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品护国寺京味儿小吃,讲述老北京小吃背后的故事

品护国寺京味儿小吃,讲述老北京小吃背后的故事

馋嘴猫咪TZ
馋嘴猫咪TZ
2619 浏览 2019-07-22 更新 2019-05-10 发布

每次回北京,必然跑去吃老北京菜,好像离开的时间越久,对老北京菜就越迷恋,恨不得在回来的飞机上就列出来要吃那些老北京餐厅,把每顿饭都排得满满的,心里才觉得踏实。小时候,爷爷带着我吃,后来,爸爸带着我吃,到现在,我带着自己的孩子也回来吃北京菜了,享老北京人的口福。说起老北京菜,就一定要说到老北京京味儿小吃,而说起老北京京味儿小吃,就一定要说到护国寺小吃。

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先来聊聊护国寺小吃的历史,北京人爱热闹,特别喜欢逛庙会,那个时候东边儿有个隆福寺庙会,西边儿有个护国寺庙会,最早的护国寺小吃就源于西边儿的这个护国寺庙会,挑着担子现场制作的各式小吃曾经是那个年代北京人最美好的回忆。

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后来,公私合营,这些手艺人就都集中到了护国寺小吃店,其中不乏现在北京人依然耳熟能详的粘糕年、白薯王、茶汤英、切糕李、爆肚满、张大户等等。所以,说护国寺小吃店汇集了300年来护国寺庙会流传下来的味道,真的一点儿都没有夸张。

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据说在清朝末年的鼎盛年间,北京能叫得出名字的小吃就有600多种,还得感谢咱贪吃的慈禧老佛爷。现在的护国寺小吃大约也能有百余来种,怪不得老北京人天天来都吃不腻呢。清晨的护国寺小吃店总是人头涌动,队伍排得老长,行进的速度却很快,点餐阿姨操这一口京片子,说话懒得张嘴,有点儿早年间公共汽车售票员的感觉。“您要什么?要几份?得嘞,您交钱,流食边上窗口领。”每次回国的清单上都少不了护国寺小吃店,去那里回味下那份熟悉的京韵京味,今天就推荐几份我个人经常会点的小吃,也顺便讲讲这些老北京小吃背后的故事。

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豌豆黄

据说是在光绪年间,慈禧太后在一个炎热的夏日午后纳凉休息,听到皇宫外墙传来了敲锣打鼓和叫卖的声音,于是便差遣下人去问个究竟。下人小跑着回来禀报,是卖豌豆黄和芸豆卷的,慈禧太后一听来了胃口,叫下人把卖小吃的人带进宫中,估计是酷暑难耐,凉凉的豌豆黄和芸豆卷一下子就捕获了慈禧老佛爷的芳心。从此以后,豌豆黄和芸豆卷就成为了宫廷里的御用小匙。

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护国寺小吃店制作的豌豆黄用的都是颗粒大而饱满的豌豆,沸水煮上一个半小时,师傅就站在旁边用大勺子一直搅拌,满面红光,满头大汗,火候是关键,全靠师傅的手感,最后还要过筛,是用那种特别传统的大箩,用勺子把煮好加过糖的豌豆泥撵下去,入盘冷藏数小时后,豌豆黄就做好了。用超大号的厨刀切成豌豆黄块,再加上一片提味的山楂糕,色泽艳丽,口感细腻,豆香味特别的浓,是我最爱的京味儿小吃。

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面茶

面茶是把小米面儿熬成糊状,再在上面浇上一层厚厚的芝麻酱,最后撒上一把烘烤过的芝麻盐儿,看似简单,实则非常考验功夫和耐心。话说北京人喝面茶,不用勺子,不用筷子,端起碗来忒儿喽着喝,就是边转碗边沿着碗边儿喝。

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面茶也是从清朝时候就开始流行的小吃,清朝著名的美食笔录【随缘食单】里就有“熬粗茶叶汁,炒面兑之,加芝麻酱亦可,加牛乳亦可,微加一撮盐。无乳则加奶酥,奶皮亦可”的记载。

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奶油炸糕

奶油炸糕实在算不上什么能登大雅之堂的小吃,主要是因为原材料太简单了,面粉鸡蛋配上适量的黄油和白糖就是所有的食材。所有,奶油炸糕最早是由元朝的蒙古人带到北京来的就不稀奇了,蒙古是马背上的民族,口袋里总会装上点儿禁饱、方便携带而且不容易变坏的食物,防止远途行军的过程中饿肚子。而来蒙古人建立元朝,也把奶油炸糕带过来了,北京人爱吃甜的,所以在护国寺小吃店里,奶油炸糕下面都会铺上一层厚厚的白糖,奶油炸糕蘸食白糖,是最地道的老北京人的吃法儿。

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烧饼夹肉

先来说这烤芝麻烧饼,醒发好的面,涂抹上各种酱料,卷成桶状,就成50g每个的小剂子,师傅一下手,准度很高,再把小剂子揉成椭圆,扔进芝麻粒的大筐里滚上一圈,就可以上锅烤了。听上去容易好做吧,可你真自己在家做一个试试,还真不是那个味道。

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烧饼夹肉应该是从河北地区流传进北京,后来慢慢演化成了北京小吃的一种。知道著名的驴肉火烧吧,老北京烧饼夹肉就是从那儿来的。

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艾窝窝

艾窝窝的故事倒是和慈禧太后没什么关系,但是历史似乎更加悠久。据说,明朝时候有一位皇后每天都吃着全国各地进贡上来的各种山珍海味,逐渐对吃饭没了兴趣,食欲不振。侍奉皇后的宫女有一次在后宫里看到位回族厨师正在吃自己带过来的艾窝窝,看到里面花花绿绿的馅料感到非常好奇,便要来尝了一尝,还特意给皇后带回去了几个。没想到皇后特别喜欢,于是这位回族厨师正式升级为了专门给皇后娘娘做小吃的面点师傅,赏赐什么的自然没少拿。

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艾窝窝使用糯米制作的,白嫩的外表,粘软的口感,香甜的味道,一口咬开,里面是满满的白糖,要说也没有特别的健康,但是禁不住好吃啊,偶尔放肆一下还是有必要的。

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麻酱糖饼

麻酱糖饼和糖火烧有点儿异曲同工之妙,都是护国寺小吃店卖得非常好的小吃。据说历史可以追溯到明朝的崇祯年间,一个从南京沿着大运河北上的北漂一族,在北京开了个名叫“大顺斋”的小店,专门就做麻酱糖饼和糖火烧,手艺精良,一代一代传下去,据说在清朝乾隆年间,还是远近闻名的金牌小吃铺呢。

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护国寺小吃店的麻酱糖饼用料特别的实在,红得发黑,闻着就有一股麻酱特有的清香。麻酱够足,层层叠起的,又脆又软,我可是特意从护国寺小吃店买了好几张背回湾区,深得一岁半宝宝的喜爱!

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芝麻火烧下面的就是麻酱糖饼

豆腐脑

豆腐脑是我小时候特别常吃的早餐,一碗豆腐脑儿,一张油饼儿,慢条斯理地享受清晨的时光,就算上课迟到也在所不惜。说来也怪,别看我一直不爱吃豆腐,但是偏偏对豆腐脑情有独钟。我爷爷那辈儿的老北京人都知道,豆腐脑有“南白北马”的名号,说的就是南边儿前门外门框胡同的豆腐脑白和北边儿鼓楼大街的豆腐脑马。

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卤汁特别的重要,护国寺小吃店所有分店负责熬豆腐脑卤汁的师傅都要4点多就到店里来上班,木耳、黄花、香菇、肉块儿,看似简单的食材搭配,却在酱油的点拨下展现别样的风采。。生粉勾芡也特别有讲究,叫做“明汁亮芡”,每一个步骤都马虎不得。

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羊杂碎汤

读到这里,你应该对北京小吃有了个大概的了解,大多数都是平民老百姓自己钻研出来的,用料简单廉价的小吃,偶尔被皇宫里的人尝到了觉得好吃就有了能登大雅之堂的名字或者从此名镇一方。最后这款羊杂碎汤也不例外,羊杂碎包括羊的五脏六腑和头蹄,如果是有钱人家或者皇室,谁会专门那羊杂碎来煲汤呢。

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杂碎酥烂绵软,醇香的味道早已浸润在羊汤里,一碗下肚,再冷的冬天也能熬得过去。

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实在没时间排队的上班族,就会在护国寺小吃店门外的窗口点外卖带走,保质保量,老北京人绝对不会给您份马马虎虎的外卖小吃砸了自己的牌子。你经常会在护国寺小吃门前的车站,看着年轻的小伙子小姑娘捧着鸡蛋灌饼一顿猛吃,然后着急忙慌地赶车去上班。护国寺小吃店的师傅每天都是凌晨3点多就来到店里,一直忙活到吃晚饭的时间,可以说除了睡觉,其他时间都和这些小吃在一起,这份辛苦没有对老北京小吃的热爱和传承精神还真是坚持不来呢。感恩!

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