中秋精选制作?传统广式月饼篇

中秋精选制作?传统广式月饼篇

小_鱼_儿
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✍️学做广式月饼,首先就要学会熬煮做月饼的转化糖浆。一个广式月饼做得好不好就全靠这转化糖浆了。时间、温度都是煮这糖浆的关键。而且煮出来的糖浆浓稠度也很重要的哦!!?看似简单的东西,其实做起来还蛮讲技巧的。

转化糖浆的材料

制作步骤

把糖称好倒入锅里

加入清水 搅拌至融化,不需要完全融化,但起码要融化一半的糖量。

然后开火煮至沸腾后转小火慢煮。

糖水沸腾后加入鲜榨柠檬汁,约5个柠檬的分量。

柠檬汁的作用在于让糖冷却后不会结晶,而且还可以无限增长了糖的保质期限。

继续小火慢煮,这个时候开始千万别再搅拌糖水咯……

一直煮至颜色变得越来越深,液体也越来越浓稠。我这个过程用小火熬了差不多两个小时。过程中在锅的周边会出现一些结晶点,可以用毛刷子沾点水在周边刷刷。

P.S 一般用温度计测量的话,糖温升至115摄氏度即可。

煮好的糖浆待凉后再用容器盛起。?这是糖浆刚煮好时的状态。

糖浆放置后,浓稠度比蜂蜜稍微稀一点,还是可流动性的。

如果放置几天后,发现糖浆依旧比较稀,可以倒回锅里继续煮至浓稠些。但如果糖浆放置后比较浓稠不易移动,像蜂蜜那样或者更浓稠,可以加点水搅拌均匀倒回锅里再煮一次。

糖浆做好待凉后再可以保存一两年的。建议刚做好的糖浆先别急着用来做月饼,先让糖浆待上10-15天后再拿出来用,效果更佳哦……

广式月饼皮材料

制作步骤

油和转化糖浆混合一起

打发至稍微发白

然后筛入一半的中筋面粉(100克)

用刮刀翻拌均匀。盖上保鲜膜静置20分钟。

再筛入剩下的一半面粉

用刮刀翻拌成团,用手搓成面团,再盖上保鲜膜静置20分钟。

广式蛋黄月饼的材料

月饼皮 400克

月饼馅(口味随意) 500克

咸蛋黄 20只

蛋黄(抹面) 1个

制作步骤

咸蛋黄(咸鸭蛋或者咸鸡蛋都可以),抹上一层白酒或玫瑰露酒,然后放入烤箱中层烤8-10分钟。

醒面后把面团分成20等份,每份约20克。

做好的内馅也是分成20等份,每份约25克,如果不加蛋黄,那么每份约30克。内馅可以自选,喜欢什么馅就放什么馅。

把内馅搓圆后按压扁平,放进一个蛋黄(可省略)

包起来,完全把口收起来

拿出一个月饼皮,同样搓圆压扁平,放进一个包好蛋黄的内馅

包起来,收口

搓圆,搓均匀

直接放入50克月饼模具里按压出图案。放入烤箱里400华氏度(200摄氏度)烤5分钟,定型。

过筛一只蛋黄用来抹面。

烤完5分钟后拿出来,抹上一层薄薄的蛋黄液。⚠️别抹太多,薄薄一层就够了,注意别在月饼面上残留过多的蛋液,否则容易让面部的图案烤出来模糊不清。

再次放入烤箱中层,350华氏度(180摄氏度),烤15分钟。

刚烤完出来的冰皮比较硬,这是正常的。最好用密封包装包起来,回油5-7天就可以食用啦!!

其实广式月饼放不放咸蛋黄都可以,喜欢的还可以多放一个,做双黄月饼,不喜欢的也可以删减,直接做馅的。

制作小贴士

1. 糖浆一般建议放置最少10天才拿出来制作月饼。

2. 糖浆的浓稠度是比普通蜜糖稍微稀一点,如果完全凉下来后,很浓稠甚至结晶,或者搅不动,可以倒回锅里再加水重新熬煮。如果太稀,不成浆,像水流状,那也可以倒回锅里继续煮一会儿,115摄氏度是我们熬糖浆的最好热点,达到这个热点就可以关火。

3. 制作月饼皮的食用油可以是?花生油,也可以玉米油,但是花生油做出来的会比较香一些。

4. 做好后用密封包装装起来,回油个5-7天,这样饼皮吃起来就不会觉得饼皮带硬了。

5. 通常面部烘烤完之后,如果表面上的图案显示不清晰,那就表明抹蛋液的时候抹了太多上去,才会导致图案模糊不清。

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最新评论 19

xxyy99

:请问枧水是在第一步和油,转化糖浆混合在一起嘛?

2021-09-07
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诺诺诺依

:为什么我熬了两个小时都有焦味,然后兜变得有点硬了,也是小火熬的

2020-09-29
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小小ting

:咸蛋黄放烤箱烤、温度是多少啊?

2020-09-10
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花想容

:请问,转化糖浆可以用枫糖浆代替吗?谢谢。

2018-09-13
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Rosa毛绒绒

:请问有没有可能做冰皮咸蛋黄月饼

2018-08-21
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Xh55555

:月饼做好回油是放冰箱吗?还是常温?

2017-09-26
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Xh55555

:糖水放冰箱十天吗?还是常温

2017-09-06
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笑歌

:枧水美国那里买

2017-08-29
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W蚊子

:好厉害!!!

2017-08-28
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Maria司司

:月饼模具哪里买的

2017-08-27
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我是一颗菠菜

:太厉害了??

2017-08-27
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