分享 | 我是如何在家自制烟熏腊肉的

作为一个弗兰（湖南）人，腊肉基本上是从小吃到大的，是逢年过节餐桌上的必备菜品。除了腊肉还有腊鸡腊鸭腊鱼，都是常见的年菜。以前在家的时候也谈不上有多么多么喜欢吃，但出国后，特别是这几年回去的少，出去湘菜馆腊肉都是必点菜。现在距离过年越来越近，也愈发勾起了我对腊味的怀念。于是，在一次和妈妈视频，看到她买了很多五花肉准备带回外婆老家做腊肉的时候，萌生了让她教我做的想法。

写这篇文章的时候已经是我第二次做了，第一次是在圣诞前夕，只做了三条，怕万一翻车不至于硬着头皮吃太多😂 但！结果是令人惊艳的。

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哟一块圆宝 4

万万没想到有一天会自己做腊肉
腌制了五天，风干了两天，再由老公烟熏了三个小时...再风干两天...一切都是为了这张嘴啊🤣
这口煲仔饭真是吃的太有成就感了
作为一个弗兰人，菜谱里不能没有腊肉🧑‍🍳

前期准备

我妈妈的方法在腌肉的部分用料很少，没有用到如花椒，八角，等等调料，但请相信它仍是一条朴实好吃的腊肉！另外，她在教我的时候并没有给出一个准确数字说每种料放多少，只说不要放太多盐，和炒菜差不多。这...真是非常考验我的脑补和实战能力，大概妈妈辈都是那种不用精确数字，凭手感就能把菜做好吃的一把好手😝

🥘材料：

- 带皮五花肉 （如果买的到请一定用带皮的，Q弹有嚼劲的皮是腊肉的灵魂）

我这里用了9条，大概5斤半

- 高度白酒（没有的话料酒也可以）生抽，酱油，盐，用量后面我会详细讲

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🥘腌制：

1. 五花肉洗净，晾干，或者用厨房纸吸干水分

2. 用高度白酒把每条肉的每一面都抹一遍，再晾干。可以把酒倒一点在小碗里，再倒掌心去给肉抓一抓，按个摩，不够再倒，保证每一处都抹到就可以了。

3. 酒干后，倒2两大勺生抽和1大勺酱油，45g盐混合，把肉再全面再抹一遍。

如果你用的是粉盐，还可以再多一点，55g左右，记住别放太多，太咸不好吃。

注意❗️ 不要一次直接把这碗汁倒在肉上，和抹料酒一样，先倒在掌心去抹一遍肉，剩余的再淋入碗内。用量大概就是你全部用完后，放肉的碗里还会有汁，但一定没到把肉浸泡的地步。如果肉上色不够深，就倒一点酱油在手心，再抹一遍。

4. 如果你所在的地方温度低，不干燥，腌好的肉可以直接就放在碗里，不需要密封保存，如下图

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肉可以都放在一个碗，不需要像我这样分开

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碗底还有汁

腌制五天，每天早晚各翻一次面，转一转碗，让汤汁流过每一个角落。如果感觉碗里没汁，肉有点干，就用生抽和酱油兑一点矿泉水或者凉白开，把肉再抹一遍。

我第一次做的时候，没有再加过生抽，碗里一直有汁，每天翻面保持一下湿润就行。但第二次做的时候，干的特别快，可能是天气原因，很干燥，即便是早上刚抹过一次，晚上就全干了。如果是这种情况，就把肉装进一个大的保鲜袋或者保鲜盒密封，冰箱冷藏保存5天，仍然需要每天翻面。

🥘风干：

5天后，用绳子把肉串起来挂在干燥通风的地方风干，避免太阳直射。我是用竹签把肉钻洞，再用包粽子的绳子串起来。吹了一到两天后，肉就会开始出油。

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已经很有腊肉的样子了

到这里，前期准备工作就完成了，除了耗时长，操作还是很简单的。

如果你觉得烟熏麻烦，或者没办法烟熏，直接当风吹腊肉吃也是可以的，吹到半干即可。

重点来了，烟熏！

烟熏的部分并不是我来操作的，而是我的中国好队友，孩儿她爹。这是位从小到大爱烧火的主，夏天晚上还经常用炉子烧火炒个菜，烤个肉。所以他并不抗拒，反而很兴奋熏腊肉这件事。

我们是用👇🏻这个炉子来熏的，有点像改进版的老式蜂窝煤炉子，里面可以烧柴或者炭。

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🥘烟熏材料：

木炭，大米，干橙子皮，干柠檬

材料不仅限这些，如果有干花生壳也可以丢进去。干柠檬可有可无，我的是家里的一棵柠檬树挂掉了，柠檬没长大全干了，没想到熏腊肉用上了。

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首先把碳放在炉子里点燃，等碳烧起来（烧起来是没有明火的），再把肉用铁架一层一层码好。肉和碳火之间要有一定距离。码好后，从炉子下面放入大米等干料，这个时候就会冒很大的烟了。

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肉和炉子中间放两块砖以防热量太高

接着盖上一个大纸箱，熏ing！烟熏至少2到3个小时，中途要有人看着，根据火的情况加碳，加熏料。

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熏制过程注意事项：

- 最好有人一直看着，确保纸箱不会过烫，以防起火。

- 如果你也像我们在露台熏，往木地板上撒一盆水再开始点火。安全起见，旁边最好还放一盆水。

- 肉和碳之间要有一定距离，以免热量太高，就变成烤肉而不是熏肉了，这就是为什么炉子上放了两块砖。另外砖也帮助避免熏出来的油滴在火上。如果你去看湘西熏肉视频，会发现有些人家是专门用一间房，炭盆放地上，腊肉挂屋顶，慢慢熏，有时间就熏，一直熏到过年吃。

如果你没有这种炉子，可以用一个铁桶或者任何隔热的容器，把碳和熏料放下面，肉架在容器上方，盖上纸箱子熏。关键就是注意防火！

熏制完成的腊肉

上一次做，好队友熏了三个小时，这次熏了四个多小时，他说熏越久越好吃，要不是没时间，一定要熏个三天三夜来试试🤣 这里真是要好好感谢他，熏过的腊肉真的超级超级超级香，飞升了！

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肥肉几近透明

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油光发亮的肉肉

刚熏好的腊肉还不能直接吃，我一般会在架子放上一晚上，第二天再挂在通风的地方吹两天（还是要避免太阳直射）用我妈的话说就是去去烟火气。两天后用保鲜膜把每一个腊肉裹好，不马上吃的话，冷冻保存即可。

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怎么吃

用腊肉做任何菜之前，都先洗净，把烟啊灰啊都洗掉。再蒸20分钟，因为熏过的腊肉皮非常硬，得蒸软再炒或者做煲仔饭。

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刚蒸出来，切好

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腊肉炒西瓜皮 & 腊肉香肠煲仔饭

烟熏过的腊肉，吃一口你就能尝到那浓郁的烟熏味，实在是太香了。炒干萝卜皮，大蒜苗，做煲仔饭都是一绝。不过我炒的是干西瓜皮，不知道有没有小伙伴吃过～

最后再给大家看一下来自我妈的教程，这简洁有力的描述，你品品～

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按她说的我都成功了，你真的不用担心🤣

小感想：

通过这两次做腊肉，我越发觉得，有时候做吃的不要太纠结精确的克数，记住和熟悉你所做食材要达到的状态会更有用。那样不管到了哪里，你都能做出美味。即便有一些不完美也没关系，这正是homemade的魅力之一。

好啦，本文到这里就结束啦，唠唠叨叨这么多，希望能帮助到你，祝大家早日实现腊肉自由吧😋

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