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牛肉各部位应该做什么菜?怎么挑?牛肉牛排101!

牛肉各部位应该做什么菜?怎么挑?牛肉牛排101!

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本文于93天前发布   91天前更新
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北美超市里各种品质的牛肉都有,常常让人挑得眼花缭乱。今天来说说牛肉的挑法和不同的牛肉部位的最适合做什么菜。


如何挑选牛肉

1.观察颜色
正常新鲜的牛肉呈 均匀的鲜红色,有光泽、外表微干,在冬季,牛肉的表面容易形成一层薄薄的风干膜,脂肪呈白色或奶油色。而不新鲜的牛肉   肌肉颜色发暗,无光泽,脂肪则呈现黄绿色。
2.手感
新鲜的牛肉富有弹性,指压后凹陷可立即恢复,切面纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复,会留下明显的压痕。
3.闻气味
新鲜肉 具有鲜肉味儿。不新鲜的牛肉则有异味甚至臭味。

如果实在不会挑,懒得挑

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牛肉怎么保鲜?

牛肉买回来不能一次吃完的话,就需要保存到位。为了防止牛肉结霜、脱水影响口感,要先用保鲜膜包覆好,再采用密封袋保存,小心的将包装里的气泡推出,置于冷冻库内,并保持温度在-15℃或更低。


各个牛肉部位的最佳做法

1.煎 :

适合煎来吃的部位是肋眼、纽约克、西冷、菲力。

  • 肋眼(Rib Eye)肉质软嫩,肉中有油有筋,很有咬头,咀嚼时可以尝到牛肉的甜味,风味十足。
  • 纽约克(Striploin)是肋眼延伸过来的部位,与珍贵的菲力就隔着一根T骨。纽约克比肋眼嫩,但是也保留了细细的筋,同样有着很好的咬劲。如果你觉得觉得肋眼不好咬,但又觉得菲力太贵的话,纽约克就是最很好的替代。
  • 西冷(Sirloin)是从纽约克延伸过来的后腰脊肉部分,口感介于纽约克和菲力之间,瘦肉更多更嫩。一般来说,牛肉的外层会有一圈脂肪,当把牛排竖起来煎时,能煎出超香的牛油,光是闻香气,就能让人口水停不下来。
  • 菲力(Tenderloin)是藏在牛腰肋骨里的肉,平时锻炼不了,所以十分软嫩,但是同时也没有嚼劲,所以追求嚼劲的人就不用选择用菲力来煎牛排啦!

2.烤
适合用来烧烤的部位是骨边肉,有油有筋,炙烤后肉汁充沛,油香四溢,代表的牛部位有肋眼(Rib Eye)、肋排(Back-Ribs)和牛小排(Short Ribs)。

是的,肋眼又出现啦!因为肋眼的肉大块鲜嫩,大火炙烤后也能充分保留肉汁,所以烧烤也很合适。而肋排和牛小排因为带骨头的原因,炙烤后牛骨会渗出油脂,浸透进肉里,使牛肉口感软嫩又有嚼劲。

3.炒
这是亚洲人常用的牛肉烹饪方式。爆炒既能保持牛肉紧致鲜嫩,又可以使油脂充分融入在配菜中。适合用来爆炒的部位是肋眼和菲力。

说到这里,你是不是发现了肋眼适合很多做法呢!而菲力的中文名字也叫牛里脊,特点就是嫩和瘦。切肉的时候,逆着纤维纹路切段,然后直接下锅爆炒,炒出来的牛肉就非常滑嫩。著名菜式有黑椒牛柳、青椒牛柳,和各种牛柳。

4.炖
相信不少人听到炖牛肉就会忍不住流口水了吧。灶台上嘟嘟嘟地冒着热气,散发着肉香,就像家的感觉。无论是用牛肉炖土豆、炖山药、还是炖西红柿洋葱白菜胡萝卜,统统都能让人一口气吃下三碗饭。适合用来炖煮红烧的部位是牛腩、牛腱、牛肋骨和牛尾。

  • 牛腩(Brisket)就是牛的前胸肉,瘦肉中带一点油脂,纤维粗细合适,肉质坚韧有弹性,久炖也不烂不柴,还吸饱了浓郁的汤汁,咬一口,肉香满嘴四溢。
  • 牛腱(Shank)就是牛腿骨边的肌肉,瘦肉中包着粗壮的筋,久炖后能让牛筋化成弹软的胶冻,再加上炖得软烂的肉,真香。
  • 牛肋骨(Rib)是牛肋骨之间的肉,肉质软嫩,脂肪较多但是平均分布,因为有牛筋,所以做法和牛腱一样,要炖煮到全熟才好啃。
  • 牛尾(Oxtail)大多是用来炖汤,久炖出来的汤香甜鲜美,让人忍不住多喝两碗。

5.涮
这就是我们最喜欢的火锅吃法啦。适合用来切片涮锅的部位是牛五花(Plate)和牛上脑( Cap)。牛五花就是我们常说的肥牛。把这两种肉切成薄片后,放在滚烫的火锅里涮上几分钟就能吃啦,肥瘦相间,口感刚好。

6.卤
牛肉筋肉紧实,长时间的卤煮也不容易散开,肉香诱人,一口气可以吃两斤!适合用来做卤牛肉的部位是牛腱(Shank)和牛腿筋(Tendon)。
牛腱在卤煮后变得Q弹软嫩,又带点嚼劲,不至于让人生腻。而牛腿筋在经过长时间的炖煮之后,就会变成软滑弹牙的胶质,相当有嚼头。卤好的肉还可以拿来凉拌或者做一碗牛肉面、牛肉粉。

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