里面没有太多的水份。