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法式马卡龙的修炼[从单色到双色]

法式马卡龙的修炼[从单色到双色]

Chansey想要进化Blissey
Chansey想要进化Blissey
1527 浏览 2020-12-29 发布

马卡龙的成功率其实不低,对模具要求也不高,有没有硅胶垫无所谓。单色稳定性远超双色,新手第一次也能成功,建议先把单色练熟了再练双色。

⭐ 配方(15 servings)

66g egg white 室温蛋白

66g granulated sugar 细砂糖

1/2 tsp salt 盐

88g powdered sugar

88g super-fine almond flour

A) French Meringue

1. 蛋白液倒入无水无油的搅拌盆里,加盐后,手持电动打蛋器最低速1min搅拌,将空气打入。

(盐可以帮助稳定)

2. 打蛋器开中高速,少量多次将糖加入,搅拌头画圈圈搅打,时不时将盆转一转,尽量在湿性发泡以前将糖加入。

3. 保持这个速度,直到蛋白霜中性发泡。出现有韧性的挺立的下垂弯钩,但还不是直立状态。这里不能打过到干性发泡,否则后面烤的过程中会长出爆炸头。

👨‍🏫将盆倒扣,蛋白霜不掉下来即可。

4.打蛋器最低速搅打1min稳定蛋白霜,不可省略。(单色马卡龙需在搅打前加入gel color,3~4滴)

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B) Macaronage

1. 杏仁粉和糖粉在制作的最开始放入blender中混合75s。

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2. 过筛后加入蛋白霜,简单搅拌几下到大约看不见干粉。

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3.1 将混合好的面糊像开花一样抹在盆壁上,然后收回到中心。这一步是是为了将之间打入的空气尽能消除,让面糊更细腻。重复两次后,检查面糊状态👇:

👨‍🏫 刮刀提起面糊能完整画个8字且不断。断了的话说明需要再重复一次。只要完成这个状态请立刻停下,不要过度搅拌。

3.2 双色马卡龙在'开花'前需将混合好的面糊分成2份。其中一份和3.1一样。另一份加入gel color以后再重复3.1。两份面糊完成的状态要一致,不能一个稀一个稠,否则后期烤完马卡龙的裙摆会高低不一。

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4.1 装入裱花袋,用刮铲帮助面糊移动到末端。剪个直径1cm的小口。

4.2 双色面糊分开装入裱花袋,剪口后再一起放入新的裱花袋中。

5. 马卡龙面垂直糊挤在直径3.3cm的圆形内。不需要挤太多,不然裙摆看起来会比较小。用烤纸的童鞋请在烤纸背面画好圈圈,四周挤点面糊固定。

6. 用手从烤盘底部围一圈拍打震出气泡,这一步同时帮能助调整马卡龙的大小。

7.震出的气泡用牙签戳破。

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C) Resting

马卡龙需要在40%~50%的湿度内室温干燥35min至65min,结皮到手指滑过表面不会粘黏就送入烤箱,不要继续干燥了。

家里有Nest的童鞋观察一下当天家里的湿度。高于55%请用除湿机对着烤盘吹。低于35%请适当使用加湿器。

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D) Baking

烤箱务必🙏提前预热半小时!!!!!!!!!! 只预热十分钟是不够的。烤箱实际温度也请提前用烤箱温度计测量,按照下面的温度来。

单色: 300°F, 17min。

双色: 275°F, 18~21min。

⭐中途不可以开烤箱。

⭐刚烤完以后试着能不能把马卡龙和烤纸/垫子分开,如果比较困难,证明底部还比较黏,马上放回烤箱继续烤2分钟。

⭐除非烤箱有旋风功能,否则不可以一次烤2批。

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单色
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双色。颜色选的太接近了,好像看不出来😂

E) Filling

a) 单色内馅: chocolate ganache🍫 巧克力甘纳许

dark chocolate 黑巧克力

heavy whipping cream 淡奶油

1:1 的比例

巧克力块切碎放入碗里,淡奶油稍加热60°C(不要煮滚)后倒入,静置3min后,混合均匀。装入裱花袋,冷藏15分钟后使用。

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b) 双色内馅: 草莓奶油奶酪🍰

63g unsalted butter 室温软化的无盐黄油

44.2g cream cheese 奶油奶酪(室温软化10min)

23g powdered sugar 糖粉

10g condensed milk 炼乳

1/2 teaspoon vanilla bean paste 香草酱

Strawberry Jam 草莓果酱45g

 

黄油和奶油奶酪放一个碗里用蛋抽打散,搅拌均匀。

过筛糖粉,搅拌均匀。

加入炼乳,搅拌均匀。

加入香草酱,搅拌均匀。

奶酪酱放入裱花袋,裱花嘴是多齿的。

草莓果酱放入另一个裱花袋,剪小口。

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c) 冰箱冷藏过夜后享用,吃不完的保鲜袋里冷冻保存,2个星期内都可以食用。

温馨提示:

1. 烤双色时温度一定要比单色低,时间长,这样不会过分上色(我家大烤箱是老式不透明的,盲烤以后看不到上色情况,白色上色以后就是黄色的,和橡皮粉很接近 。。。。。。真的就是血和泪的教训😭)。颜色尽量选对比色或者差距拉的大一点。

 

2. 双色内馅可以随心所欲。黄色色素搭配lemon curd 橘色搭配apricot jam, 蓝色色素搭配blueberry jam......

 

3. 失败的原因有很多,基本上分部在制作的四个部分: 蛋白霜的打发,搅拌完面糊的稠度,结皮与否,和烤制的时间温度。如果不确定自己问题出在哪,可以用排除法。

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2个月前第一次做的马卡龙,误打误撞成功了

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