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猫家中秋大实验!难度满级 | 流心奶黄月饼
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猫家中秋大实验!难度满级 | 流心奶黄月饼

杜小貓 杜小貓
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       貓真的是朋友裏面厨藝不錯的,也是那種拿到食譜隨便做隨便成功的(我知道我臉皮厚,不要打我)。但這個流心奶黃月餅真的讓我有種撞到南墻的感覺,怎麽可以那麽難,而且我必須誠實的說,我的作品不是完全成功的作品,味道很好沒錯,但造型有失敗的地方😭。不過前面説了,我厨藝不錯,立馬總結出所有的重點 lol,我堅信下次一定可以成功,但在這之前我已經忍不住和大家先分享,在中秋前搞起來!

      這次很難得的有材料表 畢竟雖然炒菜是藝術但烘焙卻真的是科學 

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流心餡
鹹蛋黃 1 | 無鹽牛油 5g |糖 10g |奶粉 15g |椰漿 10g |牛奶 50ml 
月餅餡
鹹蛋黃 3 |無鹽牛油 20g |蛋黃 10g |糖30g |椰漿 55g |低筋麵粉 15g |奶粉 20g 
月餅皮
無鹽牛油 50g |低筋麵粉 100g|糖 28g|雞蛋 12g |椰漿 12g |奶粉 10g 

首先先把所有材料都稱重好,鹹蛋我是用的熟鹹蛋,所以直接切開鹹蛋把蛋黃挖出來就好,但假如你用的是生的鹹蛋黃,記得先噴點白酒拿去蒸熟。之後用勺子或者叉子把鹹蛋黃用散。

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我們從流心餡開始做,基本上就是把所有除了鹹蛋黃的材料就倒進鍋裏,請找一個靠譜的不粘鍋,你之後就會知道這個的重要性。奶粉最開是會有點結塊,這時先不要開火,先一邊壓一邊攪拌,讓奶粉完全溶解,開小火,慢慢煮,最後加入打散的鹹蛋黃,全程都要一直攪拌咯 不然很容易粘鍋就成硬塊了。之後全程不需要很久的時間,只要餡料整個都是統一的顔色的時候就好了,我就是這一步燒太久了,最後我的月餅只有牽絲但無法流心了😭。基本上到像煉乳的質感就可以關火咯。

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假如你和我一樣把流心餡煮太久,覺得流動性太低,可以再這時加牛奶調節。之後用鋁箔紙做一個小小的盒子, 把剛剛做好的流心餡倒進小盒子裏,蓋上,放進冰凍裏徹底的凍起來,建議起碼凍隔夜。

接著就來做奶黃餡,把所有除了牛油和鹹蛋黃的材料都倒入鍋子裏,之前那口鍋子可以直接用不需要另外洗鍋。這次粉類會比較多,所以一樣在開火之前先攪拌到無顆粒的糊糊,之後開始小火炒,等到糊糊在攪拌的時候開始有留痕的時候加入鹹蛋黃和牛油,把他們都攪拌均匀,你會看到黃燦燦的内餡在慢慢成型,這個時候就是一個好的不粘鍋可以帶你上天堂的時候,餡料會自己像有生命一樣在鍋子裏慢慢粘合彼此。

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這時你就可以關火了,記得牛油和鹹蛋黃一定要最後放,早放了加熱過久會油水分離。接著我們把奶黃餡倒進碗裏,之後有個很關鍵的一步,

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就是一定要用保鮮膜也可以,烘焙紙也可以直接緊貼這餡料表面的蓋住餡料,讓餡料盡量減少接觸空氣產生硬皮的機會。之後就可以放進冷藏裏了。

最後就是餅皮的部分,這邊的牛油絕對不能用軟化,稱量好了之後切小塊直接放回冰箱裏等要用的時候才再拿出來。在案板上倒入麵粉,糖,奶粉和還是硬的牛油塊 用捏揉的方式讓牛油慢慢把粉類吃進去,牛油也會慢慢分裂成越來越小,這時的手感會有點像現在小孩很流行的室内動力沙的手感,有點濕濕黏黏的感覺,這時把粉堆成小堆中間挖個洞,把椰奶和鷄蛋都倒在中間慢慢把所有混合在一起成團,之後包起來也是先放冷藏。
我是直接等到第二天確定流心餡都凍硬了才開始我的下一步組裝。先把餅皮拿出來,最開始會覺得很硬,但慢慢的揉揉會慢慢軟下來,把麵糰揉成長條,平分成四份,之後每份再個別揉圓。同樣的方式將奶黃餡也這樣分成四份,揉圓。最後拿出冰庫裏的流心餡,把它等分成四個cube。現在就是考驗你手速的時間了。

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拿一個奶黃餡,把它壓扁成圓片,拿一個流心餡放在中間,用虎口的力量把外面的奶黃餡慢慢的往上退直到完整的包裹住流心餡。

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之後再拿一個麵皮一樣的方式把餡料包進麵皮裏面。

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如此類推的那所有都包好,之後用月餅模壓好,但這時還有很重要的一不,把這些月餅胚都放進冰櫃再凍30分鐘。在月餅胚在凍的時候,我們來預熱烤箱,溫度是420F。半個小時凍好后,刷上蛋液放進烤箱烤10分鐘就好。

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流程我講完了, 現在我們來做檢討,畢竟一開頭我就説,這個不是完美的一次製作。
1. 我的流心餡完全overcook 雖然後面我有再加牛奶調整它的狀態,但確實會讓後期再烤製中,比較容易被吸收,導致流心效果不明顯。
2. 我找不到小的月餅模,所以硬用大一號的,但最後結果就是月餅變餅。
3. 我同時把流心餡,奶黃餡,和麵皮都拿出來,但操作到最後,流心餡就有點化,這在之後的包餡過程中就有因爲溶解,所以無法確實的報出內餡,所以後面烤製的時候有一個就爆了。
4.由於我烤箱的關係,只能到420F, 但我真心覺得溫度需要更高,假如你家的烤箱可以的話請用475F。因爲其實兩種內餡都有經過前置炒製,所以都是熟的,我們整個烤只是爲了把餅皮在短時間内烤熟。溫度不夠反而會讓中間兩層内餡互相融合。

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雖然很多可以進步的,但味道真的很好吃呢,我朋友説味道比美心的流心月餅還好呢!!!所以啊, 結合我的食譜注意了我説的檢討部分,我相信你一定可以做出完美的流心奶黃月餅的!!!!!

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