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回上海排队也要吃的街边小吃:多图详解鸡汁生煎

回上海排队也要吃的街边小吃:多图详解鸡汁生煎

熊熊的辰辰
熊熊的辰辰
1779 浏览 06-11 发布

最近发现一个简易版老料发面的方法,感觉特别适合做生煎就尝试了一下,还真是如我所期,做出的生煎皮薄汁多,味儿倍棒!来呀,好嗨啊😁

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好吃,好吃,真好吃😋

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“假”老面材料:

中粉300克

水300-310克(面吸水量不同)

快发酵母 6克

和老面;

面粉中挖坑埋住酵母粉,将水缓缓倒入面粉中,边倒边搅拌,最终成很湿很粘的糊糊。如图。

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将湿面糊盖保鲜膜,放入冰箱冷藏6小时左右可以过夜,发成两杯高的糊,如下图,呈现多空状有酒味儿,就是简易老面料了。

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鸡汁生煎馅儿料:

猪肉糜 500克

大白菜7-8片

鸡汁冻一小碗

生葱3棵

生姜一小块

白胡椒粉一小撮

十三香一小撮

米酒一勺

盐糖适量

鸡汁肉馅儿做法:

1、生姜去皮擦末,只去嫩的酱汁部分,老经络去掉。

2、生葱切细末,先沿着从管剌开几刀,再横切碎。

3、大白菜细细切碎,加盐腌出水,大概20分钟后挤干加入肉盆中搅匀。

4、肉盆中依次加入调料、姜末、葱碎继续向一个方向搅打上劲。

5、最后加入酒、生抽和前一天冻好的鸡汁冻搅打上劲。包保鲜膜,冷藏过夜。

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煎生煎:

1、取出老面料,再加入300克左右面粉,揉成光滑的面团。面团较软但并不湿粘,继续揉搓直到气泡基本消除。切开后,横截面非常光整细腻。

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2、均匀分剂子,我建议用切到,更加能切分均匀。撒一点面粉防粘,用手掌稍微揉搓整形再压扁,这样圆一点更好擀圆。

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3、仔细擀圆,外薄中间稍厚。因为面团较软,不要吝啬洒干粉防粘。用勺舀取适量鸡汁冻馅儿放在皮中心,边包边稍微扯一下皮,让手指一直带着皮走,转圈捏拢,口要收紧,避免漏汁儿。包好后,翻面放置,仍然要在板上洒干粉防粘。

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4、包好后,小火热铁锅,那种很浅的铸铁煎锅。放油抹匀,将包子整齐地摆放在上面,空隙不用留太大,近一点。

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5、煎包子这个步骤很重要。先小火煎,慢慢加热,包子会立刻胀起来紧紧挨着。这时候,用一个矿泉水瓶,瓶盖上用剪刀戳若干小洞,做成一个喷子。瓶里装水、混合一勺油,向铁锅喷油水,干了以后,再喷。水汽会慢慢将包子蒸熟,全程不要盖盖,慢慢转动铁锅,不时洒水。大概要1-2瓶水,包子就能完全成熟。成熟大标志就是,表面按压不沾,没有生面,富有弹性。最后一次喷洒油水收干后,稍微开大一点火,让包子底部煎的更加漂亮。也可以最后浇一些淀粉水,使包子底部出现更美的冰花底。最后撒葱花、芝麻,别小气哦,葱花越细碎,越充足,越香。

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碎碎念:

💪中途千万不要盖盖,盖盖包子容易皱皮。

💪全程开小火操作,避免焦底。

💪怕不熟,就多喷几次,一定会熟的。

💪尽量用铁锅,传热由慢到均匀,都非常适合做生煎。

💪这个假老面发酵法,适合生煎是因为不二发就属于半发面,上面就会薄,不会吸走冻汤汁。所以包包子动作也不要太慢,以免面团二次充分发酵而夺走汤汁。如果做蒸包就可以适当二发。

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