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史上最全~包漿豆腐~ 大實驗

史上最全~包漿豆腐~ 大實驗

杜小貓
杜小貓
1814 浏览 2021-04-30 发布

        我最難忘的一次旅途是去雲南浪蕩了三個月,從昆明到麗江,從麗江到香格里拉,從香格里拉到騰沖,除了吃了無數的米綫還吃了無數的豆腐,最最讓我心馳神往的絕對是包漿豆腐。焦香的外皮, 嫩滑的内裏,豆香十足,蘸這香辣的蘸水,無敵了。那段時間真是幾乎天天都吃,簡直上癮。

       在美國,我吃了好多家打著雲貴菜的餐廳依然沒有我心心念念的包漿豆腐。問了萬能的度娘,只好自己動手豐衣足食咯!而且富有求證精神的我,買了四種不同軟硬程度的豆腐,分別嘗試炸和煎,一定要找出最完美的包漿豆腐秘方。

材料:

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6 qt 水

15g 鹽

15g 小蘇打

豆腐

做法:

  1. 在大鍋裏,倒入水,鹽,小蘇打,開火煮到鹽溶化,關火,把水分別倒入4個大碗裏放涼。
  2. 分別把四盒豆腐打開,切成1cm厚的方塊,放進放涼的蘇打鹽水裏,并確保每塊豆腐都都完全浸泡在蘇打鹽水裏。 
  3. 春秋室溫泡6小時,夏天4小時,冬天或者放冰箱10小時。
  4. 等時間到了,瀝乾水,把豆腐放在網架上晾乾並用厨房紙溫柔的吸乾。
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       到這裏包漿豆腐的豆腐本人就做好了,假如沒有辦法一次吃完,放進冰箱可以保存5天哦。一次多做一點慢慢吃。

油炸法

香煎法

  • 在grill pan 裏倒入油,用中小火預熱,放入豆腐慢慢煎
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  • 一面煎到金黃之後翻面繼續煎到另一邊也金黃
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做法講完了,我們來驗收一下成果吧。

我們先來看看油炸法的四位朋友

硬度最低的嫩豆腐,一邊炸一邊化成豆漿,我炸的第一塊直接縮水一半。外面金黃的脆皮完全無法形成,因爲直接化了。 

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蘸上蘸水 我是在小紅mall買的單山蘸水 超級搭!!

看看橫截面,看起來就是水分很足的感覺,他的口感超級軟滑,真的做到入口即化的感覺。不知道爲什麽吃起來還有種高湯的鮮。就像吃一口豆香十足的高湯凍

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接下來是硬度第二低的百搭豆腐,雖然也是沒有辦法形成焦脆外殼,也是有化醬,但和嫩豆腐比還是好很多的。形狀保持的還算完好,雖然也小了大概20%的體積。而且從圖中就可以看到豆腐中有孔洞

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我們再來看看它的橫截面,有沒有覺得看起來很像豆花的質感,那我告訴你,對了 口感也很像,雖然也是很軟棉,但不會像嫩豆腐包漿豆腐那樣入口即化,更加有口感。

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接下來是滑豆腐,這是我第一鍋炸的,開始沒有注意稍微攪拌照成粘連,我在中間試圖分開造成豆腐破相, 但後面有經驗炸的就比較好了 很完整,有金黃的外皮,

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截面圖就更清楚了,硬度增加之後,很明顯看到豆腐的質感也有很明顯的不同,變得比較扎實綿密,和滑豆腐原來的口感比變得細膩綿密了許多,當然那個奇特的鮮味也一直都在,雖然有金黃色的外皮但其實並沒有整的酥脆的口感,外皮卻有種在火鍋裏煮軟的炸豆皮的口感,而且香味上也多了一個層次。

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最後來到我們的老豆腐了,很明顯這個外表最完整,外表其實和滑豆腐很像 但需要炸更久才浮起,所以外皮更金黃

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 橫截面很明顯的看出内部結構是比較鬆散的,相較於前三種豆腐的細膩滑順,這款更加偏向與綿密的口感,但這款的豆味也是最濃的。

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接著是香煎法的四位朋友

嫩豆腐/百搭豆腐

這兩位位同學在被煎的途中也依然一直脫衣服,最後依然有漏漿的行爲,但它雖然顔值一般但口感很棒,和炸的相比口感更加扎實了。但他們依然是用筷子一夾就散需要勺子輔助的豆腐。

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 滑豆腐

明顯可以形成美麗的外殼,香煎反而讓豆腐的外皮可以慢慢形成金黃色外皮。口感方面,真的超級接近我在雲南的吃包漿豆腐,軟綿中帶著滑嫩。外皮有個有點靭性的口感。

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香煎法的老豆腐,這位同學無疑是顔值最高的,

它的口感是日本豆腐的口感,外皮是豆皮的口感,這個就可以很好的用筷子夾著沾沾水吃,超級順口讓我無法停止。

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小結一下,總的來說香煎法總體都比油炸法口感上來的扎實。嫩豆腐和百搭豆腐雖然無法成型但口感上真的無比滑嫩,真的就是可以吃的豆漿的感覺。但以包漿豆腐的標準來看,炸的我最推老豆腐,煎的絕對是滑豆腐勝出。

大家也來試試吧,假如你有什麽辦法讓口感最滑嫩的嫩豆腐和百搭豆腐有辦法成型也一定要告訴我哦!

 

 

 

 

 

 

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