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私家小厨 冬日里的秘制腊汁肉夹馍(附虎皮白吉馍做法)

私家小厨 冬日里的秘制腊汁肉夹馍(附虎皮白吉馍做法)

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2898 浏览 2021-01-22 更新 2021-01-21 发布

说起冬日里的美食,我最爱的自然是肉夹馍啦

肉夹馍用腊汁肉和白吉馍做成,虎🐯皮酥脆,瓤松软,不老不硬,肉味香浓,二者将各自滋味发挥到极致,吃上一口香得人满嘴留油

我家的传统,向来是我负责做,队友负责后续所有

每次当这个朴实无华的肉夹馍上桌的时候,他塞的这个肉量我也是每次都会笑出声

自从认真玩晒晒圈以来,这次我跟他说: 这次能不能拍出好看的照片就靠你啦!人家还挺配合的给我摆了个造型😂

肉夹馍要好吃,饼一定要现打的,俗称铁圈虎背菊花心,馍的周围被称为铁圈,烤得焦黄像虎皮🐯,馍正面的纹理就是菊花🌼心,如果再是炭烤出来的那简直优秀的不行,可惜条件有限,我只能用烤箱代替啦,总不能跑去院子里支口锅吧哈哈😂

腊汁肉多用数十种调料做成,色泽红亮,用料很讲究,用锅炖一个小时,满室飘香

我一个从小吃米饭长大的胃,以及我家小朋友,每个人一次吃两个😂😂😂

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成品造型还可以吧😂

选材:

猪肋排下面五层以上的带皮五花肉🐷最佳,梅花肉或肥肉相间也可,我这次选用的来自Costco

亚瑟王高筋面粉(这里我要说的是,这种面粉真的很筋道,比其他牌子的好很多,我每次都选这种面粉来做馍)

五杯面粉加两杯水及少量的椒盐和盐,加入酵母,然后面包机启动dough功能,糅合起劲成软面团,等待发酵

一般来说馍是可以不用发酵的,殇30分钟即可,我选用发面,因为好消化💪🏻💪🏻💪🏻

另外,面团一定不能多放水,因为如果含水量高,就会导致馍的烹调时间延长,外皮会硬而不脆

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等待发面的过程中,准备卤肉

香料: 香叶、桂皮、大料、肉桂、八角、小茵香、甘草、丁香、白芷、花椒、草果

调味料: 盐🧂、香油、椒盐、葱、姜块、料酒、冰糖

首先将改刀后大块的五花肉用清水浸泡1个小时,经过浸泡的猪肉卤制的时候就不会再有血沫,省去不少撇浮沫的功夫。浸泡还能够让肌肉组织充水,卤制后不会变干变硬,肉块也不宜太小

另起锅把肥肉部分直接放入煸炒,煸出猪油,弃掉

制作糖色,把10克冰糖倒入锅内后大火加热,糖开始融化后出现棕黄色后加入肉块上色

Staub锅内加入葱段、姜片、草果、肉豆蔻、香叶、花椒、小茴香、八角、桂皮、盐,大火烧开,加入肉块,大火10分钟转小火40分钟

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发酵约90分钟后重新启动面包机,形成新面团之后揪剂,按照个人喜好揪大小

再逐个揉拉成长薄条,抹一层香油,撒适量椒盐,五香粉,黑松露油

随后卷起来,立置案上按成饼状,再用擀面杖擀成圆形,制成生面胚

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开大火,无油,将面坯置于平底锅内,烘烙定型并变色变出虎皮以后,取出

这里注意,火🔥一定要开大,锅非常烫的情况下放入面胚,才能将皮迅速变成酥脆的虎皮,以后要迅速取出,不然馍瓤会变的很硬,咬不动的那种

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准备好烤盘,铺上锡纸,喷一层牛油果🥑薄油,将虎皮馍放入,烤箱预热400f后加盖锡纸,烤10分钟,直到烘烤熟

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腊汁肉炖得很酥烂,纯瘦口感也不柴,但是我更喜欢肥瘦相间,咬一口在嘴里化开的那种油润的香。不过个人有个人的喜好,有人就爱纯瘦,各自选择就好。

有图可见,瘦肉部分呈现诱人的红褐色,符合上乘腊汁肉“色如黄翡,光鲜明亮”的描述

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这里就是队友任务了,不辣的两个原味的是给小朋友的,正宗的肉夹馍就是吃原味的

塞进去厚厚的肉,像街头小摊一样配上点青椒,香菜,再浇上肉汤,啧啧啧~

正所谓“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满口油,不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”

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多下来的腊汁汤可千万别倒了,我会放在冰箱冷冻柜里存着,下次想吃的时候拿出来做腊汁肉,汤汁越陈越香。

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朋友有时候会给我打电话预定,让我帮忙做,说比中国城的那家客流不断的西安肉夹馍做的好吃多了😂😂😂🤘🏻🤘🏻🤘🏻

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