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Daily Bread[墨西哥牛油包|Rotiboy Coffee Bun]

Daily Bread[墨西哥牛油包|Rotiboy Coffee Bun]

Chansey想要进化Blissey
Chansey想要进化Blissey
674 浏览 2021-01-02 发布

加了汤种的面包口感十分松软,浓郁醇厚的咖啡脆皮配上咸咸香香的牛油内馅作为大人们的早餐再适合不过。这期我们再复习一下如何用kitchenaid拉出手套膜。

配方(6 servings)

<汤种(面粉:液体=1:5)>

高筋面粉10g

牛奶50g

小奶锅小火加热,刮刀不停搅拌。至65°C淀粉糊化后,保鲜膜贴面保存。

可选1) 坐冰冷藏至微凉 2) 隔夜冷藏

<主面团>

冷藏的鸡蛋液 20g

冷藏的汤种

牛奶 73g

expresso 3g

细砂糖 33.7g

高筋面粉 181g

盐 1.5g

速发干酵母 3.6g

室温软化的无盐黄油 33.7g

 

<馅料>

有盐黄油 8~10g × 6

 

<咖啡墨西哥皮>

冷藏的黄油 51g

糖粉 51g

鸡蛋大号×1

all-purpose flour 中筋面粉 61g

baking powder 泡打粉 0.8g

cocoa powder 可可粉 2g

盐 0.8g

expresso 6.5g

coffee emultion 2g

制作步骤

<制作主面团>

1. 将鸡蛋,一半的牛奶,expresso,汤种,糖,面粉加入kitchenaid搅拌缸。以2档搅拌2分钟。

2. 2档继续搅拌少量多次加入剩下的一半牛奶,每次都等成团不黏缸后检查状态: 取一小块面团,会细密的粘在手上。如果完全不沾,继续加一点点牛奶。总过程约10分钟,最后会剩约1g牛奶。

3. 盖上保鲜膜,冷藏1小时。

4.加入盐,2档搅拌3分钟混合均匀。

5.加入干酵母,2档搅拌三分钟混合均匀。

6. 3档揉5分钟后加入黄油,2档4分钟混合。

7.以3档再揉8~9分钟后检查面团状态: 可以拉膜,但还是比较粗糙。

8. 冷藏15分钟。

11.四档5分钟。检查面团状态: 可以拉出较薄的膜,但是感觉有阻力。

12. 六档5分钟至手套膜。(面团十分光滑,膜可以轻松拉薄)

13. 揉好的面团桌上摔打折叠成团(如果前面揉的不到位,这里你可能摔不动)盖上保鲜膜29°C发酵1个半小时至2倍大。

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<分割/包馅/二发>

1. 准备好6份salted butter,冷藏备用

2. 发酵好的面团倒扣在撒了面粉的案板上分成6份,借助厨房称多加少减。整圆后盖上保鲜膜松弛15分钟。

3.1案板上撒点点粉,取一个面团,反面朝上,按扁,将面团切成2小份,稍小的叫a,稍大的叫b。(因为牛油流动性高,这里需要包2层)。

3.2 取a面团,包裹住牛油后捏紧封口,整圆。包好的a面团用b面团从下方包裹住,翻过来,捏紧封口,整圆。

4.盖上保鲜膜,室温发酵2小时至2倍大。(千万不要在烤箱里加热水发酵,黄油会提前融化的)

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图片

<制作墨西哥皮>

1. 先用电动打蛋器打发牛油,飞到碗边的用刮刀清一清。这里因为墨西哥皮不能太稀,所以要用冷藏的牛油。

2.筛入一半的糖粉,先开慢速打发防止飞出。打发均匀后可以加入剩余的糖粉继续打发。

3.加入鸡蛋液,打发均匀。

4.加入expresso和coffee emultion, 打发均匀。

5. 筛入中筋面粉,可可粉,泡打粉,盐,用刮刀搅拌均匀至无粉。

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盖上保鲜膜冷藏保存至二发结束

<组装与烘烤>

1. 面糊装入裱花袋,一次不要放太多。

2. 在发好的面团表面从里向外画圈圈。挤的不好不要紧,送入烤箱会自动散开。最后有多余的可以挤在顶部。

3. 180°C 中层烘烤15~16分钟。

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烤前
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烤后
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如果刚烤完就切开的话,牛油会马上流出来哦,特别满足🤗

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等了几分钟再切,挤一挤,牛油还会滴下来呢

温馨提示

新手在包馅的时候为防止包破皮,有盐牛油只放8g就可以了,我是第二次做所以放了有9.5g。

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