因为疫情宅家，我呆在厨房里钻研美食的时间更长了，其中就包括做各种可爱的小面点。不用提做出美丽漂亮面食的成就感，就单单是揉面的过程，就非常享受治愈。
也因此，家里的面粉，酵母可没少被我霍霍。好不容易去一趟超市补货，发现货架上酵母全空，完全买不到，只好想办法研究不用酵母的发面方法啦。
独缺酵母
看DM晒货板块，发现还有不少和我一样，买不到酵母的难兄难弟，抱抱(｡･ω･｡)ﾉ♡
经过我这一个多月的反复尝试，这里想和大家分享一下关于老面（面肥）发面的一些知识和经验。
什么是老面
不同国籍的老面似乎有着多种多样的称谓，西方常用老面来做面包，而所谓“老面——馒头”则可以说在中国红遍了大江南北。尤其是在《舌尖上的中国》，里面也有专门描述“老面黄馍馍”的片段，隔着屏幕都能让人垂涎三尺。
那么，什么是老面呢？
老面，就是发酵成熟了的面团，下次发面的面种子。在北方，也被称作：面肥，面起子。
如何制作老面
通常，我会用100g老面来制作300g的新面，可以做出约8个大馒头。因此，下面老面的制作都以100g量为基准。
制作老面的方法有两类，一种需要酵母，一种完全不用酵母。
用酵母制作老面
所需材料：
面粉 100g
酵母 0.6-1g
温水 65-70g
盐 1-2g
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制作步骤：
面粉中加入盐，酵母在温水中融化后，分次倒入面粉中，过程中用筷子搅拌面粉至絮状，再将面粉揉成光滑的面团。
盖上保鲜膜，在室温下醒发约1个小时后，放入冰箱，冷藏过夜后使用。
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PS：更加偷懒的办法，则是在最后一次用酵母制作面食时，将发酵好的面团揪100g放入冰箱，冷藏保存。
不用酵母制作老面
如果到了山穷水尽，弹尽粮绝，完全没有酵母，也是可以发面吃上面点的。材料只需要面粉和水，最好使用做包子的高筋面粉。
高筋面粉（普通面粉）100g
温水 60g
面粉和水混合至没有干粉状态，静置醒发5分钟，之后更容易揉成团。揉成光滑的面团后，盖上保鲜膜密封保持发酵温度26℃—38℃，用时24h至36h。
不用酵母制作的老面：36小时状态
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PS：温度控制上，我比较佛系，一般会将发面盆放在工作时的洗碗机或者烤箱台面上，其他时候就随缘了，发酵时间会长一些作为弥补。
老面制作成功的标志
如何判断老面制作成功了呢？以下3点都可以作为判断的依据。
1.望：从外侧观，可以看到老面表面有明显的孔洞。
2.闻：揭开保鲜膜，凑近老面，可以闻到明显的酒酸味。
3.切：从侧面扒开老面，可以看到明显的蜂窝组织。
老面制作成功
老面如何保存
老面里有大量的酵母菌，这就是发面的关键。酵母菌在有氧无氧的环境下都可以生存。有氧环境下，呼吸作用产生二氧化碳，水和能量。缺氧环境下发酵，产生二氧化碳，酒精及能量（能量比有氧少），这才是我们想要得到的风味。
所以，老面需密封冷藏，且时间最长不超过3天。因为，保存越久，酸度变强，发酵活力减弱，同时也会影响到面筋。
老面如何发面
100g的老面加入150g的温水，用手把老面抓碎，可发现表面有些许气泡，说明老面活性还不错。（这样更利于之后的发酵）
加入300g干面粉，揉成无干粉状态，静置5分钟，之后揉成光滑面团，进行基础发酵。老面的发酵能力比酵母要弱一些，发酵时间更长，一般用时3-6小时不等。不要刻板，多观察。
发酵前后对比
发酵好的面团揪下100g，作为老面，冷藏保存，下次使用。
新的老面
准备一点点温水，加入1.5g左右碱面（没有可用小苏打代替），融化均匀。案板上撒上些许干面粉，将剩下发酵好的面团移至案板，将碱面水揉进面团。这一步一定要多揉，揉均匀。
老面馒头
老面作品
越是深入研究老面发面，越是发现其中之玄妙，还有许多细节需要深入探索！欢迎大家一起留言讨论💕
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最新评论 14
:这种酵母在哪买？
:Safeway买的
:好大大作啊！吓我一跳，真厉害
:好实用的教程👍
:谢谢喜欢(*°∀°)=3
:学到了👍👍，也买不到酵母🤣
:是哒，大家都在家玩面食😎
:技术活，学到啦👍👍😁
:一看就是技术活😛 我家好多酵母😅 哈哈哈
回复 @龙龙喜欢龙龙:哈哈 我家好多， 就很奇怪 有的超市一包都没，有的超市就很多， 我家属不知道就买了一打， 这段时间我也是第一次用酵母。
回复 @NiNiMia:对，可能正好碰到补货了，就很幸运啦！
:🛋️这个厉害了！
:哈哈，谢谢夸奖(*๓´╰╯`๓)♡