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必学的9种曲奇🍪|你也可以变烘培大师👩‍🍳👨‍🍳

必学的9种曲奇🍪|你也可以变烘培大师👩‍🍳👨‍🍳

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1.2 万浏览 05-28 更新 05-27 发布

🍪前言

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版權©️HWHW

👩‍🍳陸陸續續我也在DM晒了好多曲奇食譜!趕快綜合起來做一個彙整文章,當然這9種曲奇只是眾多餅乾的一部分。曲奇是屬於簡單好上手的,我很喜歡製作曲奇,cookies = small cake,所以小蛋糕如果做得好,其他大蛋糕應該也會很好上手的!👌👌👌

好歹當時我也是藍帶的餅乾小達人,在學校做上數十種不同口味樣式的餅乾🍪!老師有說~~學甜點不要求多求快,而是要學精,學到位再換下一種產品學習。所以剛開始學習就用了一週的時間把各種餅乾都做一遍,成果真的很得意很開心啊~~🥳

現在不在學校,做的也比較少,因為很怕在家吃太多變胖🤣🤣🤣⋯⋯近期宅家又開始做餅乾,因為宅家嘴饞又不想出門購買,而且曲奇好儲存,不需要急著馬上消滅,可以放置在密封罐至少兩三週都沒有問題喔!配上牛奶🥛或咖啡☕️,宅家也可以享受到精緻下午茶時光啊!

以下我就簡單介紹一下做餅乾的基本方法與整形方式!然後再一一介紹這9種餅乾,包含詳細食材與作法!大家喜歡要記得按讚收藏喔!😘😘😘

🍪基本方法

基本做曲奇有4種方式:

✅One stage method: 這種方式顧名思義就是全部材料一次下,直接均勻攪拌即可!不過這種方式我很少使用,因為比較難控制,會過度攪拌麵團讓餅乾吃起來很黏牙或是出筋過硬喔!

✅Creaming method:我做曲奇幾乎都是用這個方法製作!先將黃油、糖混合均勻達成creaming狀再加入雞蛋與其他液體,最後放入麵粉與其他乾粉。這個方式很好控制麵粉,最後加入麵粉不會過度攪拌。

✅Sanding method:通常這個方法是用來作派皮的。所有的乾粉與黃油攪拌均勻,加入雞蛋成團。

✅Sponge method :這個方式通常餅乾吃起來鬆泡泡的,像是馬卡龍與達克瓦茲。比較多空氣在內也比較嬌貴。方法是將雞蛋(可能是全蛋/蛋白/蛋黃)打發,再跟其他材料拌在一起。

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版權©️HWHW

🍪整形方式

整形方式可以歸類成8種方式:

1⃣️Bagged: 曲奇麵團夠軟可以直接用擠花袋擠出形狀,同時擠出的形狀是可以維持的。如Spritz cookies杏仁奶油餅。

2⃣️Dropped: 也是軟麵團有點類似Bagged,但是曲奇麵團可以用各種方式,均勻分成一球一球的直接烤。如巧克力軟曲奇🍪。

3⃣️Rolled: 麵團需要冷藏後滾平,再用cookie cutters切出形狀,通常外表會塗蛋液或是在做其他裝飾。如節日餅乾或是上面另有糖霜裝飾餅乾。

4⃣️Molded: 也是麵團冷藏後比較好整形成圓柱狀,用刀子切出同等分的量,搓成圓形下壓即可入烤箱。如花生曲奇或是鳳梨酥。

5⃣️Icebox: 就是屬於最有名的棋盤格曲奇!麵團需要冷藏後整形成圓柱狀,或是切成要的厚度做組裝後用保鮮膜包好,整個完成品需要冷凍,需要時再拿出來用刀子切片入烤箱。

6⃣️Bar: 這個方式比較特別就是直接呈現棒狀去烤箱烤,烤的時間要長,烤完之後再切片再烤一次。如義式Biscotti。

7⃣️Sheet: 這種就是直接把麵團放到烤盤鋪平,如果有要加的料或堅果直接灑上去,進烤箱烤,烤好放冷裝飾後再切方型或是三角形,如布朗尼。

8⃣️Stencil: 這個方式還沒試過,比較特別,通常需要特別器材還有特別軟的麵團製作。可以做出不同的表面花紋。

1⃣️巧克力軟曲奇Chocolate Chip Cookies

巧克力軟曲奇非常簡單,大家應該不陌生,用的是Dropped method 的方式整形!食材也很多元,不一定要做巧克力口味的,也可以用燕麥、葡萄乾或是蔓越莓代替更健康!

美國人喜歡吃軟餅乾,所以這款用了比較多水分的黑糖,做的尺寸也相對大很多!如果喜歡脆一點就將黑糖替換成普通砂糖,然後尺寸小一點烤久一點就可以囉!❤️

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2⃣️杏仁奶油餅Spritz Cookies

這是屬於Bagged method,我用花嘴擠花袋擠出形狀後再送入烤箱即可!這款樣式很多元,不只圓形,還可以畫八字或是愛心,也可以Z字條,還可以用果醬在上面裝飾喔!💕💕💕是不是很美麗啊!

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3⃣️夏威夷豆曲奇Macadamia Nut Cookies

這款是屬於我最喜歡的Icebox method!做好的麵團用保鮮膜整形成圓柱體,可以放置在冷凍庫一段時間,要吃的時候拿出來切片入烤箱即可!非常方便啊!冷凍庫冰存越久越定型,烤的時候完全不會走形,樣式非常一致就像外面賣的一樣喔!😂😂😂

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4⃣️鳳梨酥Pineapple Shortbread Cookies

這款是需要包餡的餅乾,內餡我用現成的🤣🤣🤣,外皮用shortbread cookie,其實就是水果塔皮!這款是用Molded method,冷藏整形切同等分,最後一步將麵團包入餡料壓入烤模即可!簡單快速!

5⃣️棋盤格曲奇Checkerboard Cookies

棋盤格曲奇比較麻煩,屬於Icebox method , 要一直冰、整形、冰,整形,主要是家裡用桿麵棍桿平比較困難,無法做到完美,但是有棋盤格形狀出來,做起來好有成就感喔!還可以做螺旋狀的,用2種不同顏色的麵團,桿平滾在一起冰凍即可,這款也是可以一直冷藏,要吃的時候再切片烤即可!做一次工可以慢慢享受~~~😘😘😘

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6⃣️蘭姆酒夾心餅乾Rum Raisin Cookies

夾心餅乾其實很簡單,這款餅乾一樣用shortbread cookie做變化,使用Rolled method 將麵團冷藏桿平後用cookie cutters 切出小花,2塊餅乾加上餡料更好吃美味啊!

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7⃣️巧克力夾心餅乾Milano Cookies

Milano 這款夾心餅乾更有名!自己做起來也不費力!這款屬於Bagged method, 需要擠花袋pipe出長條樣式,冰凍定型才可烘烤,不然常常烤出來太膨太軟不像外面賣的脆脆的。👏👏👏

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每次去Costco 都想買一盒,但是怕胖最後沒買!最近又想吃,發現想吃自己做啊!這種夾心餅乾看似困難,其實簡單又好做呢!

下午快手就將cookie dough攪拌好了,不過要準備擠花袋作擠花,還要冰庫有空間冰dough才能成型喔!還好材料都是家裡有的東西,很好取得食材喔!

食譜來自美國藍帶同學,做起來覺得偏向小蛋糕,不怎麼像外面賣的脆餅,可能之後需要檢討一下作法,調整一下食材比例囉!不過還是很有樣子,先給大家聞香一下吧!

👏材料:
Butter 6oz
Sugar 6oz
Egg whites 6ea
VX 1/2T
Lemon ex 1/2T
AP flour 8oz
Milk powder 5T (我用杏仁粉替代)

👏作法:
1. 室溫Butter + sugar 攪拌均勻軟化
2. 加蛋白+香草精+檸檬汁均勻攪拌
3. 加入麵粉與杏仁粉攪拌均勻即可開始擠花
4. 擠的大小隨意,但是要一致,這樣才可以兩兩配對
5. 這個食譜可以pipe兩盤,共60片,之後在上面壓上一片烤紙,用另一個烤盤壓平,整型,再放入冷凍庫讓它成型
6. 之後用325度F, 烤15分鐘,餅乾金黃即可
7. 隔水加熱巧克力,融化後即可塗上放涼的餅乾上

👏檢討:
1. 我覺得我擠得太多,做太大🤣🤣🤣,而且沒有壓平直接去烤,所以蓬蓬的有點像蛋糕,建議新手可以選小tips, 然後擠小一點壓薄一點,烤起來才會香脆喔!
2. 感覺之後可以將沙糖換成糖粉,這樣餅乾更細緻更脆⋯下次要再試試作看看再分享喔!

8⃣️達克瓦茲Dacquoise

這款也是夾心餅乾,我因為沒有模具,所以用擠花袋pipe出花形的達克瓦茲 。Dacquoise起源於法國西南部地區,她的另一個名稱是Palois,依使用方式與需求不同,衍生出兩大類別的做法,這份配方與操作手法屬於sponge method,成品偏向酥鬆、充滿空氣感的餅乾質,表層脆糖感鮮明。這樣的成品很吸腈、保證零失敗喔!

夾層間會填入不同風味餡料 (如卡士達醬或幕斯、打發鮮奶油….等) 都可以看自己喜歡!我這次用卡士達醬拌入打發鮮奶油,味道比較淡,覺得達克瓦茲搶奪了整個甜味啊!另外我最愛的吃法是整個夾心餅乾冷凍起來直接吃,快試試~真的好美味喔!😋😋😋

⚠️下面👇更正烤箱溫度是350度F

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今天來片草莓檸檬口味的達克瓦茲!

達克瓦茲 (Dacquoise)跟上次介紹的馬卡龍原料差不多,口感都是外酥內軟,但製作起來更簡單,不需要長殼也不需要裙邊,幾乎是零失敗,大家可以試試看喔!因為我沒有橢圓形的模具,所以做個花形,用個擠花袋就可以了。

👏食材:
Egg whites 150g
Sugar 52g
Almond flour 120g
Icing sugar 90g
AP flour 24g

👏作法:
1. 杏仁粉+糖粉+麵粉,一起過篩,混合均勻
2. 蛋白加點檸檬汁或是cream of tartar穩定蛋白,先打發泡後慢慢加入sugar打到硬性發泡
3. 步驟二的1/3放入步驟ㄧ攪拌均勻,再放1/3攪拌,再放1/3攪拌,過程快速輕柔,不要過度攪拌消泡,底部沒有殘留粉類即可
4. 裝入擠花袋內,擠成花朵狀。表面撒上糖粉(2次),中間撒上切碎的杏仁(可用可不用)
5. 進烤箱320度烤18~20分直到表面呈現微微的金黃色。放涼後從烘培紙輕輕脫離(底部有沾黏表示烘培不足)
6. 餡料我用pastry cream, 詳情請見泡芙文章。兩種口味,一種加入檸檬皮屑→檸檬口味;一種放入草莓濃縮液→草莓口味。兩種餡料裝入擠花袋,分別間隔擠在達克瓦茲上,再覆蓋另一片就完成囉!

一口咬下酥酥的外殼、堅果的顆粒、兩種口味的內餡在口中瞬間化開,非常好吃!吃的時候再擠上內餡,達克瓦茲吃不完要密封包裝起來,不然就要擠好內餡直接冷凍起來,變成夾心冰淇淋也非常適合夏天喔!❤️❤️❤️

9⃣️馬卡龍Macaroons

這道甜品在法國流傳甚廣,大家以少女的酥胸廣為流傳☺️☺️☺️,足以讓人產生無限遐想,以至於後世的我們都以為馬卡龍屬於法國的甜點,殊不知馬卡龍最早出現在義大利的修道院,當時有位名為Carmelie的修女為了替代葷食,而製作這種由杏仁粉的甜點,所以又稱為「修女的馬卡龍」。直到1533年佛羅倫斯共和國公主凱薩琳·德·麥地奇與法蘭西王國國王亨利二世結婚後,公主的隨從、僕人和廚師也陪嫁到法國,把義大利飲食文化和食譜一併帶到法國。

馬卡龍是一種法式小圓餅,也是用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜製作,夾心用甘納許醬或者奶油調製。每一枚完美的馬卡龍都要經過嚴謹的12道工序才能完成,而且餅面需要長殼且易碎,所以馬卡龍才會如此嬌貴啊!馬卡龍可以說是達克瓦茲的姐妹花,不過她非常難搞,失敗率頗高!跟達克瓦茲差很多啊!😂😂😂

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我最愛的法式馬卡龍!😍😍😍
材料非常簡單但是過程很容易失敗啊!
我之前在學校每天都練習每天做馬卡龍💪💪💪
好不容易練就一身好功夫才真正學會的喔!👏👏👏
記得當時厲害到還去實習的公司教其他的chefs呢!
我做的是Italian meringue的方式,需要燒糖水~~

👏食材:
Almond flour 150g
Icing sugar 150g
Egg whites 55g
Food color 任何顏色都行
—————————
Egg whites 55g
Sugar 150g
Water 37.5g
—————————
Filling
Chocolate 300g
Heavy cream 250g

👏作法:
1. 上半部的食材全部放在一個大碗中,手帶手套🧤,然後直接攪和均勻備用
2. 這步驟比較困難,需要煮糖水,sugar+water放在鍋中煮至240度F,做的時候可能多燒一分鐘或少一分鐘都會做出失敗的成品喔!
3. 同步把蛋白打發並將步驟2的糖水滿滿倒入,打到整個蛋白出白色光澤,拿起攪拌器有彎勾狀即可
4. 將1/3的步驟3放入步驟1攪拌,再放入1/3攪拌,之後全部下去攪拌,過程中不可過度攪拌,手勢要輕盈以免消泡
5. 準備放入擠花袋,開始擠花,大小看自己,盡量一致
6. 放在桌上靜置至少15-20分鐘,等它外表長殼,這個步驟看天氣,天氣乾冷很快出殼,天氣濕熱要等更久喔!所以絕對不要下雨天做馬卡龍啊!
7. 320度,7~10分鐘,烤到可以從烤紙上微微移動即可
8. 內餡用巧克力甘納許,巧克力隔水加熱融化,H.C打發後拌入室溫巧克力即可組裝成品囉!

我不喜歡用太多人工色素,所以每次都是做淡淡的顏色,這次做粉色、藍色,黃色。家屬說很像Easter 的顏色⋯淡淡的非常可愛喲!我因為擠花袋沒有換,所以中間有一些混色的也好美喔!這次裙邊長的非常漂亮,剛好家裡有禮盒🎁將比較大款的粉色裝起來送給隔壁阿嬤!💕💕💕

結語

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大家有發現以上,前7款曲奇都是用Creaming method 的方式攪拌,最後2款達克瓦茲與馬卡龍是用Sponged method 的攪拌方式嗎?👩‍🍳欸⋯老師有在說!沒人在聽啊!😅😅😅

其實不管是餅乾還是蛋糕,幾乎都是使用Creaming method與 Sponged method 做攪拌的方式,一定要最後一步才放入麵粉,這樣比較好控制麵粉,以防麵團出筋喔!如果要鬆泡泡的口感不只是放泡打粉,還可以使用最天然的方式將雞蛋打到鬆泡泡的,讓空氣當它的leavening喔!👍👍

我在這淺談做餅乾的方法與9種曲奇示範,希望大家有學到一課喔!喜歡的朋友請加好友➕按讚➕分享➕收藏喔!🧚‍♀️🧚‍♀️🧚‍♀️

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