什么是Sous Vide？
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真空低温慢煮法 （法语：Cuisine sous vide），又作低温慢煮法，在台湾又被称为舒肥法，是一种通过利用较低温度长时间加热的烹饪方法，目的是要带出原料（尤其是肉类）的最佳效果。基本方法是将食物放入一个塑料袋并真空密封，然后将整个袋子放入热水中长时间烹调（温度通常约为 50°C 至 80°C 之间）。
起初是40年前一间位于法国罗阿讷的米其林三星餐厅Troisgros首创的一种烹饪方法，现在已经在各个米其林餐厅广泛使用。最初该方法被用于烹饪鹅肝，因为通常的烹饪法会使鹅肝的体积和味道都有所损失。但是将鹅肝放入塑料真空袋后水浴慢煮，只要精确控制温度和时间，就能保证每一次达到完美的效果。后来厨师们发现用这种方法烹饪出的肉类可以增加嫩度和纹理，水果和蔬菜可以保留鲜艳的颜色，鱼类也更加细腻。
现在，很多食客亦慢慢发现真空低温烹调法所带来的好处。所以适合家用的真空低温烹调机也已相继推出。而今天我还会教大家一些常用小家电轻松搞定低温真空牛排！
与传统的煎牛排有何区别？
传统的烹饪，如烤箱所使用的是高温且波动的温度，所以你必须控制好烹饪时间，一瞬间的注意力不集中，传统的烹饪就会失败。然而真空低温烹饪则不同，即使在目标温度多煮了几分钟完全不影响烹饪，你可以轻松的投入到其中，得到更有趣、更有创造性的结果。精确而均匀的温度控制有两个很大的优点。
首先，即使煮熟了也不会出现边部过熟而中部不熟现象。其次，可以即使重复烹饪也可以得到同样完美的效果：牛排每次从袋子里拿出都是多汁和粉嫩的。再有，一个完全封闭的环境能更有效地烹饪食物，所有的食材这样煮都明显的呈现出更嫩更多汁状态。
而决定真空低温烹饪的时间长短有三个影响因素：（1）你想做这道菜的核心温度、（2）食品的传热特性、（3）一次煮多少食物。例如，传热不好的肉类和表面不均匀的蔬菜类，就会需要较长的烹饪时间。
总之，真空低温烹饪与传统烹饪相比：
1、烹调过程中可以用更少量的油（大部分不需要用油）；
2、低温慢煮和温度的监测可以防止肉过熟或烤焦；
3、烹饪过程中流失的水分更少；
4、保留了更多传统烹饪方法所破坏的食材营养。
如何在家做出完美的低温真空牛排？
方法一：使用低温慢煮机 Sous Vide Cooker
最简单的办法就是买一台低温慢煮机，在亚马逊上它的价格一般在80-200$之间，但是你看平均销量就会发现他在普通的外国家庭使用已经很普遍了，用处很多，不仅是牛排，三文鱼排，鸡排，猪里脊甚至是一些蔬菜都可以用这个方法来做，最大程度的保存食物的原汁原色和营养，是很健康也很省心的料理方式。
方法二：用家中的烤箱恒温保温功能
其实好好利用烤箱的低温部分是可以轻松实现真空慢煮法的，并且一次性可以处理大量食材。因为烤箱功率保温等情况都不同，在开始做之前最好先了解一下烤箱情况，我家的烤箱参数给大家参考，我是温度设定54度，时间设定一个半小时来低温水浴真空牛排。
为什么设定54度？因为这个温度能让牛排保持三分熟的状态。这样的话，在后续煎制的环节，也能保持一个很高的容错率，不至于下锅就老了。当然，如果你希望有更高的熟度，可以设定成62度，这样差不多出来是五分熟。
关于烹饪时间，其实这个和牛排的重量、厚度都有关系。重量越大，形状越厚（极限情况大概是个方块），所需的烹饪时间就越长。而且，不同的部位需求的时间也不同。拿我们平时比较常见的牛排来举例，300克左右，3cm左右厚度的西冷牛排，所需的时间大概是一个半小时。
不过Sous Vide有个最大的好处就是，时间短的话可能还没熟，但时间长的话，不但不会有不良影响，反而口感会更好。足够的烹饪时间不但不会干柴，还可以让肉质嫩化，甚至能达到“入口即化”的程度。
在Sous Vide烹饪过程中，我们可以准备一些香料和酱汁，来做最终的调味。其中黄油加蒜的组合是最经典也是非常好的。
方法三：用养生壶保温模式
首先用厨房纸将牛排表面的水分吸干，然后均匀撒上海盐，黑胡椒，抹上一层橄榄油，放上蒜片和迷迭香，一起放入食物保鲜袋中。保鲜袋口不要安全封上，留一点小口，将牛排袋放入养生壶的水中只留开口处在水面上，利用水压，实现真空压缩作用，空气排空后将保鲜袋封紧。
开启养生壶保温功能，或设定恒温60-80度之间。一个半小时后取出！此时牛排完全腌渍入味并且整体温度非常均匀。
取出牛排，用厨房纸吸干表面汁水，铸铁煎锅烧热后倒入油，放入牛排，大火煎一分钟，放入黄油，蒜片，迷迭香，再煎一分钟出锅三分熟牛排就做好了，再煎2分钟出锅五分熟牛排做好了，再煎四分钟出锅七分熟的牛排就做好了！
用牛肉低温渗出的汁水配上锅中的黄油汁再煎一些芦笋或者口蘑，一顿美美的牛排大餐就做好啦！
❤️提示：如果你买来的牛排不是及时做而是从冷冻室取出来的，那么请让牛排提前一天从冷冻室取出，放入冷藏室缓慢解冻。
这里切记不要常温解冻，会对肉质有损伤，同时也流失更多的肌红蛋白液。
如果牛排本身是真空包装的，那就更好，如果不是真空包装的，最好装袋子里抽真空来解冻。
解冻好之后，在做之前一小时，从冷藏室取出，留给充足的时间让牛排恢复到室温。
🌸结语🌸谢谢小仙女们看完！比芯！如果你喜欢Lychee Girl的分享欢迎添加关注，一起分享美食，育儿和旅行吧…
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最新评论 4
:赞啊，明天试试烤箱。话说那个养生壶，是可以选择温度，还是就那几种温度啊？
:赞！如果水温七十多度做出来会不会太老？
:不会的
:不错不错👍