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中点小课堂,面团和水温那些事
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中点小课堂,面团和水温那些事

郁郁sh 郁郁sh
本文于426天前发布   426天前更新
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尝试着写过几篇中式点心的做法后,经常会有留言问该用什么粉,放多少水,揉面和发酵需要多久……

这些问题欢迎大家点击以下链接。

认真看完这些后,有木有一点入门的感觉?那恭喜你!

接下来我们可以进入下一关,讨论为什么一样的食材,一样的步骤和做法,有的手擀饺子皮一煮就破,有的烙饼稍微放一下却特别硬,上一次看人做春饼明明薄如蝉翼,而自己回家试了,却厚得堪比煎饼果子……嗯嗯,没错这些问题其实都是和揉面的水温有关。

敲黑板划重点,先再复习一下之前的基础知识

 

面粉按蛋白质和面筋的含量不同分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉

高筋面粉:适合做面包、起酥点心和泡芙点心等。

低筋面粉:适合做蛋糕、松糕、起酥点心、饼干等。

中筋面粉:适合做包子、饺子、馒头、面条等。在中式面食中的应用比较广

~~~~~~~~~我是分界线~~~~~~~

接下来,从枯燥的理论说起

根据面粉中淀粉和蛋白质的这些物理性能,人们按照不同点心制品的不同要求,用不同的水温来调制不同的面团,制作出适合人们需要的点心。

按掺入水的温度高低不同,有三种不同水温的面团,即冷水面团,温水面团和开水面团

冷水面团一般适宜于制作入水煮的品种。比如水煮的饺子,用冷水面团擀制的饺子皮,水煮过后面皮筋道不容易破皮,有嚼劲。但是蒸饺和煎饺不在此列

还要提醒,冷水和面,水不能一次被面粉吸收,要分次掺水。通常第一次加7-8成,第二次再按手感适量增加余下的2成。不仅不同牌子的面粉吸水量不一样,而且因为季节室温湿度的原因,同一种牌子面粉不同时期的吸水量也不一样,需要自己慢慢探索。

另外,包子馒头类发面面食,会用到酵母发酵,一般酵母菌遇到热水45度以上不会发酵了,所以发面时也一定要用冷水来和面,冬天室温过低的时候可以用30度左右的温水。

制作温水面团的方法与冷水面基本上是相同的,仅是水温稍高。另外,温水面团应晾凉后再制作点心。

用温水做的蒸饺,在制作的时候面团更柔糯。方便塑形,可以做出更多造型。也因为皮的柔韧性更高,我在做蒸饺的时候愿意尝试更多不同的馅儿。

煎饺可以用温水也适合滚水,但是不适合冷水,因为一旦冷下来会觉得皮特别硬。

牛肉煎饼也是温水面团。为了在饼冷掉以后,依然保持口感,不至于太硬,还可以在揉完面以后适当加一点油再次揉一下。

开水面团在制作时和前两种面团稍有不同:

(1)热水要一次掺入。水少则硬,再加水也很难揉的均匀;水多则太软,再掺粉揉搓,既不易和好,也影响质量。

(2)动作要迅速,一边倒开水一边拌和。

(3)开水面团只要揉匀揉透即可,不必多揉。

(4)开水面团和好后一定要晾凉。热气不散尽,做出的成品不但会结皮,而且表面粗糙。

上面几条都忘记也没关系,但是👇这条请一定记住,毕竟手是自己的。

开水面团搅拌的时候勿用自己的肉手开水面团搅拌的时候勿用自己的肉手开水面团搅拌的时候勿用自己的肉手

👆重要的事说三遍

认真想想,开水面团我做的最多的就是烧卖皮子了。偶尔也尝试过葱油饼。

液体和面粉的组合,看似简单,却因为温度和比例的不同,形成了千变万化的结果,从而也带来了丰富多彩的口感。

希望我的抛砖引玉可以让更多人爱上中式点心,欢迎大家多多交流,下一期中点小课堂我们来谈谈油酥面团。

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