刚来美国时，最让我头疼的就是超市里那些看着红润诱人、切开却像塑料一样硬邦邦的番茄。尤其是那种个头巨大的 Beefsteak，水分虽然足，但酸甜味极淡，拿它做番茄炒蛋简直是场灾难，最后只能收获一锅淡粉色的稀汤。其实这里的番茄品种分工非常明确，只要选对了“选手”，无论是做沙拉还是熬浓郁的意面酱，都能达到餐厅水准。
如果你打算熬制意面酱、做番茄浓汤，或者复刻中式番茄牛腩，请务必认准长得像橄榄一样的 Roma Tomato（也叫 Plum Tomato）。这种番茄的特点是果肉极厚、籽少且水分含量低，加热后能迅速软烂并释放出浓郁的番茄红素。说实话，美国超市里的新鲜番茄即便熟透了，风味有时也比不上优质的罐头。
单品推荐: 这里必须推荐 [Mutti Whole Peeled Tomatoes]，在 Whole Foods 或 Target 都能买到，一罐 28oz 的价格大约在 $4.50 左右。它是意大利进口的，不含氯化钙（添加剂），入锅即化，做出来的酱汁挂壁感极强，鲜甜度完全不是普通生番茄能比的。
至于沙拉和冷盘，那就得看 Heirloom Tomato（传家宝番茄）的表现了。这种番茄长得奇形怪状，颜色从深紫、明黄到斑点绿都有，皮薄且汁水充沛。虽然单价可能要 $5-$7 一磅，但那种复杂的、带着土木清香的酸甜感是其他品种无法替代的。切厚片撒点海盐和橄榄油，就是最地道的 Caprese。如果嫌它贵，性价比更高的替代方案是 Campari Tomato，通常是带蔓（On-the-vine）销售，甜度极其稳定，是超市里最不容易踩雷的生吃选择。
最后聊聊大家经常搞混的小番茄。Cherry Tomato（樱桃番茄）皮薄汁多，一口下去会“爆浆”，最适合拌入绿叶沙拉。而 Grape Tomato（葡萄番茄）个头更小、皮更厚，甜度通常比前者更高且更有嚼劲。
单品推荐: 尝试一下 [Cento San Marzano Certified Tomatoes]，单罐约 $5.99。这种产自意大利萨尔诺山谷的品种是厨师界的“金标”，肉质饱满，做披萨底酱或者配海鲜汤简直是一绝。买的时候记得看有没有 D.O.P. 认证，那才是正宗的血统保证。
一个避雷小细节：买生鲜番茄时，如果底部摸起来太硬，或者蒂头完全没有番茄那种特有的辛香味，那即便颜色再红也是催熟的“石头”。带回家在常温下放两天，等闻到香味了再吃，风味会提升不少。
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: 意面酱一定要小火慢熬，煮出来的质感才够浓郁 意面酱一定要小火慢熬，煮出来的质感才够浓郁