我买的冷冻羊排，提前一天放进冷藏室慢慢解冻。之后进行腌制，盐，黑胡椒，白胡椒，smoke paprika，蒜粉，洋葱粉，孜然粉，芥末粉，cayenne pepper，小茴香，迷迭香，涂抹均匀后抽真空放进冰箱腌制至少6小时。
然后准备低温水浴(sous vide)55摄氏度慢煮1.5小时（时间根据厚度大小自行调整）。时间到后取出肉，剪一个小口倒出肉质并纱布过滤。备用
找一个不锈钢蒸锅，底部放置铝箔，再取少许烟熏木片与茶叶放在铝箔上，再盖一个铝箔并留出出烟口。烟熏木需要选择硬木，比如山核桃Hickory，牧豆树mesquite，橡木oak以及樱木cherry。把羊排放在蒸屉上，盖上锅盖大火直到白烟冒出。转中火5分钟，小火5分钟。熄火后再熏5分钟后取出。
取出后加适量盐，孜然粉，paprika，喷一层油放进烤箱，用烤盘和烤网接住油脂。最大火也就是broil，正反面烤至表皮酥脆（充分美拉德反应）。需要在烤箱前观察，在烤糊前取出，然后翻面同样步骤。
出锅后再撒一些熟芝麻就可以装盘了。烤盘里的油脂和刚才的肉汁过滤倒入锅中，大火煮沸后转中小火加入白葡萄酒收汁，汁水减少后加入过筛面粉增加黏稠度。同样可以用黄油和面粉炒roux后加入汤汁，效果相同。
其他传统烹饪方法会干柴发涩，这是因为当肉的温度上升至60度，细胞内有更多的蛋白质发生凝结，于是各个细胞逐渐聚集，成为一团凝固的蛋白质。周围环绕着包有液体的管子：如此一来，肉质逐渐变得更为紧实与多汁。可是温度达到60到65度，细胞结缔组织外鞘的胶原蛋白变性，造成收缩，而这对它内部充满液体的细胞产生压力从而肉汁大量渗出。肉块减少1/6以上的体积，蛋白质纤维也更紧密束在一起，所以更难咀嚼。传统烹饪而且会产生过度区，即食物内外温度不一致。低温水浴就可以让肉内部的每一个位置都保持相同的温度，且不会超过设定温度。这也是达到极佳口感的秘诀。
做法式羊排也是相同的步骤，只是使用到的香料会不同，我这个调味更中式，老人小孩都爱吃。
最新评论 5
:聚集的细胞“周围环绕着包有液体的管子”。道理我懂，管子是啥…？为啥是管子？？![[捂脸哭]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_wulianku@2x.png?v=1)
:这个好牛！想当邻居![[偷笑]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_touxiao@2x.png?v=1)
:欢迎来湾区蹭饭![[抱抱]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_baobao@2x.png?v=1)
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:我最近在weee on sale 买了这个, 学着做，调味跟你类似，很好吃真的爱上了![[赞]](/assets/emoji/comment-emoji/dm_zan@2x.png?v=1)