材料
鸡蛋5个（带壳60克左右） 玉米油50g / 牛奶 50g
低筋面粉 50g | 细砂糖50g/ 柠檬几滴，
步骤
1⃣️制作蛋糕胚：玉米油十牛奶搅拌至乳化，筛入低筋
面粉，工字形搅拌至没有干粉，再加蛋黄搅拌均匀。
2⃣️蛋清十适量柠檬汁打蛋器发，分三次加入糖粉，提
起打蛋器出现小弯钩且稳定细腻有光泽即可。
3⃣️取1/3蛋白霜跟蛋黄糊翻拌均匀，再倒回蛋白霜中翻
拌，从高处倒入模具中，震出大气泡。
4⃣️放入提前预热的烤箱中，上下火150°C烘烤 25分
钟，出炉震出热气移出烤盘晾凉
细节关键⚠️
1⃣️蛋白可以提前放冷冻30分钟左右，周围有冰渣的状
态，低温打发蛋白比较稳定，高速打发，低速整理气
泡，低速整理的时候一只手慢慢转动盆，沿着盆壁一圈
一圈慢慢打，中途可以用刮刀把盆壁的蛋白整理下来继
续慢慢打，确保所有位置都可以打到，打到湿性到干性
的状态，有小弯沟，细腻有光泽，而且不容易消泡。
2⃣️蛋糕糊的翻拌动作要轻柔，防止消泡，一边转动一边
翻拌，然后抄底翻拌均匀就停，不要过度翻拌，可以先
用蛋抽翻拌差不多，然后用刮刀，更容易混合均匀（蛋
抽翻拌不会消泡，实战过无数次了），蛋糕卷消泡容易
导致布丁层/回缩/长不高。
3⃣️油布比油纸更好出毛巾面，出炉也不要马上揭开油
布，等晾至手温的时候在揭开，这样四周不会出现坍塌
的情况（高手陏意)
4⃣️温度和时间一定要熟悉自己烤箱的实际温度，不知道
的话可以多做几次，就能调整好适合烤蛋糕卷的温度了，出现表面掉皮的情况，可以在最后五分钟提高5-10°C或者热风吹，这样不管正卷反卷都不会开裂
5⃣️新鲜的鸡蛋/糖的量/柠檬汁/白醋/或者玉米淀粉都
有利于蛋白霜的稳定，所以糖量不要随便减少，一个鸡
蛋配至少10克糖。
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