不粘锅有毒、铁钢锅粘锅又烫手？不！这才是锅具的正确打开方式！
要下厨房的小伙伴们都爱那些又方便又耐用的锅具，大家有没有过下面这样的感受呢？超爱不粘锅不会黏黏食物易清洗的特性，却又害怕它的涂层有毒、吐槽它易刮花不耐用；然而像不锈钢、铸铁等材质的锅具虽然用得安全放心，但一煮东西就粘锅粘得一塌糊涂；选个金属把手的锅怕烫手，但胶把手的锅却又怕易烧坏...到底有没有两全其美？厨房达人们会告诉你，其实你觉得不好用的地方只是因为不懂得它们的正确打开方式！
有兴趣的小伙伴们不如一起来做功课，看看各种不同材质的锅具都有什么优缺点，应该怎么选择适合自己的锅。
不粘锅 Non-Stick Pans
一般所说的不粘锅指的是拥有PTFE涂层（例如比较出名的品牌有Teflon特氟龙）的锅具，这种涂层可以让食物与锅子非常容易分离，即使不用油或仅用非常少量的油也绝不会粘，推崇无油健康煮食，一出世即大受欢迎。相信十个下厨的人家里九个都会拥有过这种不粘锅，它价格便宜又好用。不过自从不粘锅涂层被爆出在高温下会释放有多种毒气体，能杀死鸟类并且可能影响人类健康以后，很多注重健康的人都开始寻找其他的替代品，对它敬而远之。传统PTFE制作时还要使用PFOA这种可能会致癌的化学物质，不过现在很多不粘涂层已经采用新的制作方式不再用PFOA处理。而很多种类的non-stick锅子会号称PFOA-free等等，但实际上始终使用的是PTFE涂层，包括很多hard anodized（硬阳极氧化铝）或者ceramic（陶瓷）版本的不粘锅。
不过，只要能正确使用，不粘锅还是很安全的。有研究说，当PTFE不粘涂层温度高至500F以上时（有测试说一般炉面中火加热2-5分钟即可达到这个温度），涂层物质会开始被分解，会释放出有毒气体；但是PFTE在较低温时是很稳定的，也就是如果涂层剥落被吞入的话并不会被人体吸收造成影响。避免锅子温度过高，可以使用中低火预热，要及时加入油或者食物，避免空锅加热过久，而且煮食时开抽风会更加安全。另外Telfon涂层较软，所以为了不刮花损毁涂层，应该使用木质或胶质的锅铲，一旦发觉涂层有伤痕就是时候该要换锅了。
优点：不粘食物易清洗。
缺点：不耐高温，不耐刮花。
适合：中低温煮食，例如煎蛋、pancake、一般炒菜等。
不适合：高温煮食，例如煎牛排等。
推荐产品：
T-fal Professional Total Nonstick Thermo-Spot Heat Indicator Fry Pan
T-fal红点不粘煎锅，耐用不含PFOA的不粘涂层，中间有红点预热温度提示，底部有不锈钢底座可以用于包括电磁炉等多种炉面，硅胶把手不会烫，焗炉内耐高温至400F。Amazon销量冠军产品，有近5000评论4.4星好评。有8寸，10寸，12.5寸三种大小选择，价格在$18-$26之间。
Calphalon Signature Hard Anodized Nonstick Omelet Fry Pan Set, 8"/10"
Calphalon经典硬阳极氧化铝8寸和10寸不粘煎锅套装，现价$52，不粘涂层不含PFOA，外层是硬阳极氧化铝材质比起传统锅子更加坚固耐用，而且不锈钢把手能在煮食中保持凉爽不烫手，在焗炉内也可以更耐高温，耐受温度高至500F。
不锈钢锅 Stainless Steel Pans
众所周知，不锈钢是一种非常耐用的材质，不容易生锈，不容易与酸碱起反应，用来煮食非常安全，可以高温煮食，不用担心会有什么有害物质析出又或者出现味道变化。而且不锈钢色泽时尚好看，比起铸铁之类的材质，不锈钢锅非常轻身容易操作。但是很多小伙伴们也反映说，用不锈钢锅煎炒食物太容易粘锅，随便煮点就不知道要花多少时间来洗锅...不好用！
其实，食物粘锅基本上都是因为锅子的温度不对，锅子太冷或者太热，食物都容易粘，怎样才是超适合的温度？
可以在锅子预热之后将少量冷水溅入锅中测试，如果水滴会马上形成滚动的水珠的时候（如下图）就表示够热了；
以下情况则表示锅子还未够热↓
当锅子预热到适当温度以后，马上放油，稍等几秒以后，转转锅子，让油覆盖表面，这个时候再放入食物煎炒的话，基本上是不会粘的。
当然，小伙伴们也可以考虑直接将不锈钢锅子Seasoned，烧热锅子，然后倒入少量油完全覆盖锅子的煮食表面，一直加热到油冒烟，再将锅子放凉，这样油脂会在锅面形成一层保护膜，令锅子出现不粘属性。具体操作方式可参看Youtube：https://www.youtube.com/watch?v=1376ITxF1Oc
优点：安全耐用，不会与食物反应导致变味。
缺点：如果不注意容易粘锅。
适合：所有煮食。
不适：基本上没有。
推荐产品：
Calphalon Tri-Ply Stainless Steel Omelette Fry Pan
Calphalon三层不锈钢煎锅，中间是传热快的铝芯，里外两边是不锈钢，可用于包括电磁炉等各种炉面，长把手设计易抓握不烫手。有8寸、10寸和12寸大小选择，价格在$28-$58之间。
铸铁锅 Cast Iron Pans
在美国生活久了的小伙伴们对铸铁锅应该也不会陌生，这是很多美国人都钟爱的传统锅具，如果你认识美国人家庭，可能会见识到那些从祖辈流传下来的铸铁锅。铸铁热传导比较慢，但加热以后受热均匀而且不需要高火即可保持高温（节能煮食），所以也是很多资深厨房达人们钟爱的锅子材质。但是见过铸铁锅真面目的小伙伴们也都知道，铸铁锅超级重分量，一般操作并不方便。而且需要特殊保养，例如seasoning，还要注意保持干燥以免生锈。另外一般不建议用铸铁锅煮酸性食物，因为酸会破坏保养不粘层以及腐蚀铁质的锅子，但是即使有部分铁质进入了食物，对大部分人来说都只是补点铁，通常还是件好事呢。
虽然铸铁锅保养比较麻烦，但通常都是第一次使用前season一下，也就是用厨房纸将整个锅子薄薄的抹上一层植物油，要完全覆盖里外整个锅子又不会有多余油滴出来的状态，然后将抹过油的锅子放在350F的焗炉里焗一小时，冷却就可以用了。这层油膜会令锅子变得不容易生锈也不会粘黏食物，每次煮食时所使用到的油脂都会补充油膜，所以一般用得越久越好用。但酸碱会破坏这层保护膜，所以一般不建议用太多洗洁精清洗，每次清洗并抹干之后超好将锅子在炉面上热一下，再在煮食表面薄薄抹一层油继续加热直到油冒烟就好，然后放凉在干燥的地方存放。而且铸铁锅还有个好处就是，即使生锈了也不需要扔掉，花点精力就可以将它恢复成原状了，所以...真的可以用来流传后世啊... 想了解如何修复生锈的铸铁锅，请参看Youtube视频：https://www.youtube.com/watch?v=Gg6S6vWyPH8
优点：健康，耐用，保温好，适用于任何炉面包括电磁炉甚至户外营火煮食也没问题。
缺点：太重，容易生锈，需要花时间和精神保养。
适合：基本上所有煮食，除了酸性食物以外。
不适合：长时间煮酸性食物可能会破坏锅子的保养。
推荐产品：
Lodge Cast Iron Skillet, Pre-Seasoned
Lodge 铸铁锅，出厂时已经season过，比较方便，而且价廉物美。Amazon销量冠军产品，上万评论4.6星好评。有多个尺寸选择，10.25寸锅只要$15.92。
珐琅铸铁锅 Enameled Cast Iron
铸铁锅还有珐琅（搪瓷）涂层的版本，搪瓷可以有各种鲜艳漂亮的颜色选择，有了这个涂层铸铁锅也不怕生锈不需要特殊保养了，而且搪瓷涂层不会跟食物起反应，可以煮酸性食物也完全没有问题。但是相对来说煎炒时要多放点油，否则容易粘锅，不像纯铸铁锅如果season过的话不会粘锅。不过搪瓷是会碎裂的，对有搪瓷涂层的铸铁锅在操作上要小心呵护，不能跟硬物太大力的碰撞，还有加热温度不能过高，因为万一搪瓷层坏了是补不起来的，虽然未必影响实际使用但看着瑕疵绝对会非常心塞。
优点：漂亮、耐用、保温好。
缺点：重，好的品牌产品价格贵，珐琅层一旦损毁没办法修复。
适合：所有煮食。
不适：基本上没有。
推荐产品：
Le Creuset Signature Cast-Iron Fry Pan
Le Creuset经典珐琅铸铁煎锅，法国知名珐琅铸铁锅品牌，新设计增加耳朵把手方便提起，内层黑珐琅涂层不需要额外seasoning，可以保持相对较好的不粘性质，有多种颜色选择，分10寸和12寸大小，现价$165 – $200。
Staub 4.5夸脱完美锅，容量4.5夸脱，口径12英寸左右，因为外观特别接近中式炒锅，煎炒油炸炖煮，样样拿手，所以广受华人主妇青睐。带有玻璃盖，密封性能好。另外，此款还配有筛网、筷子、竹铲，用来煎炸食物也是非常方便。现价$150。
更多Le Creuset 和 Staub对比，请看消费攻略：《Le Creuset 和 Staub，顶级陶瓷铸铁锅具的巅峰对决》
碳钢锅 Carbon Steel Pan
如果你喜欢铸铁锅的一切属性，却始终嫌弃它的重量，那么小编在这里说一句，你还有一个更好的选择！这就是碳钢锅！绝大部分碳钢锅由99%的铁和1%的碳组成，经过锻打塑型以后比同样大小的铸铁锅要薄和轻，拥有和铸铁锅几乎一样的煮食属性，包括需要seasoning保养，不太适合煮高酸性的食物，可能会有铁质析出到食物里等。由于碳钢锅比铸铁锅薄，预热时间没那么长；另外Season过后的碳钢锅不粘属性要比seasoned铸铁锅更加优秀，保养越久的碳钢锅颜色会越来越深，由全新时候的灰色变成黑色是正常的。
优点：健康、耐用、保温好。
缺点：会生锈，需要保养。
适合：所有煮食。
不适：基本上没有。
推荐产品：
DeBuyer Mineral B Element Iron Frypan
DeBuyer Mineral B碳钢锅，youtube达人推荐的一款，法国制造，质量保证，有不同大小选择，10寸锅现价$55。
铜锅 Copper Pans
除了上面提到的一些常见的材质以外，铜锅则是专业级别的厨师或者达人们比较喜欢的一种锅具，因为铜的导热性非常好，可以说是对热量变化非常敏感，如果你需要一款锅子可以要热就马上热起来而要冷就马上冷下来的话，非铜锅莫属。不过由于铜这种金属如果被摄入的话不利于人体健康，所以现在很多铜锅是外层是铜，内层接触食物的部分是不锈钢等其他不容易和食物反应的金属。真正的铜锅超级贵。
优点：导热快，铜的颜色很漂亮。
缺点：贵，铜层容易刮花。
适合：主要看铜锅的内层，不锈钢内层适合所有煮食。
不适合：基本没有。
推荐产品：
Mauviel Made In France M'Heritage Copper Frying Pan
Mauviel M150铜煎锅，法国名牌锅具，外层是1.5mm厚的铜层，内层是18/10不锈钢，10寸锅现价$175。
怎样选择适合自己的锅？
小伙伴们超需要考虑的其实是自己平时的煮食习惯，例如习惯中低火煮食还是喜欢做要高火“有镬气”的菜式？家里用的是电热炉、煤气炉还是电磁炉？还有会不会像很多西式煮食里面需要将锅子放入焗炉里面烘焙？喜欢用胶质较软的或者木质较厚的锅铲还是说只喜欢金属锅铲？
如果你喜欢高火煮食的话，又喜欢用金属锅铲的话，建议就直接排除所有带有non stick不粘涂层的锅子啦，因为真心不健康啊！不锈钢、铸铁、碳钢等的锅子就不需要那么小心翼翼。而除了锅子本身的材质以外，把手的材质也要考虑，例如硅胶包裹的把手防烫手，但是也容易被烧坏等等。
有小伙伴们可能担心金属把手会烫手，其实并不一定，如果把手和锅子连接部分是镂空的设计或者加长手柄可以减少传热（如上图显示）。特别是在煮食时，注意底下的火或者发热圈不要超过锅底范围，基本上都不会导致把手烫手的问题的。如果是汤锅的话，内里的汤水水平面不要浸过把手的铆钉位置、底下的火也不要超过锅底的范围的话，同样把手也不会太烫手。
看到这里，小伙伴们有没有刷新对家里锅子的新认识呢？试试上面的方法，给那些“不好用”的锅子一个重新认识的机会吧！欢迎小伙伴们在回复里交流更多好方法和反馈使用心得哦！
