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更新于2018-05-02

如何打发蛋白 完美蛋白霜制作攻略

戚风蛋糕海绵蛋糕必备技巧

超近的食谱里面有不少糕点类的推荐,有很多粉丝都提到了一个问题,蛋白霜怎么打才能满足做xx甜点的要求?那么今天小编有幸给大家科普一下蛋白霜这个如昙花般的美妙食材!

 

烘焙是一门学问,甜点师利用食材的特性,把握食材超佳的时机和状态做出超棒的口感。而蛋白霜就是其中超美妙的混合物之一,它只需要蛋白和糖,加上不断搅拌中混入的空气,就可以创造出世间超绵密顺口,用途超级广泛的蛋白霜。你爱吃马卡龙吗,喜欢戚风蛋糕吗,听说过带白霜饼干吗,今天就带你了解一下蛋白霜的世界。

 

 

 

要制作优质的蛋白霜,首先要从原料说起来。鸡蛋要选用新鲜鸡蛋,取出其蛋白,良好的蛋白是与蛋黄分离时还是很粘稠的,而不是呈流动的水状;而且蛋白温度超好保持在超利于打发的20摄氏度左右。超好使用颗粒细腻的砂糖(细砂糖),超好不要使用糖粉。两者比例和分量是根据所作的甜品和个人口感而定的,并没有一个常数,但是糖的分量是蛋清分量的一半是,蛋白霜超稳定。

 

 

其制作原理就是将蛋清中的水和蛋白质分离后重新排列组合,让大量空气进入。再通过添加砂糖的方式,让蛋白溶液粘性增加,使发泡完成后的蛋白霜整体更加稳定。打发过程中也可以通过加热的方式让成品更加稳定,定型时间更久。因此甜点界将不同打发方式进行分类,按照制作目的的不同分为,法式蛋白霜:蛋白加糖直接打法,瑞士蛋白霜:蛋白加糖隔水加热打法,意式蛋白霜:蛋白加入滚烫的糖浆打法。

 

 

请记住一句话,没有超好的打发方式,只有超合适的打发操作,蛋白霜说到底还是要为我们的成品服务的。

 

打发过程中也主要分为三种状态:湿性打发中性打发干(硬)性打发。接下去就以超简单的法式蛋白霜为例,谈一下制作方法将一下打发过程中蛋白霜的不同状态。

 

 

准备打发前,先将鸡蛋清放置在一个无水无油的容器中,糖均分3等份,放在边上备用。然后拿起我们的电动搅拌机(当然也可以手动打发,但是费时费力而且相当考验技巧),先低速打发蛋白,把蛋白打散让空气进入蛋白液。这时液体中会有一些类似肥皂泡的小气泡出现,蛋清你还能看出是蛋清的感觉,有透明的液体,只是没有那么粘稠了。在这个时间点,停止打发,加入第一个1/3份砂糖

 

然后切到高速打法,让更多空气进入,并把刚刚的砂糖均匀混合。等待蛋清完全变成白色的时候就可以加第二个1/3砂糖了。这时候看下去已经是一盆白色的很细腻的泡沫,已经看不到蛋清原本的样子。 

 

继续打,等开始蛋清有纹路的时候,这时候已经俨然像一盆奶油,加入超后1/3的糖。这部分的糖的作用是通过砂糖的摩擦,消去大的气泡,让蛋白更加细腻。这时候应该切换成低速打发(熟练之后可以直接高速打发至湿性再慢速调节),仔细观察状态,直至打发到你想要的状态。

 

注意打发蛋白时需要一边逆时针转盆,一边顺时针画圈移动打蛋器,打蛋头需要一直触碰盆边和盆底,不然盆边和盆底的蛋白会打发不足。

 

 

首先出现的就是“湿性打发”。持续打发,细小的泡沫会越来越多,直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫,此时将打蛋器举起,蛋白霜自然形成向下垂的尖锥,尖锥较大而且柔软。

 

 

继续打发,将打蛋器举起,可以看到蛋白更凝固粘性降低,所以尖锥比较直而且小很多,但是仍然呈下垂状态,此阶段称为“中性打发”。

 

 

 

继续打发可以看到蛋白霜已经几乎凝固,打发的时候能看到打发的痕迹(蛋白纹),将容器倒过来也不会有任何流动。尖锥更小但还是向下垂,说明已经靠近干性了。

 

 

 

继续低速打发蛋白霜,此时蛋白无法看出气泡的组织,举起打蛋器举起后蛋白泡沫稳定坚固,尖锥挺直不会滴下的程度,这阶段称为“硬(干)性打发”。

 

 

 

此时在持续打发下去,就会打发过头,外观上很直接可以看到蛋白霜变得不再顺滑,开始结块变得像豆腐渣一样,里面组织开始变得粗糙像棉絮,口感会瞬间一落千丈。而且打发过程是不可逆的,一单打发过头想要还原之前的口感只有从头来过一条路。

 

 

 

小贴士:

1.为了使打发更加方便,可以在打发前添加一点点柠檬汁或者醋。因为蛋白是碱性的,加入一点酸性物质,可以中和蛋白的酸碱度、增加蛋白霜的稳定性,使蛋白霜更容易打发。

2.细砂糖要分三次加入。砂糖对于蛋白的作用是双向的:既阻碍蛋白的发泡,在蛋白发泡后,又能够延缓蛋白的消泡。所以分次加入砂糖,能够保证蛋白霜的整个打发过程都比较稳定、不易消泡。

 

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