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古早味小吃 I 赤肉羹与白菜卤食谱

古早味小吃 I 赤肉羹与白菜卤食谱

煎餅果子
煎餅果子
2444 浏览 2019-03-26 发布

隨著年紀增加, 越來越喜歡古早味的小吃, 吃的不只食物, 也是童年記憶中美好的味道。相貌平凡的街頭小吃, 卻神奇的讓人念念不忘, 每次回國總要先好好想想有哪些美味, 生怕遺漏了哪一樣想吃的沒吃到。

赤肉羹與白菜鹵是街邊十分常見的小吃, 兩種菜品看著相似, 實則有非常不同的風味, 各有各的魅力, 來看看怎麼做吧!

图片来自于@https://imgur.com/gallery/anMbc/comment/136650259,版权属于原作者

赤肉羹

現在常看到的肉羹, 是把豬肉打碎, 與魚漿混合後製成。而傳統的赤肉羹, 則是用整塊的肉, 醃入味後果上粉, 做出滑嫩中略帶爽脆的口感。吃起來更有嚼勁, 比混合而成的要扎實。

图片来自于@煎餅果子 ,版权属于原作者

肉羹材料:

  • 豬里肌肉 500 克 (豬腿肉也可以)
  • 糖 1/2 大匙
  • 鹽 1/2 大匙
  • 料酒 1 大匙
  • 白胡椒粉 1 大匙
  • 十三香粉 1 大匙
  • 大蒜 1 顆
  • 樹薯粉 2 大匙
  • 老抽 2 大匙

高湯材料:

  • 綜合蔬菜高湯一罐 (Instant Pot Broth)

蔬菜食材:

  • 大白菜 8 片葉子
  • 筍子 100 克
  • 紅蘿蔔 100 克
  • 金針菇 一包
  • 杏鮑菇 100 克
  • 蔥 3 根
  • 雞蛋 3 個
  • 生粉 2 大匙 + 水100毫升
图片来自于@煎餅果子,版权属于原作者

我用的是Butterfly Cut Loin, 不過只要是稍微帶點油花的瘦肉都可以。

1. 把豬肉切成約1.5-2公分寬的肉條, 抹上糖, 鹽, 料酒, 白胡椒粉, 十三香粉, 蒜泥醃一個小時。

图片来自于@煎餅果子,版权属于原作者

2. 在醃豬肉的時候, 準備湯頭的部分。用大骨湯, 雞高湯, 蔬菜湯做湯頭都可以。我這邊用的是 Instant Pot 燉的雞腿骨蔬菜高湯, 做法如下, 原有的材料裡多加了6根雞腿骨。

3. 把所有的菜洗淨切絲備用。

图片来自于@煎餅果子,版权属于原作者

4. 醃好的肉抹上樹薯粉抓勻, 再醃10分鐘, 接著煮一鍋滾水川燙一下。不要燙太久, 肉會老掉, 外面發白中心還粉紅就可撈出。燙好後過冰水, 肉比較有彈性。

图片来自于@煎餅果子,版权属于原作者

5. 冰鎮過的豬肉倒入老抽混合均勻。雞蛋打散, 生粉與水調好備用。

图片来自于@煎餅果子,版权属于原作者

6. 把高湯, 紅蘿蔔, 筍子, 金針菇, 杏鮑菇煮滾, 放入白菜絲煮至所有食材都煮熟。

图片来自于@煎餅果子,版权属于原作者

7. 豬肉倒入鍋中, 把調好的生粉一邊倒入一邊攪拌均勻勾芡, 最後倒入蛋液攪拌成蛋花就完成了。

图片来自于@煎餅果子,版权属于原作者

最後在肉羹上灑點蔥花, 或是喜歡香菜的放點香菜就能上桌囉。赤肉羹可以直接做為羹湯享用, 與麵條, 白飯搭配也很好吃!

有時候晚餐懶的煮一桌菜, 就煮一道赤肉羹, 一鍋有肉有菜, 營養均衡又健康。

图片来自于@煎餅果子,版权属于原作者

白菜鹵

白菜鹵是一種燉菜, 早年忙農活的長輩們, 中午時常沒有時間準備飯菜, 所以就預先燉好一大鍋豐盛的菜餚, 要吃的時候加熱一下, 與飯拌一拌就是簡單又美味的一餐。傳統加入魚頭, 魚皮, 還有炸豬皮, 後來又有許多以海鮮干貨燉成的。海鮮的元素, 讓白菜多出不同的風味。

图片来自于@煎餅果子,版权属于原作者

食材:

  • 牛肉片 200 克
  • 大白菜 半顆
  • 紅蘿蔔 100 克
  • 干香菇 10 克
  • 櫻花蝦小蝦米 10 克
  • 雞蛋 3 顆
  • 大干蝦 20 克
  • 油蔥酥 5 克
  • 蒜頭 1 顆
  • 胡椒鹽 1 大匙
  • 香醋 2 大匙
图片来自于@煎餅果子,版权属于原作者
图片来自于@煎餅果子,版权属于原作者

1. 用一個平底鍋倒點油中火加熱, 雞蛋打散, 取一個濾網, 讓蛋液用滴流的方式入鍋煎炸成蛋酥。火一定要控制在中火或小火, 不然容易焦掉。蛋酥的作用主要是增加香氣, 如果想要吃到蛋的口感, 可以另外炒幾個蛋加入。

图片来自于@煎餅果子,版权属于原作者

2. 干香菇泡發切絲, 大蒜切碎。櫻花蝦, 紅蘿蔔, 香菇絲, 大蒜入鍋炒香。

图片来自于@煎餅果子,版权属于原作者

3. 白菜洗淨切成段。把炒香的料放入湯鍋, 上面鋪上白菜, 蛋酥, 還有大干蝦, 加水到沒過白菜葉子燉煮30分鐘。

图片来自于@煎餅果子,版权属于原作者

4. 倒入香醋與胡椒鹽, 可以嚐一下味道, 如果覺得太淡, 依照個人喜好酌量加點鹽。

图片来自于@煎餅果子,版权属于原作者

5. 調好味道後, 加入牛肉片快速攪開, 牛肉一變色就關火。

图片来自于@煎餅果子,版权属于原作者

這道菜有大量的白菜, 主要好吃的核心在於海鮮干貨帶出的海味與白菜的甜美相配, 可以加魚干, 蝦干, 或是魷魚干。許多小吃攤都有這個平民美味, 燉到軟爛的白菜, 自己就是一道鮮美的菜, 澆在飯上吃特別好吃。

图片来自于@煎餅果子,版权属于原作者

寫在最後

這次帶來的食譜是兒時喜愛的傳統美食, 不知道大家有沒有嚐過, 喜不喜歡呢?

如果喜歡這篇文章請為我點💗愛心💗, 也歡迎留言交流喔! 下面還有其他美食文章, 點圖就能進入。

謝謝你的觀看,麼麼噠!

图片来自于@https://imgur.com/gallery/anMbc/comment/136650259 ,版权属于原作者

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