必学的9种曲奇🍪｜你也可以变烘培大师👩‍🍳👨‍🍳

HWHW 2.49万浏览 2020-05-28 更新 2020-05-27 发布

🍪前言

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👩‍🍳陸陸續續我也在DM晒了好多曲奇食譜！趕快綜合起來做一個彙整文章，當然這9種曲奇只是眾多餅乾的一部分。曲奇是屬於簡單好上手的，我很喜歡製作曲奇，cookies = small cake，所以小蛋糕如果做得好，其他大蛋糕應該也會很好上手的！👌👌👌

好歹當時我也是藍帶的餅乾小達人，在學校做上數十種不同口味樣式的餅乾🍪！老師有說~~學甜點不要求多求快，而是要學精，學到位再換下一種產品學習。所以剛開始學習就用了一週的時間把各種餅乾都做一遍，成果真的很得意很開心啊～～🥳

現在不在學校，做的也比較少，因為很怕在家吃太多變胖🤣🤣🤣⋯⋯近期宅家又開始做餅乾，因為宅家嘴饞又不想出門購買，而且曲奇好儲存，不需要急著馬上消滅，可以放置在密封罐至少兩三週都沒有問題喔！配上牛奶🥛或咖啡☕️，宅家也可以享受到精緻下午茶時光啊！

以下我就簡單介紹一下做餅乾的基本方法與整形方式！然後再一一介紹這9種餅乾，包含詳細食材與作法！大家喜歡要記得按讚收藏喔！😘😘😘

🍪基本方法

基本做曲奇有4種方式：

✅One stage method: 這種方式顧名思義就是全部材料一次下，直接均勻攪拌即可！不過這種方式我很少使用，因為比較難控制，會過度攪拌麵團讓餅乾吃起來很黏牙或是出筋過硬喔！

✅Creaming method：我做曲奇幾乎都是用這個方法製作！先將黃油、糖混合均勻達成creaming狀再加入雞蛋與其他液體，最後放入麵粉與其他乾粉。這個方式很好控制麵粉，最後加入麵粉不會過度攪拌。

✅Sanding method：通常這個方法是用來作派皮的。所有的乾粉與黃油攪拌均勻，加入雞蛋成團。

✅Sponge method ：這個方式通常餅乾吃起來鬆泡泡的，像是馬卡龍與達克瓦茲。比較多空氣在內也比較嬌貴。方法是將雞蛋（可能是全蛋/蛋白/蛋黃）打發，再跟其他材料拌在一起。

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🍪整形方式

整形方式可以歸類成8種方式：

1⃣️Bagged: 曲奇麵團夠軟可以直接用擠花袋擠出形狀，同時擠出的形狀是可以維持的。如Spritz cookies杏仁奶油餅。

2⃣️Dropped: 也是軟麵團有點類似Bagged，但是曲奇麵團可以用各種方式，均勻分成一球一球的直接烤。如巧克力軟曲奇🍪。

3⃣️Rolled: 麵團需要冷藏後滾平，再用cookie cutters切出形狀，通常外表會塗蛋液或是在做其他裝飾。如節日餅乾或是上面另有糖霜裝飾餅乾。

4⃣️Molded: 也是麵團冷藏後比較好整形成圓柱狀，用刀子切出同等分的量，搓成圓形下壓即可入烤箱。如花生曲奇或是鳳梨酥。

5⃣️Icebox: 就是屬於最有名的棋盤格曲奇！麵團需要冷藏後整形成圓柱狀，或是切成要的厚度做組裝後用保鮮膜包好，整個完成品需要冷凍，需要時再拿出來用刀子切片入烤箱。

6⃣️Bar: 這個方式比較特別就是直接呈現棒狀去烤箱烤，烤的時間要長，烤完之後再切片再烤一次。如義式Biscotti。

7⃣️Sheet: 這種就是直接把麵團放到烤盤鋪平，如果有要加的料或堅果直接灑上去，進烤箱烤，烤好放冷裝飾後再切方型或是三角形，如布朗尼。

8⃣️Stencil: 這個方式還沒試過，比較特別，通常需要特別器材還有特別軟的麵團製作。可以做出不同的表面花紋。

1⃣️巧克力軟曲奇Chocolate Chip Cookies

巧克力軟曲奇非常簡單，大家應該不陌生，用的是Dropped method 的方式整形！食材也很多元，不一定要做巧克力口味的，也可以用燕麥、葡萄乾或是蔓越莓代替更健康！

美國人喜歡吃軟餅乾，所以這款用了比較多水分的黑糖，做的尺寸也相對大很多！如果喜歡脆一點就將黑糖替換成普通砂糖，然後尺寸小一點烤久一點就可以囉！❤️

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今天來做來自麻州的巧克力軟曲奇🍪🍪🍪
這是2個女廚師在1938年發明的，當是用的是Nestle的巧克力，提供食譜給這家公司之後大賣，之後Nestle提供無限量巧克力給這2位廚師👩‍🍳到她們去世！

開啟烘培魂的我，當然從麻州餅乾開始發揚光大
同時因為餅乾比較可以保存，且送禮自用兩相宜！

剛好家裡有黑白巧克力片與杏仁果，剛好一次全部用光光。這次屬於粗獷風格，每個都超巨大料超豐富，配上牛奶🥛真是絕了！下午茶來一片就好滿足呀！

👏食材：
Butter(room temp.) 5oz
Sugar 4oz
Brown sugar 4oz
Salt 1/2t
Eggs 3oz
VX 1t
AP flour 10oz
Baking soda 1/2t
Chocolate chips 10oz
Walnuts or Almond 4oz

👏作法：
1. Butter+sugar+salt, mix well
2. 慢慢分次加入eggs and VX
3. 分三次加入麵粉與泡打粉
4. 最後加入黑白巧克力片與切碎的堅果
5. 用冰淇淋挖杓挖出一顆顆，放在烤盤，盡量壓扁
6. 375度F，烤7-10分鐘即可

這種美式傳統的曲奇屬於軟軟的餅乾，不適合喜歡吃硬脆口感的寶寶喔！而且美式風格也比較甜喔！等冷卻放入餅乾罐可以保存一陣子，要吃的時候可以微一下熱熱的配上冰牛奶，真的很好吃喔！

2⃣️杏仁奶油餅Spritz Cookies

這是屬於Bagged method，我用花嘴擠花袋擠出形狀後再送入烤箱即可！這款樣式很多元，不只圓形，還可以畫八字或是愛心，也可以Z字條，還可以用果醬在上面裝飾喔！💕💕💕是不是很美麗啊！

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今天這款是超簡單的杏仁奶油餅，屬於簡單的擠花餅乾，沾點巧克力更漂亮喔！下午配著紅茶靜靜著享受一下這週悠閒長假～～💕

👏材料：
Butter 4oz
Confection sugar 5oz
Salt 1/4t
Eggs 6oz
VX 1/2t
Almond extract 1/4t
AP flour 10oz

👏作法：
1. 室溫黃油與糖粉攪拌均勻
2. 加入雞蛋+香草精+杏仁精至步驟一攪拌均勻
3. 再加入過篩麵粉與鹽巴攪拌均勻
4. 放入擠花袋，任意擠花後放入冷凍庫10分鐘定型
5. 375度，7～15分鐘即可
6. 可以dip一半巧克力在餅乾上，灑上杏仁碎片更高級！

建議喜歡酥脆口感要烤久一點喔！
吃不完必需要放在密封罐裡以免受潮喔！
如果不想用擠花袋，也可以放置在冰箱等麵團較硬再用滾麵棒桿平，用喜歡的cookie cutter切形狀出來喔！

3⃣️夏威夷豆曲奇Macadamia Nut Cookies

這款是屬於我最喜歡的Icebox method！做好的麵團用保鮮膜整形成圓柱體，可以放置在冷凍庫一段時間，要吃的時候拿出來切片入烤箱即可！非常方便啊！冷凍庫冰存越久越定型，烤的時候完全不會走形，樣式非常一致就像外面賣的一樣喔！😂😂😂

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我爸最愛吃我做的手工餅乾🍪
這次回國給他老人家做個高級的Macadamia Nut Cookies
夏威夷豆是眾所皆知的高單價，比其他堅果🌰貴3倍啊！
還好當時去夏威夷玩買了幾包，當地價格合宜又新鮮。
還剩下一些剛好可以做餅乾喔！食譜可以做80個餅乾🍪

✨準備食材：
Sugar 14oz
Brown sugar 3oz
Butter 12oz
Eggs 3ea
VX 1tea
Bread flour 19oz
Baking soda 1/2t
Chord macadamia 9oz
Shredded Coconuts 9oz

✨製作方法：
1.糖與黑糖混合均勻
2.軟化奶油，加入步驟1，攪拌均勻
3.一顆一顆加入雞蛋and VX
4.麵粉與泡打粉混合過篩，分三次加入濕性材料
5.最後加入堅果，重要這款麵糰蠻黏的
6.需要差不多分四份包入保鮮膜冷藏成型
7.要用的時候拿出來，先滾成長柱狀，建議小直接比較好棒，然後冷凍成型，到時候切薄片比較不會變形！如果沒有要烤這麼多，其他包可以直接冷凍保存喔！
8.烘烤375度F至金黃色即可

🙈我比較隨性，比較是homemade cookies, 滾成長柱狀沒有注意大小，所以第一次滾的直徑較長，因為有泡打粉烤出來又更大片，很豪邁美式風格，但比較不好裝盒攜帶（如圖3），所以第二次分小麵糰，滾成小長柱狀，烤出來一口酥（如圖4）這樣比較合適喔！

新年新希望～直接裝箱送回台！我要做烘培達人！

4⃣️鳳梨酥Pineapple Shortbread Cookies

這款是需要包餡的餅乾，內餡我用現成的🤣🤣🤣，外皮用shortbread cookie，其實就是水果塔皮！這款是用Molded method，冷藏整形切同等分，最後一步將麵團包入餡料壓入烤模即可！簡單快速！

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上次家屬同事聖誕交換餅乾，大家這週開工上班一直說我做的鳳梨酥是裡面最好吃的，我想因為只有我的餅乾有料啊！不過我的料真的好吃😋，因為是從台灣帶來的土鳳梨餡喔！偷懶沒有自己做餡料⋯

但鳳梨酥的外皮是自己的食譜，使用shortbread cookie的作法改良的，加入杏仁麵粉讓它更香濃，食譜如下，可做約24個喔！

鳳梨酥皮:
Butter 220g
Sugar 20g
Salt 2g
Eggs 58g
AP flour 300g
Almond flour 50g

作法：
1.奶油放室溫放入mixer攪拌軟化，加入糖與鹽混合均勻
2.步驟1加入雞蛋攪拌均勻
3.麵粉與杏仁麵粉混合均勻
4.步驟3分三次加入至步驟1，混合均勻既包入保鮮膜中，放入冰箱冷藏成型
5.成型後可用切版切成要的大小，我通常內餡15g，酥皮18g（如圖6）
6.然後包入餡料，押入烤模
7.最後烤箱預熱至350度F，10mins呈現金黃色即完成✅

加入 @心晴forever 的新年新希望～我也要當烘培達人！

5⃣️棋盤格曲奇Checkerboard Cookies

棋盤格曲奇比較麻煩，屬於Icebox method ，要一直冰、整形、冰，整形，主要是家裡用桿麵棍桿平比較困難，無法做到完美，但是有棋盤格形狀出來，做起來好有成就感喔！還可以做螺旋狀的，用2種不同顏色的麵團，桿平滾在一起冰凍即可，這款也是可以一直冷藏，要吃的時候再切片烤即可！做一次工可以慢慢享受～～～😘😘😘

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這週真是餅乾做上癮！😂😂😂
這次選做Checkerboard Cookies給親友，這個比較麻煩一點，所以畢業🎓之後就沒有做過。手有點癢，想再嘗試看看，棋盤格子餅乾大家如果要做要有點耐心組裝喔！食譜公開如下，我習慣做份量比較大的喔！大概可以做80片！

✨棋盤內餡：
Butter 1b11oz
Confection sugar 10oz
VX 1t
Bread flour 2b3oz
Green tea powder 適量
作法：
1.室溫奶油軟化加入糖，VX混合均勻，分次加入麵粉，不要over mix.
2.然後先將一半分出包入保鮮膜冷藏；另一邊均勻拌入綠茶粉包入保鮮膜冷藏成型

✨棋盤外皮：
Sugar 6oz
Butter 14oz
Eggs 1ea
VX 1t
Bread flour 1b1oz
作法：糖加入奶油打勻，加入雞蛋VX混合，最後加入麵粉，包入保鮮膜冷藏成型。

✨組裝過程：
1. 2種顏色內餡需要桿平，我很隨性覺得厚度差不多就行。
2. 排列組合成2組綠白綠/1組白綠白，如圖8。塗上蛋白黏合起來，然後在用刀子分割同等寬度，切割下來後，拍成如圖六，也是用蛋白黏合起來，之後放入冰箱冷藏。
3. 外皮桿平，薄一點比較好，然後將棋盤格的四面塗上蛋白，將外皮包在棋盤格外面黏合，外皮盡量無縫連接，保鮮膜包好放入冷凍庫
4. 要用的時候拿出來切片烘烤至金黃色即可

6⃣️蘭姆酒夾心餅乾Rum Raisin Cookies

夾心餅乾其實很簡單，這款餅乾一樣用shortbread cookie做變化，使用Rolled method 將麵團冷藏桿平後用cookie cutters 切出小花，2塊餅乾加上餡料更好吃美味啊！

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家屬說最近我的烘培魂已開啟⋯感覺又要胖一圈⋯⋯
今天拿出之前做的cookie dough，之前放在冰庫冷藏
直接拿出來切一切烤一烤就好，灰常簡單🤣🤣🤣
不然每天做這麼多東西真的時蠻累的😇😇😇

去年聖誕節🎄晒貨介紹過棋盤格曲奇啦！
咖啡色是巧克力口味，綠色是抹茶口味！
材料很簡單，但是過程很繁複，需要耐心就可以成功

另外小花夾心餅乾的夾心是萊姆酒葡萄🍇口味！
餅乾是基本的cookie dough, 也是之前做好切一切
萊姆葡萄餡料則需另外製作，如下～～～

👏材料：
Almond paste 4oz
Butter 2oz
Confection sugar 4oz
Rum raisin 適量

👏作法：
1. Almond paste 打散加入奶油攪拌均勻後加入糖粉
2. 以上混合打成泥狀，在手動將rum raisin拌入即可
3. Rum raisin怎麼自己做？1:1 糖與熱水，將糖融化至熱水。加入適量的葡萄乾與Rum，靜置至少一天以上，當然越久越入味喔！喜歡酒味就多放一點Rum吧！

7⃣️巧克力夾心餅乾Milano Cookies

Milano 這款夾心餅乾更有名！自己做起來也不費力！這款屬於Bagged method, 需要擠花袋pipe出長條樣式，冰凍定型才可烘烤，不然常常烤出來太膨太軟不像外面賣的脆脆的。👏👏👏

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每次去Costco 都想買一盒，但是怕胖最後沒買！最近又想吃，發現想吃自己做啊！這種夾心餅乾看似困難，其實簡單又好做呢！

下午快手就將cookie dough攪拌好了，不過要準備擠花袋作擠花，還要冰庫有空間冰dough才能成型喔！還好材料都是家裡有的東西，很好取得食材喔！

食譜來自美國藍帶同學，做起來覺得偏向小蛋糕，不怎麼像外面賣的脆餅，可能之後需要檢討一下作法，調整一下食材比例囉！不過還是很有樣子，先給大家聞香一下吧！

👏材料：
Butter 6oz
Sugar 6oz
Egg whites 6ea
VX 1/2T
Lemon ex 1/2T
AP flour 8oz
Milk powder 5T (我用杏仁粉替代）

👏作法：
1. 室溫Butter + sugar 攪拌均勻軟化
2. 加蛋白+香草精+檸檬汁均勻攪拌
3. 加入麵粉與杏仁粉攪拌均勻即可開始擠花
4. 擠的大小隨意，但是要一致，這樣才可以兩兩配對
5. 這個食譜可以pipe兩盤，共60片，之後在上面壓上一片烤紙，用另一個烤盤壓平，整型，再放入冷凍庫讓它成型
6. 之後用325度F, 烤15分鐘，餅乾金黃即可
7. 隔水加熱巧克力，融化後即可塗上放涼的餅乾上

👏檢討：
1. 我覺得我擠得太多，做太大🤣🤣🤣，而且沒有壓平直接去烤，所以蓬蓬的有點像蛋糕，建議新手可以選小tips, 然後擠小一點壓薄一點，烤起來才會香脆喔！
2. 感覺之後可以將沙糖換成糖粉，這樣餅乾更細緻更脆⋯下次要再試試作看看再分享喔！

8⃣️達克瓦茲Dacquoise

這款也是夾心餅乾，我因為沒有模具，所以用擠花袋pipe出花形的達克瓦茲。Dacquoise起源於法國西南部地區，她的另一個名稱是Palois，依使用方式與需求不同，衍生出兩大類別的做法，這份配方與操作手法屬於sponge method，成品偏向酥鬆、充滿空氣感的餅乾質，表層脆糖感鮮明。這樣的成品很吸腈、保證零失敗喔！

夾層間會填入不同風味餡料 (如卡士達醬或幕斯、打發鮮奶油….等) 都可以看自己喜歡！我這次用卡士達醬拌入打發鮮奶油，味道比較淡，覺得達克瓦茲搶奪了整個甜味啊！另外我最愛的吃法是整個夾心餅乾冷凍起來直接吃，快試試～真的好美味喔！😋😋😋

⚠️下面👇更正烤箱溫度是350度F

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今天來片草莓檸檬口味的達克瓦茲！

達克瓦茲 (Dacquoise)跟上次介紹的馬卡龍原料差不多，口感都是外酥內軟，但製作起來更簡單，不需要長殼也不需要裙邊，幾乎是零失敗，大家可以試試看喔！因為我沒有橢圓形的模具，所以做個花形，用個擠花袋就可以了。

👏食材：
Egg whites 150g
Sugar 52g
Almond flour 120g
Icing sugar 90g
AP flour 24g

👏作法：
1. 杏仁粉+糖粉+麵粉，一起過篩，混合均勻
2. 蛋白加點檸檬汁或是cream of tartar穩定蛋白，先打發泡後慢慢加入sugar打到硬性發泡
3. 步驟二的1/3放入步驟ㄧ攪拌均勻，再放1/3攪拌，再放1/3攪拌，過程快速輕柔，不要過度攪拌消泡，底部沒有殘留粉類即可
4. 裝入擠花袋內，擠成花朵狀。表面撒上糖粉（2次），中間撒上切碎的杏仁（可用可不用）
5. 進烤箱320度烤18～20分直到表面呈現微微的金黃色。放涼後從烘培紙輕輕脫離（底部有沾黏表示烘培不足）
6. 餡料我用pastry cream, 詳情請見泡芙文章。兩種口味，一種加入檸檬皮屑→檸檬口味；一種放入草莓濃縮液→草莓口味。兩種餡料裝入擠花袋，分別間隔擠在達克瓦茲上，再覆蓋另一片就完成囉！

一口咬下酥酥的外殼、堅果的顆粒、兩種口味的內餡在口中瞬間化開，非常好吃！吃的時候再擠上內餡，達克瓦茲吃不完要密封包裝起來，不然就要擠好內餡直接冷凍起來，變成夾心冰淇淋也非常適合夏天喔！❤️❤️❤️

9⃣️馬卡龍Macaroons

這道甜品在法國流傳甚廣，大家以少女的酥胸廣為流傳☺️☺️☺️，足以讓人產生無限遐想，以至於後世的我們都以為馬卡龍屬於法國的甜點，殊不知馬卡龍最早出現在義大利的修道院，當時有位名為Carmelie的修女為了替代葷食，而製作這種由杏仁粉的甜點，所以又稱為「修女的馬卡龍」。直到1533年佛羅倫斯共和國公主凱薩琳·德·麥地奇與法蘭西王國國王亨利二世結婚後，公主的隨從、僕人和廚師也陪嫁到法國，把義大利飲食文化和食譜一併帶到法國。

馬卡龍是一種法式小圓餅，也是用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜製作，夾心用甘納許醬或者奶油調製。每一枚完美的馬卡龍都要經過嚴謹的12道工序才能完成，而且餅面需要長殼且易碎，所以馬卡龍才會如此嬌貴啊！馬卡龍可以說是達克瓦茲的姐妹花，不過她非常難搞，失敗率頗高！跟達克瓦茲差很多啊！😂😂😂