西式厨刀，你会需要一套吗？

今天偶然看到某商场的双立人厨刀套组，降价到$200+，啊，厨房里摆套带刀座的整套刀具，当然好看啊!

但不由得想起了一个问题，会不会有人买回去，却发现自己用得不顺手呢？或者闲置呢？

因为我家的单立人刀具组，我喜欢得不得了，天天用来处理食材，但家属恰恰相反。所以在我家，两把中式菜刀（也没有给配个好刀架），一直和单立人并肩摆着。

我利用这个大雪茫茫哪都不方便去的节假日，做了功课，并将我与家属的各种习惯和偏好进行对比，发现我们之间对西式厨刀的好恶，是下列原因引起的。

这也许可以为朋友们选择刀具时提供参考。

一、饮食习惯：

我：中西餐在持平中偏向西餐，西餐因更易准备、食材原味而得到我的喜爱。

他：偏中餐，三天不炒菜，以为自己没吃饭。

结论：西餐——西式厨刀；中餐——中式菜刀。

看似太显而易见了，却蕴含了刀具在特征上的区别：

牛排和面包，尤其带硬壳的面包，用中式菜刀都没法子切好。用同一把刀切了生食备菜，又切入口的熟食也不卫生。

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做西餐惯常用到各类新鲜香料，如罗勒、迷叠香，香菜。而且甜椒、西芹、洋葱、蘑菇等蔬菜都生食，需要切成整齐而相互配合的形状。西式刀自重轻，尺寸小，用起来灵活很多。

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如西芹，外皮较硬，且有筋。我以前傻傻用手撕，那是学了父母的，上一辈人做菜通常要先择一遍。其实用小尺寸削皮刀削掉就可以了。

但有一点，中西刀具是共同的，都需要质量好。我以前胡乱买的西式刀，现在只愿意用来开快件箱了。

二、厨具使用习惯：

我：喜欢分类使用，专刀专用。

他：做菜时，切哈都用那把菜刀。吃饭时，切牛排直接取餐刀。

结论：喜欢专具专用——西式厨刀；不分类、嫌麻烦、记不清——中式菜刀。

与此类似的：量取食材时，半cup、3/4cup，他取一个cup+肉眼估计，我用不同大小cup。

平时打散鸡蛋，我喜欢用打蛋器，他喜欢用筷子。

筷子约相当于中式菜刀，简直无所不能：夹，拌，戳，捞。

中式菜刀的片型，包容中餐里各种食材的处理。中餐并不需要边吃边切嘛，蔬菜也大多做熟了吃，可以用菜刀切。

无所不能当然就不专业，相反，专业的还是更好用。就象打蛋器打散鸡蛋，既迅速又均匀一样。

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三、刀具操作习惯：

我：喜欢水平地前后左右划拉，不喜欢费劲举起刀。

他：喜欢上下切，不喜欢探来索去。

结论：水平用刀——西式厨刀；垂直用刀——中式菜刀。

下图是名厨Gordon Ramsay的切葱示范，我从视频中截屏，并按顺序排列。

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来源：截图自MasterClass的视频

这样可以清楚地看到，刀尖部分就象是着力点，紧贴着案板。手带动把手抬起，放下刀刃的后半部，类似于铡刀。

但Gordon Ramsay用刀很灵活，比如切黄瓜这样的“大家伙”时，也是从上往下垂直切，形成漂亮的垂直面。不过这时他手握的位置就不再停留于刀柄了。

扯远了，估计很多伙伴和我一样，刀工是业余水平，专业厨师直接学大师好了。

回到本文，我那不熟练的刀工，还挺喜欢这种切法的，不用先费劲将大菜刀提在手里。那样，没开始切，手就很累了。

四、肉（家禽）类处理习惯：

我：喜欢分割，最怕剁。

他：喜欢直接砍，最怕要分开皮肉骨头。

结论：分割分类——西式厨刀；直接不分类切——中式菜刀。

用西式刀处理肉类，得用到主厨刀或三德刀。主厨刀是从猎刀演变过来的，适合刺入、划拉、分割，尖头可以剔骨。

中式菜刀则强化了切、剁，这两个动作直上直下，借助刀本身重量。使用技巧也在如何借助上。

剁的动作可以将家禽带骨头切块，很适合中式鸡鸭块的制作。

我在这篇文章中

好用不贵的单立人

Gardenia飘香

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谈到了对一套单立人刀具的使用体验。

在这套刀具之前，我家处理这些肉类全靠家属。

他每次刴得台面上一片混乱，我得收拾半天。当然这是他刀工差的缘故。😆

后来，我尝试用中西结合方法处理肉类，尤其家禽。我都喜欢上了将整只鸡鸭分开处理了，使用刀具划来划去的探索，挺好玩的，不费劲也用不了多久。导致家属直接退出。

下图，是我用三德刀来分割鸭肉，一只鸭子被分为骨架、带皮脂肪和瘦肉三部分。再将肥肉和瘦肉各自分为小块，以备用中式方法烹饪。

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注：生肉的样子吓人，我用滤镜进行了处理

三德刀santoku，“全能刀”之意，是日本厨师结合东西方文化创造出的刀型。大概正因如此，我在切割肉类时很喜欢用它。

主厨刀也是一种综合用途的刀，同样可用于肉、鱼和蔬菜的处理。

这两把刀，是非常重要的。

最后上一张有刀具套组的厨房图片，我和家属在对颜值的偏向上也有分歧。比如这张图，我觉得富有生活气息，杂而不乱，他觉得乱糟糟。😆😆

你觉得如何呢？

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