很多人觉得培根蛋酱面不过就是培根加蛋的组合，但如果你在罗马的餐馆里哪怕提到一个词“奶油”，主厨恐怕会当场收回你的餐盘。说实话，Carbonara 这道菜不仅是意大利人的饮食底线，也是衡量一家意餐馆到底懂不懂行、用不用心的“试金石”。
判断一盘面正不正宗，首先要看那块肉。真正的 Carbonara 绝对不会用超市里那种切好的薄片培根（Bacon），甚至连五花肉（Pancetta）都只是退而求其次的选择。你需要寻找的是那种带着厚厚脂肪层、边缘裹满黑胡椒的猪颊肉（Guanciale），只有这种肉煎出来的油脂，才能在后续的乳化过程中产生那种极具穿透力的香气。如果肉块看起来干瘪且没有油脂感，那这道面的灵魂就已经丢了一半。
而且奶酪的使用也大有讲究，如果菜单上只写了 Parmesan（帕玛森），那味道层次肯定是不够的。最地道的做法必须包含 Pecorino Romano（罗马羊奶酪），那种微微辛辣的咸鲜感是其他奶酪无法替代的。
最关键的雷区其实在于“奶油”，在意大利，往这道面里加奶油几乎被视为一种烹饪上的亵渎。那种如丝绸般顺滑的质感完全来自于蛋黄、油脂和煮面水在特定温度下的乳化反应。如果你发现端上来的面碗底有流动的白色液体，或者菜单配料表里赫然印着 Panna，那基本可以判定这家店是专门做给不懂行的游客吃的。
观察面的颜色和质地也能发现很多端倪。正宗的酱汁应该是金黄油亮的，紧紧地包裹在每一根意面上，绝对不会出现像炒鸡蛋那样的固体碎块。一旦火候过头，蛋液凝固，整盘面的口感就会变得非常粗糙。所以下次在点餐或者自己动手之前，先看看邻桌的盘子，如果颜色发白或者酱汁稀稀拉拉，真的没必要去交这笔学费。
