【土锅炊饭】论如何把白米饭做到极致 | 砂锅、土锅、铸铁锅煲米饭

精致生活从每天都吃的白米饭开始

生活中最普通最常见的白米饭，每个人从小吃到老的白米饭，一餐中最不起眼的主食——白米饭，料理得当，就会变成一种唾手可得的享受，就变成了生活中的小确幸。

一碗优秀的米饭，米粒Q弹晶莹，饱满挺立不湿软，松软不乱，形貌堪比银舍利。

闻起来是白米散发的柔和谷物香气，吃起来黏糯润滑，回味清新甘甜。

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本文主要从大米的挑选，器具的选择，及砂锅、土锅、铸铁锅煲米饭的过程，研究如何做出专业水准的白米饭，何把白米饭做到极致。

大米的挑选

️先来了解下美国超市售卖米的主要类别吧：

1.印度米Basmati Rice
2.长米Long Gain Rice
3.烩饭Risotto Rice
4.糙米Brown Rice
5.寿司米Sushi Rice

其中，最符合中国人口味习惯的是Sushi Rice，又香又糯。其次是Long Gain Rice，这种米口感偏硬，锁水性一般，更适合用来做炒饭，如果买贵一点的，也可以接受。

💕更推荐在亚洲商超购买大米

如果有条件，家附近有中国店，韩国店，日本店，泰国店，越南店，都是不错的买米好去处。可以直接买到中国东北大米，韩国阿里郎的，日本进口寿司米等等。

不方便的也可以在网上购买，Weee和Yamibuy上都有丰富的大米品牌可供选择。

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我们家最常购买的便是 “Nishiki 最高级特选锦米”，米粒大小均匀，色泽光亮，圆润饱满，偶尔会有一两粒黄粒米，总体来说性价比高，购买方便。

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💕大米挑选技巧

好的大米不仅好吃，营养价值也高，富含丰富的B族维生素、蛋白质、脂肪等。

1.观形态

米粒形态在挑选大米的时候，首先要看它的形态，真正的好大米，看着形状均匀少碎米✔️，颗粒饱满够硬挺✔️，米粒无黄有光泽✔️。

2.闻气味

取少量的米粒用手搓热，优质大米闻起来有正常的米香味✔️，味道清香。而有些劣质大米闻起来掺杂有其它味道。

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炊具的挑选

大米最适合的烹饪方法是焖，且易吸附其他味道。根据大米这一特性，适合它的烹饪器具需要具备储热量大，保温性能好，不易产生异味的特点。因此，铸铁珐琅锅和陶土材质的砂锅（土锅）都是不错的选择。

关于锅具的器形，近似球形的饭釜可以使热气更好的在锅内循环，以实现360°全方位立体加热，做白米饭很专业。而扁形设计则可以增加受热面积，使米饭加热更快，但由于开口直径大，水分蒸发也更多，更适合制作米饭上码放了其他食材的煲仔饭。

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💕珐琅铸铁锅

铸铁珐琅锅结合了珐琅与铸铁的优势，不容易生锈（做出来的米饭不会有铁锈味）且导热性好。由于锅体厚重，密闭性好。烹饪时产生的蒸汽能更好的被锁在锅内并循环。

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法国酷彩LE CREUSET, 双立人STAUB都有不同尺寸的珐琅锅饭釜可供选择。12cm的适合一人使用，16cm是三碗饭的量，20cm是六碗饭的量。

💕砂锅、土锅

陶制锅储热力和保温性都很好，非常适合用来焖饭。中国的砂锅和日本的土锅虽然都是陶制，但所用陶土成分不同，陶器烧制温度不同，重金属含量标准不同。部分土锅具有双盖设计，可以更好地保持烹饪温度，防止蒸汽流失。

日本土锅最著名的万古烧和伊贺烧，性能差别不大。

伊贺烧和一般土锅 / 铸铁锅煮饭的区别在于它淘完米以后只需要沥干静置而不需要用水泡着。（土锅煮饭过程详见下一节）

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在美国，想要买到正宗的日本土锅，除了可以去日本超市，还可以在日本网站Shokunin——职人海淘。

这个网站售卖日本手艺人制作的厨具和家居用品，DHL直邮运费28美金，不限数量和重量。

土锅炊饭制作过程

整个煮饭的过程被分为：净、泡、煮、焖、拌 这5个步骤。虽然煮的时长只有区区十多分钟，但整个流程还是需要花费一些时间和功夫。

💕步骤一 ：净

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首先用量杯取适量大米，一般两人份用量为160-200ml，约一杯米。

虽然我使用的是锦米免洗米，但因为追求米饭的口感，仍然需要冲洗大米。淘洗的目的是为了去除大米表面的淀粉，防止焖煮后米饭粘结。

可以看到第一遍过水时，洗米水非常浑浊，及至最后一次冲洗，米汤清澈。一般需冲洗3-5次。

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淘米水对比

*洗米时切不可揉搓以免造成米粒破碎，可以借助筷子或手指搅动，加快清洗。

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最后一次冲洗大米后，沥干水分。

💕步骤二 ：泡

向冲洗干净的大米中倒入矿泉水或过滤的纯净水浸泡一小时，让大米充分吸收水分，让口感更加香甜。

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泡好的米

可以看到浸泡一小时后，米粒都变得胖嘟嘟。

之后，沥干水分。

 💕步骤三 ：煮

大米平铺在锅具底部，重新加入纯净水。

*大米与纯净水容量比例为：

单盖土锅 1:1.2 （比如180ml米粒加入220ml纯净水）

双盖土锅 1:1.125

铸铁锅 1:1

上灶后，开大火3-5分钟，当锅边缘开始有气泡冒出后迅速转至小火焖煮13分钟。

开大火是为了让水快速沸腾，缩短米粒的糊化时间，这样做出来的米饭更Q弹劲道不黏连。

小火焖煮时注意要保持土锅出气孔一直冒蒸汽并伴随小气泡，火力不可过小。

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小火焖煮

 💕步骤四 ：焖

第一次煮饭，当观察到气孔处水汽明显减少（180ml大米220ml水大火6分钟小火闷煮约13分钟）后，关火继续再焖二十分钟。

全过程中途不要打开锅盖，会散失水汽与米香。

 💕步骤五 ：拌

不容忽视且必不可少的一步，开盖后，需用饭勺将锅内的米饭翻拌开，这样可以使米饭充分接触空气，排出多余水汽，让米粒更加松软Q弹，颗颗分明。

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开盖如开宝

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翻拌

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静置

翻拌后开盖静置3-5分钟即可盛出食用，此时米饭达到最佳口感。

开始享受

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